Чтобы познакомиться с кальмаром, лучше всего сделать из него салат
Незнакомый продукт — каждый раз головная боль. Хотелось бы приготовить, но что? Как? И примут ли его дома? Я хожу вокруг, посматриваю и пытаюсь познакомиться. Примерно как в "Алисе в Стране чудес": "Пирог, познакомьтесь, это Алиса. Алиса, это пирог". Рядом, как в китайской лавке, другие покупатели снуют, снимают что-то с полок, заполняют корзинки травами, овощами, банками. А ты стоишь и не знаешь, что это, как называется, и в конце концов ограничиваешься соевым соусом.
В моей китайской лавке я еще беру разных морских гадов — просто чтобы познакомиться. Лавка дешевая, морские животные в ней странные, как в кунсткамере. Шевелятся живые ракушки-ножи — обнажают "лезвие", грозно напрягают мышцу рапаны. Пытаются нас испугать, бедные. Есть даже крабы и лангусты, но у них тут инвалидный дом, большинство — без одной клешни. В дорогих рыбных ресторанах клешни предусмотрительно схвачены резинками, как у новых, красивых игрушек. Крабы в тех роскошных аквариумах все равно боевито наскакивают друг на друга, толкаются боками, лангусты страшно вращают глазами. Но сделать ничего не могут и на стол попадают в полном боевом снаряжении. А вот те вояки, которым, видимо, еще у оптовика удалось высвободиться, оставили в бою одну, а то и две клешни. Мне такие нравятся больше — они настоящие, непокорные и как из рыбацкой лодки.
Или еще одно чудовище, оно часто бывает у меня на столе. Пять пар рук, пятая длиннее, чем остальные четыре, на конце — словно древняя булава с присосками и крючками. Сразу за руками — мантия, а панцирь не снаружи, а внутри. Живет на глубине и иногда бывает по-настоящему гигантским — до 17 метров. Алиса, познакомься, это кальмар! В магазинах он конечно же обычный, маленький. А в китайской лавке еще и неочищенный, с головой и внутренностями. Ох, и приходится потом с ним возиться! Сколько же у меня ушло времени, пока я не научилась вынимать тонкую пластинку — это и есть внутренний панцирь — и подцеплять и сдергивать кожицу. Можно, конечно, купить кальмары уже чищеными, нарезанными белоснежными колечками и замороженными. Но тогда с кальмаром не удастся познакомиться, а я бы от такого интересного знакомства сразу не отказывалась. Жюль Верн конечно же не прошел мимо равнодушным. И Джеймс Бонд пытался освободиться от страшных щупалец морского "князя" — так гигантский кальмар зовется на латыни. Про Джеймса Бонда я вспомнила, когда боролась с чисткой кальмаров, это тоже ничего себе рукопашная.
Теперь я с ними уже познакомилась и обращаюсь с головоногими по-свойски — покупаю замороженными. Тем более что готовить уже очищенного кальмара — одно удовольствие. Даже варить его нужно недолго — минут десять, не больше. Кальмар от долгой варки превращается в твердую резину. Лучше всего его вообще не варить, а тушить. Отмораживаю колечки, промываю и кладу на сковородку с оливковым маслом и прованскими травами. Иногда в пакетах продаются и те самые щупальца с присосками, но маленькие, безобидные. Похожи на лилово-розовый цветок, безумно красивые. Для меня это самая вкусная часть и самая очаровательная. Еще до кальмаров я в той же сковородке томлю чеснок и лук. И травы, если сухие, добавляю еще в лук, они сразу начинают распариваться и давать аромат, а колечки кальмаров кладу уже в эту мягкую смесь. Тогда минут за пятнадцать они наполнятся не водой, а запахами лука и чеснока. Теми самыми, которые говорят: Алиса, познакомься, это начинается еда.
Кальмар сам по себе такой экзотический персонаж, что я стараюсь подобрать к нему другие сложные ингредиенты. Но на самом деле к нему идет обычная картошка. Речь идет о салате, поэтому выбираю сорт покрепче, чтобы не разварился. В кастрюльку тоже кидаю сухие травы и лавровый лист, это у меня уже автоматический жест — словно кинуть щепотку соли. Экзотического в салате — только каперсы, засоленные бутоны из прекрасного итальянского далека. Когда-то я тоже с ними была на вы, а теперь баночка стоит у меня в холодильнике, словно обычные оливки. Обычные? Да нет, с ними тоже когда-то пришлось знакомиться. Кстати, оливки тоже сюда идут, вернее, черные, пахучие маслины. Ради их запаха (с чем сравнить? С морской водой у борта просмоленной лодки?) я готова их терпеливо резать и отчищать от косточек. Но маслины все чаще попадаются без косточек, их для удобства покупателей кто-то уже разделал, как и кальмаров... Скучно на этом свете, господа.
В последний момент все соединяю — нарезанную картошку, каперсы, маслины, кальмары вместе с их луково-чесночным сопровождением. Если есть щупальца, то стараюсь, чтобы они оказались сверху — красиво! Да, не забудьте горошек — летом чуть отваренный, зимой из банки. Последними сюда идут оливковое масло и кайенский, острый, сушеный перец. Чуть-чуть, но нужно, даже если вы не любитель острого. Просто для яркости ощущений, чтобы самой поверить, будто и не было никаких банок. Что он из той самой Кайенны во Французской Гвинее, где у каждого растения яркий запах, где с одной стороны — джунгли, а с другой — океан, а в океане, глубоко в пучине, поджидает страшный гигантский кальмар. Потому что кухня, к счастью, способна создать такую иллюзию. Она, конечно, в наше время — как краб с одной клешней, уж очень ее закатали в банки и заморозили. Но для иллюзии (или мечты?) у нее есть еще арсенал — запахи, вкусы, воспоминания, истории. Поэтому я их и тебе и представляю. Познакомься, Алиса.
