Стейк продолжает и выигрывает

Мясная пастораль

Еще один стейк-хаус появился в Москве — на месте "Тадж-Махала" в торговом центре "Времена года". Интересно, что инициатором этого символического превращения выступили канадские владельцы здания, которые по результатам маркетингового исследования поняли, что именно стейк-хауса здесь и не хватало. Вообще, мясная тема за последний год становится все более актуальной в Москве, так что выводы канадцев и нам кажутся вполне убедительными.

Автором нового проекта стала Марина Левина (совладелец "Эль Гаучо"), которая и сделала ресторан под названием "Эль Гаучито", постаравшись органично вписаться в пространство мультибрендового торгового центра и оказаться в одной весовой категории с конкурентами (во "Временах года" собрался на редкость сильный ресторанный пул). Стены отделали костюмными тканями с шанелевским черно-белым узором pied de poule. Кресла обтянули пиджачной тканью Ralf Lauren с фирменными заплатами на подлокотниках. Развесили по залу фото коров в кепи от того же Ralf Lauren, и все это вперемежку с книгами об Аргентине, посеребренными калабасами и черно-белым фотопортретом большеглазого аргентинского "эль гаучито" в полстены. Добавьте к этому благородный серый колер всех оттенков, открытую кухню-гриль с ароматом березовых углей, два стеклянных куба-лоджии с мягкими диванами и видом на парк Победы, отдельный VIP-кабинет без окон, зато с полнозвучным караоке, кальянами и камином, украшенным в духе Филиппа Старка серебряными подковами... И станет очевидно, что "Эль Гаучито" на редкость органично сочетает европейский стиль и латинский колорит, остроумно обыгрывая в интерьере и "шоппинговое" месторасположение, и мясное назначение.

Что касается меню, то оно отличается от "Эль Гаучо" примерно на треть, причем все новые блюда разрабатывались и оттачивались при непосредственном участии госпожи Левиной. За стейки отвечает шеф с большим мясным опытом — уроженец Кубы Роберто Хакомино (ранее работавший в "Эль Гаучо" на Павелецкой). Кроме всем известных стейков из аргентинской и австралийской говядины зернового откорма (от 1200 до 2400 руб.), которые подаются на деревянной доске с соусами чимичури и томатным, есть оригинальный бифштекс из рубленной ножом говядины рибай (1300 руб.). Это нежнейший, сочный, румяный кусок мяса с жареным яйцом и золотистым луком, который просто обречен стать хитом здесь, на полпути к Рублевке. В разделе салатов главной творческой находкой оказался "Ремолача" (600 руб.) из листьев рукколы, печеной теплой свеклы, нарезанной толстыми ломтями, мягкого козьего сыра шавру, черри и филе грейпфрута. Стоит также обратить внимание на деликатный теплый салат "Криолья" из зеленых листьев с печеными баклажанами, маслинами и сыром моцарелла (700 руб.). Среди других фирменных салатов — зеленый "Де Павита" с кенийской фасолью, манго и запеченной индейкой (550 руб.) и пикантный "Асиенда" из шпината, листьев свеклы, инжира и моцареллы с кремом-бальзамико (650 руб.). В разделе супов "Эль Гаучито" кроме главного хита продаж — аргентинского супа из бычьих хвостов, объемом 600 г (450 руб.), и рыбной аргентинской похлебки (450 руб.) есть оригинальный "Пучеро" — очень насыщенный прозрачный бульон с говяжьей грудинкой и крупными ломтями тыквы, батата и кукурузных початков (450 руб.). Порция этого "бедняцкого" супа — 500 граммов, так что следует рассчитывать свои силы.

О том, как в меню "Эль Гаучито" появилось "энтрада де пескадо" (450 руб.), иначе говоря, "гефилте фиш" с желе из свеклы, нетрудно и самим догадаться: гости просили. То есть, по словам Марины Левиной, для друзей свою фирменную фаршированную рыбу ей и так все время приходилось готовить, так сказать, помимо a la carte, вот и решили "гефилте фиш" узаконить в аргентинском меню, обозначив его как "блюдо, привезенное в Аргентину эмигрантами". Из фамильных рецептов хозяйки заведения воплотился и бабушкин закрытый лимонный пирог с душистой начинкой (350 руб.), лаконичный по форме и гармоничный по содержанию. А московский список аргентинских сладких бискотто расширился за счет "дольче де лече" на основе сгущенки (250 руб.) и хрустящего безе с фундуком "брутти ма бони" (250 руб.). Правильное место, правильное мясо и правильная правящая рука дали нужный результат: даже в будни днем "Эль Гаучито" заполнен гостями, а уж в выходные тут и вовсе аншлаг. Видимо, аргентинских стейков "Временам года" действительно катастрофически не хватало.

Шашлыки в "Консерватории"

В баре "Консерватория" отеля Ararat Park Hyatt вступило в силу летнее меню, приуроченное к открытию летней террасы. В этом сезоне к парадному виду на Кремль прилагаются беспроигрышные блюда на углях из продуктов премиального класса: австралийская корейка ягненка (1690 руб.), тендерлойн из американской говядины прайм (1690 руб.) и рибай из того же штата Небраска (1890 руб.), а также средиземноморский сибас (1690 руб.) и стейк из лосося (790 руб.). Кроме этих универсальных блюд есть несколько закусок и супов столь же беспроигрышного уровня. Среди них — тартар из говядины прайм риб с картофелем стейк фрайз (990 руб.), карпаччо из тунца в маринаде из лайма и имбиря, с кинзой и салатом из зелени (990 руб.), моцарелла буффало с помидорами, базиликом и соусом песто (790 руб.), гаспачо "Кровавая Мэри" с огурцом, камчатским крабом и водкой "Белуга" (590 руб.) и минестроне по-тоскански с запеченной свиной рулькой и базиликом (490 руб.). Для быстрого ланча предлагаются кебаб-сэндвич с лавашом, луком и томатным соусом (790 руб.) и пара сэндвичей (по 990 руб.) с курицей либо с говядиной. Непременная для Москвы паста представлена казеречче с белыми грибами и пармской ветчиной (790 руб.) и ризотто арборио с морскими гребешками, шпинатом, сморчками и пармезаном (990 руб.). Есть и японское меню с полным набором суси, сасими и роллами. А еще страничка от армянского ресторана "Арарат" с шашлыками на углях (от 1290 до 1890 руб.) и кебабами (1290-1590 руб.). В общем, самый традиционный московский набор по самым обычным "пятизвездочным" ценам. Если бы не фигура шефа: автор летнего меню — executive chef отеля Гийом Жоли. Тот самый Гийом Жоли, который в начале 2000-х открывал с Мишелем Труагро "Кумир", где и проработал до самого его трагического закрытия, а еще раньше работал у Мишеля и Пьера Труагро в Роане, практиковался у Алена Дютурнье, Жоржа Блана и Жана Бардэ. Появившись в Москве 10 лет назад, месье Жоли стал для нас посланником высокой кухни, рыцарем терруарных продуктов и трубадуром сложносочиненных соусов. Но прошли годы, и профессиональные взгляды французского шефа изменились. Теперь он живет и работает в России, у него русская жена и две маленьких дочки (и тут на ум приходят славные имена еще двух ассимилировавших французов — Патриса Тережоля и Эрика Ле Прово, также осевших в Москве и отрекшихся от идей haute cuisine во спасение бизнеса). Сегодня Гийом уверен, что "домашняя еда в ресторане — это очень хорошо". Правда, с оговоркой, что "готовить надо не как дома". Главный урок, который он получил у своих звездных учителей — необходимы классическая базовая техника и безупречное качество продуктов. На них он и делает ставку во вверенном отеле в целом и в летнем меню "Консерватории" в частности. Исходя из этих принципов, в ресторанах "Арарат Парка Хаятт" отсутствует, например, эскалоп из фуа-гра. "Его нужно делать из утки, которая умерла 2 часа назад, а в Москву она прибывает через 2 недели, так что лучше вообще не делать",— объясняет французский шеф на чистом русском языке. И еще: "Для меня теперь самое сложное блюдо — это яйцо с майонезом". И в глазах погрузневшего Жоли светится новообретенная вера...

Рейтинг

"Эль Гаучито" (****)
"Консерватория" (*****)