На кухню, граждане!

Резкое подорожание продуктов вызвало на Западе не менее резкий ответ — отказ от полуфабрикатов, экономию на количестве и мобилизацию у плиты. Тон задают признанные гурманы — французы: они готовы есть меньше, готовить все выходные напролет, но жертвовать хорошим сыром и мясом не будут. А вот Россия идет своим путем: еда — это последнее, на чем мы готовы экономить в принципе. С чем связано такое разное отношение к потреблению, выяснял "Огонек"

Гелия Делеринс, Париж

Во Францию я вернулась после трех лет отсутствия. Первым делом побежала в соседний магазин за сыром, главным французским удовольствием, до моего отъезда совсем недорогим. Неплохой камамбер в этой лавочке можно было купить за 2 евро, теперь же меньше 4 на прилавке ценников не было. Я стала подумывать, не пойти ли мне в супермаркет, там явно будет дешевле. И поймала себя на том, что, словно французские старики, ругаю евро и пересчитываю цену во франках. С тех пор, как франки вышли из обращения (в 2002-м, при соотношении 1 евро к 5,65 франка), все валят подорожание на новую валюту и бесконечно сравнивают: багет до нее стоил 80 сантимов (это от франка), а теперь все 90 сантимов, но уже от евро. С тех пор вдобавок еще был кризис, общемировой резкий скачок цен на сельскохозяйственные продукты, нефть и ... В общем, хватит искать виноватых в том, что жизнь, и особенно продукты, все время дорожают! Лучше разобраться, как на них экономить, за этим я и отправилась в супермаркет.

"Экономия" — это звучит гордо

Вот уж где со всех сторон слышны жалобы на подорожание потребительской корзины! Раньше мне казалось, что французы просто любят жаловаться, есть такая черта в национальном характере. Но теперь это недовольство получило реальные основания, и французы бросились с упоением обсуждать статистику из журналов, делиться собственным покупательским опытом и высчитывать. Во Франции уже давно не считается моветоном поговорить о ценах и деньгах (только спрашивать человека, сколько он получает, до сих пор неприлично), кто-то сетует на городской супермаркет Monoprix — "цены просто выше всякого разумения!", а кто-то, кому Monoprix давно не по карману, недоволен и самым жестким дискаунтом.

Походы в дискаунты — магазины, где товары со скидкой — одна из самых очевидных мер экономии. Сети дискаунтных магазинов есть в любых районах Парижа, даже самых дорогих, это отнюдь не презираемые магазины "для бедных". На rue de la Pompe, например, одной из самых престижных улиц в городе, есть маленький European Discount (ED), где вежливо здороваются у кассы хозяева соседних частных особняков. В ED выгодно покупать бакалею — макароны, крупы, воду в бутылках и даже оливковое масло. 750 мл масла "экстра вирджин" стоит здесь всего 3,25 евро, в обычном супермаркете масло схожего уровня обойдется уже в 6-7 евро. Конечно, и масло, и макароны — не высоких марок, но разница заметна лишь утонченному знатоку.

Впрочем, дискаунты — не единственное нововведение. За три года моего отсутствия у парижан выработались потребительские привычки, которых раньше я не замечала. Например, привычка покупать в супермаркете овощи и фрукты не сетками, а поштучно. Конечно, и раньше можно было встретить в овощной лавке старушку, которой продавец кладет в корзинку одну морковку, одну луковицу, один стебель порея. Очередь при этом терпеливо ждала и не возмущалась. Скорее даже умилялась. Такие старушки — очаровательный образ той старой Франции, когда и супермаркетов еще не было, а штучные покупки — просто умение рачительно вести бюджет. Одинокому человеку больше и не нужно, и хорошо, что есть магазины на углу, куда можно пойти каждый день. Теперь точно так же подсчитывать морковки принялись и матери семейства. Вот передо мной стоит в супермаркете молодая женщина, ее за полу дергает ребенок и требует какую-то газировку, а она отрицательно качает головой. И правильно делает: во-первых, вредно, а во-вторых, всем известно, что именно на лимонады растрачивается семейный продуктовый бюджет. А он, этот бюджет, у французского населения весомый и занимает второе место в общих семейных расходах после жилья.

После кризиса 2008 года продукты начали резко повышаться в цене во всем мире, Франция здесь совсем не исключение. Но реагируют французы не совсем так, как остальное население планеты. Конечно, как и все, они стараются купить продукты подешевле. Но только до определенного предела. Вот 30-летний слесарь Жан-Мишель из Шампани сообщает газете Parisien, что, к сожалению, больше не может покупать мясо в лавке у мясника, а вынужден ходить в дискаунтный супермаркет. При этом Жан-Мишель все же покупает мясо только французского происхождения, а оно дороже привозного. Экономит он на сладком и на вине. Безработный Норбер (54 года) говорит, что старается есть вечером полегче, это полезнее для здоровья — молочные продукты и овощи. А вот на мясе не экономит и покупает мало, но по-прежнему у мясника. Мотивирует просто: оно там лучше!

Я уверена: так же, как Норбер, ответит большинство его сограждан. Французы согласны есть меньше и не согласны есть хуже. Они, конечно, не оставят семью голодной и пойдут в самый дешевый дискаунт за сахаром, макаронами и молоком. Но у каждого при этом есть свое "святое". Кто-то лучше совсем не будет есть сыра, чем согласится на промышленный. Кто-то, как Норбер, откажется от всего, но не от субботнего похода к мяснику, где он с наслаждением будет указывать на любимый кусочек, смотреть, как его отвешивают, отрезают, заворачивают, и перебрасываться с очередью привычными шутками. Еда для французов — больше, чем еда.

Спрашиваю у подруг дочери, студенток: если им на выбор дадут килограмм неплохой испанской клубники, которой сейчас завалены рынки и которая не слишком уж дорога, но водяниста и травяниста, или же горстку французской клубники "гаригет" за ту же цену — маленькой клубнички с настоящим земляничным вкусом и ароматом, что они выберут? За "гаригет" проголосовали все единогласно. Те же результаты показывает и статистика — с 2008 года уменьшилось именно количество покупаемой еды, люди стали есть меньше. Качество же при этом удивительным образом не пострадало. Не действует во Франции только один всемирный рецепт экономии: не покупать полуфабрикатов. Не действует потому, что они и до этого были не в чести, экономить здесь во Франции оказалось не на чем. Зато в целом экономное питание стало здоровее. Я вспомнила мать, отказавшую ребенку в лимонаде, и снова уткнулась в статистику: первое, от чего французы вообще отказались, это газированные напитки. Они в национальном сознании никак не связаны с качеством жизни. А вот клубника... Я задумалась, а как бы я сама поступила на их месте? Все-таки из килограмма можно приготовить пирог, а это уже десерт на всю семью, не то что горстка ягод.

Есть по сезону

Француженки моего возраста тоже приходят к такому выводу. Спасение от цен — в готовке. И в ней же — спасение от плохого настроения. Насколько французы любят жаловаться, настолько же они умеют превратить рутину в интересное занятие и не унывать. Экономия становится настоящим вызовом, и матери семейства словно заявляют ценам: а вот посмотрим, кто кого! Без всяких исторических аллюзий газеты ставят в заголовки слово "резистанс" — "сопротивление". Настроение и вправду боевое. Мы едим меньше мяса — вот и хорошо, это полезно для здоровья. Приходится готовить — сделаем это модной тенденцией, начнем открывать кулинарные школы, заодно поможет и от безработицы. И, конечно, будем есть по сезону. Сезонная еда оказывается в наши дни не привилегией обеспеченных слоев, а способом экономии! У нее, конечно, неважная репутация — на ум в первую очередь приходит все та же дорогущая первая клубника, ранние травы, витаминные овощи на вес золота, которые "только для ребенка". На самом деле, какой-нибудь сезонный шпинат стоит совсем недорого, и именно в сезон им завалены все рынки, соответственно и ценам не удается взлететь. Вот только нужно вооружиться воображением и французским энтузиазмом и научиться готовить его в разных видах, чтобы не надоел (один из рецептов - см. материал "Листья мира"). А там, глядишь, другой сезонный овощ подоспеет...

Рынок, особенно в дешевых районах,— неиссякаемый источник разных удовольствий. Первое — эстетическое: от зрелища вороха овощей и трав, от распевных криков артистически жестикулирующих продавцов и даже от толкучки. А второе удовольствие — чисто материальное: насколько же дешевле мои покупки привычной магазинной еды! А уж чтобы по-настоящему сэкономить на рынке, лучше сходить туда дважды, один раз рано утром, а другой — к самому закрытию. Это несложно, рынки есть в каждом квартале, располагаются прямо на улицах и бульварах, ехать далеко не приходится. Прийти пораньше лучше тем, кто надеется ухватить какой-то определенный и очень дешевый продукт. Например, я всегда иду на мой рынок к семи утра, когда мне нужно купить рыбную голову для провансальского супа. Приду попозже — голова от благородной рыбы уже не достанется. А без головы какой суп? Я даже знаю, кто охотится за этой головой с такой же страстью, как и я,— китаянка из соседнего дома. Давно хочу спросить, что она из нее готовит. Приходить к закрытию нужно в любом случае. В час дня парижские рынки кончают работать, торговцы нервно складываются, пытаются распродать то, что долго не протянет, их подгоняют мусорные машины. Тогда овощи и фрукты начинают уходить за ничто — прямо ящиками. Купить такой ящик той же клубники — большое искушение. Но осторожно! Если ее сразу же не сварить или не приготовить, она испортится и вместо экономии получится убыток.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Любовь к сезонной еде удивительным образом сочетается в парижанах с любовью к замороженным продуктам. Недавно мой любимый кулинарный блогер, живущий в Париже американский повар и кондитер Дэвид Лейбовиц, написал (это самый читаемый кулинарный блог в мире) о том, что французы при всей своей любви к сезонности не могут жить без магазина Picard. Здесь требуется пояснение. Я тоже не могу жить без моего "Пикара" — небольшой лавки, где продаются только замороженные продукты. "Пикаром" все пользуются давно и с упоением — здесь можно найти недорогие продукты (не все, конечно), но главное — это удивительно вкусно и удобно. До моего отъезда подать гостям еду из "Пикара" было все же немыслимо, его покупали для будней. А если и подавали (в основном торты — такие самой все равно не выпечь), то стыдливо умалчивали о происхождении блюд. Теперь "Пикар" — предмет гордости, если такой магазин появляется в районе, значит, район начал расти в статусе, в нем есть типичный покупатель для такой продукции — молодые, работающие люди, которым некогда ходить на рынок. У моей дочери тоже всегда лежит в морозилке уже нарезанный лук или порей, рыба (она, увы, дорогая везде, в том числе и в "Пикаре", и это бесповоротная примета нашего времени и исчезающих рыбных запасов). Я радуюсь, что "Пикар" недавно открылся в двух шагах от ее дома. По крайней мере, она сможет правильно и недорого питаться. Не будь замороженной еды — молодежь питалась бы готовыми блюдами, дорогими и вредными, во всяком случае, для фигуры.

Обед — по расписанию

Энтузиазм, с которым французы бросаются на борьбу за собственный стол, совершенно осознанный. Еда — это так важно во французском самосознании, что ее нельзя пустить на самотек. Питаться кое-как и кое-чем — здесь признак бескультурья. Нужно видеть, сколько этому уделяется времени. В чудеса здесь никто не верит, подход разумный и картезианский — не хочешь тратить деньги, трать время. Поэтому хозяйки начинают борьбу за экономию еще до похода в магазин. Моя соседка Аньес, в одиночку воспитывающая двоих детей и получающая очень скромную зарплату низшего банковского клерка, сначала составляет меню на неделю, а потом список ингредиентов к нему. Затем обстоятельно обсчитывает количество и общую сумму, что-то выкидывает или прибавляет и только тогда приступает ко второму этапу — отправляется в магазин. Главное — придерживаться в магазине этого списка, говорит она мне, снимая с полок пакеты и банки. Отступать можно только в сторону понижения, когда попадаются продукты со скидками. Но и здесь важно не терять бдительности — важно смотреть на цену не самого продукта, а за килограмм. Вот этот картофель, например, даже после скидки дороже почти такого же, но более "скромной" марки или совсем "безродного". Аньес все равно, какой марки картошка, берет ту, что дешевле. Но с тем же сыром поступает в точности наоборот, правда, этот расход уже заложен в ее расчеты. И, наконец, последний этап — уже после магазина. Все разобрать, что-то заморозить, что-то сразу начать готовить, чтобы не пропало. После этого Аньес еще и изучает чек, сравнивает с тем, что сохранился с прошлой недели. В этот раз вышло дороже, и она сокрушенно вздыхает — "это потому что я перед выходом не поела. За покупками нельзя идти голодной, хватаешь все подряд". И главное — не брать с собой детей, все равно что-нибудь выпросят.

В итоге французам удается экономно есть. Думаю, дело здесь не только в хороших продуктах или высоком уровне жизни. В Америке уровень жизни выше, питаются при этом хуже, а на еду уходит гораздо больше. Во Франции существует вековая культура стола и еды, семейного обеда. Сколько американцев говорили мне, что они урезали свой бюджет питания до минимума и больше не могут уменьшить его ни на цент. А потом оказывалось, что все тот же лимонад, готовое печенье для детей, ветчины и колбасы выбирают из этого бюджета практически треть. Во Франции такая проблема существует только в бедных, иммигрантских пригородах. С их жителями работает программа Epode, направленная против детского ожирения. Чем ниже бюджет, тем больше денег уходит на чипсы, конфеты и газировку. Французскому населению в голову не придет поставить на стол сладкую воду. Взрослые за столом пьют только вино, дети — только воду. В момент полдника или завтрака — фруктовый сок, и это все. Все чистосердечно удивятся, увидев на столе пластиковую бутылку с цветной жидкостью: а что, разве сейчас не обед? Да и такого вопроса не возникнет, еда всегда подается в точно обозначенное время, обед — в полдень или в час, ужин — в семь или в восемь. Даже рестораны в самом туристическом квартале не подадут вам горячей еды после трех часов дня. "Мадам, теперь надо ждать ужина! Но если вы уж совсем умираете от голода, можем соорудить холодный салат". А такая размеренность и собранность — тоже способ экономии.

Дома никому не приходит в голову готовить детям "детскую" еду, если им больше трех лет. В Америке я часто видела, как для детей разогревают покупные чикен-наггетс, отец семейства в это время ест кусок мяса, а его жена осторожно отправляет в рот зеленую фасоль — худеет. Французские дети едят за столом общие блюда, и это полезно как для их желудков, так и для кошельков родителей. Не говоря уже о том, что только вокруг общего котла возникает ощущение семьи.

Последний штрих — небывалое количество книг о том, как экономить на еде. За последние 10 лет их вышло 43 — от "Мелкие радости жизни, или Как питаться на одно евро в день" до "Блюда с рынка дешевле 5 евро". Тиражи растут, появляются и новые издания, открываются курсы домашнего хозяйства, районные мэрии распространяют брошюры с недорогими рецептами. Подорожание продуктов — и Франция мобилизуется. У населения ощущение, будто опасный внешний мир посягает на самое основное. Еда для французов — больше, чем еда.