Про табуле, который обещает весну
Еда с Еленой Чекаловой
Есть блюда, которые будто специально придуманы для того, чтобы увековечить место своего рождения. "Нисуаз", например: ведь, попробовав этот салат, даже те, кто никогда не бывал в Ницце, легко себе вообразят яркий солнечный день на берегу Средиземного моря, почувствуют чесночно-морской дух и солоноватый привкус на губах. Или вот — ближневосточный табуле, салат с непривычным для нас, русских, сочетанием чуть жестковатой крупы и зелени, в основном петрушки. Ведь у нас крупа — это каша, гарнир или похлебка. А арабы веками готовят с крупой вкусные и сытные салаты, которые могут заменить целый обед. Табуле — самый изысканный. Делается он или из булгура (в Ливане) или из кускуса (в Тунисе и Марокко), но и того и другого кладется совсем немного: правильно приготовленный табуле — взрыв зеленого цвета! Крупа здесь только для того, чтобы поддерживать целую гору травы и впитывать живительные соки, а они в начале марта — это как раз то, чего душа просит.
Вот за ней-то, за самой свежей и ароматной зеленью, я и отправилась на Дорогомиловский рынок. А по дороге думала о том, что весна у них там, в Тунисе и прочем Магрибе уже с января гудит, а у нас и в календарные сроки все никак не начинается, и за окном вроде и не морозно уже, но и не тепло, а все больше противно. Табуле этот с некоторыми вариациями готовят на всем Ближнем Востоке и в Северной Африке, и в каждой из стран он самим своим видом, запахом и вкусом дает ощущение весны.
И вот уже, подъезжая, представляю, как буду покупать, а потом резать петрушку и мяту, вдыхая остро-свежий аромат, как вдруг по радио слышу поражающую меня новость — о желании нового московского градоначальника закрыть большую часть московских рынков. Почему, на каком основании какой-то чиновник хочет лишить меня радости? Говорят, что, мол, вместо рынков появятся красивые торговые центры, которые будут цивилизованно закупать продукты в фермерских хозяйствах. Спасибо, я уже увидела, что сотворили вместо Центрального рынка на Цветном бульваре! Я живу неподалеку, и будь в недавно открывшихся гастрономических рядах торгового центра на Цветном стоящие продукты, разве поехала бы по пробкам на Дорогомиловский? В "Цветном" же на прошлой неделе вместо свежей зелени я обнаружила какие-то совсем неприлично опавшие жгутики, а когда вслух заметила, что место им на помойке, а не на прилавке, продавец равнодушно ответил, что он, мол, здесь не хозяин: что привезли, то и выложил. Примерно такое же объяснение я услышала в молочном ряду, когда попробовала очень дорогой и очень кислый творог. Помилуйте, ну при чем тут рынок, если за прилавком люди, которые ни с какого бока к продуктам отношения не имеют?! Они просто наемные продавцы — не фермеры и даже не перекупщики, которые все равно заинтересованы в качестве того, что предлагают. Кстати, знаменитый на весь Лион мясник месье Морис Троллье, который продает свой товар на "цивилизованном" крытом рынке, тоже сам коров не выращивает, но, что называется, в лицо знает всех, что пасутся в радиусе 50 километров, годами отбирает надежные фермы и готов ответить за каждый выложенный на прилавке кусок. Да и сам прилавок у него больше похож на художественную выставку: умеет это все раскладывать так, что у самого убежденного вегетарианца начинает течь слюна. В результате мясо у него покупает среди других и сам Поль Бокюз. Наши понимающие толк в продуктах рестораторы ездят на куда более скромный Дорогомиловский рынок, где все же можно найти приличные продукты. Но быть ему или не быть — это зависит не от меня, и не от них, и не от всех прочих потребителей, а от чиновника, который, во-первых, с базара не питается, а во-вторых, опять чего-то не догоняет. За последние десять лет в куда более богатой Калифорнии, например, открыли сотни новых рынков, в выходные дни даже центральные улицы лос-анджелесской Санта-Моники превращаются в ярмарки, а нам говорят, что ничего такого в Москве не нужно. Кому не нужно и сколько же все это можно терпеть? Между прочим, в Тунисе все началось, казалось бы, с пустякового происшествия на рынке: коррумпированные полицейские (у нас менты тоже теперь так называются) отобрали у отчаявшегося найти работу выпускника университета ящик с овощами и карточку продавца. А ведь всегда считалось, что в арабском мире терпение — едва ли не главная добродетель.
Кстати, чтобы сделать стоящий табуле, тоже придется запастись терпением. Когда тебе предстоит нарезать гору зелени, легко поддаться искушению отправить ее в блендер — и вот это, поверьте, роковая ошибка! Как говорят в Ливане, искусство приготовления табуле — в умении его приправить, а секрет — в правильной нарезке трав. Не помять, не измельчить в кухонном комбайне, а именно порезать острым ножом или даже лучше настричь. Знаю по себе: если на такую работу настроишься, то она даже расслабляет и нервы успокаивает. В Ливане, Тунисе и Марокко можно увидеть такую картину: сидят в саду женщины и дети, болтают и стригут себе острыми ножницами бесконечные пучки петрушки и мяты. А еще табуле учит терпимости. К разным вкусам. Само название произошло от арабского слова tabil, которое в переводе означает "приправленный специями". В Сирии в него кладут корицу, кумин, довольно острый алеппский перец, иногда мускатный орех и молотую гвоздику. Бывает, добавляют кинзу и оливки. В Тунисе же табуле чаще готовят без специй, зато любят положить пожаренные на гриле и мелко нарезанные овощи. И повсюду этот салат непременно приправляют лимонным соком (часто с цедрой), солью и оливковым маслом. Остро-кисло-соленая заправка "вытягивает" сок из трав, и в этом пикантном соусе, в который можно добавить чуток воды, припаренная крупа отлично размякает до состояния "аль денте". В крупе много клетчатки, а в петрушке и вовсе пропасть всякой пользы, к тому же она помогает избавиться от лишней жидкости. В результате вкусный салат потрясающе выводит шлаки — с ним твой организм будто начинает новую жизнь!
Я же говорю: табуле — это воплощение весны. Так что не медлите. Пока рынки еще не закрыты, отправляйтесь туда за самой свежей зеленью, ну, а хороший кускус можно купить хоть в "Азбуке вкуса", хотя не хуже и намного дешевле — в "Индийских специях". И будем готовить — на сей раз по моему любимому рецепту. В нем все очень просто, только важны пропорции главных ингредиентов: если крупы около стакана, то столько же потребуется лимонного сока, листьев петрушки тогда нужно 3 стакана, мяты — полстакана, оливкового масла — 1/3 стакана.
С лимонов снимаем цедру. Чили освобождаем от зернышек и пленок, очень мелко режем. Выжимаем лимонный сок, смешиваем с оливковым маслом, цедрой, перцем чили, солью, разбавляем теплой водой (чуть больше полстакана), заливаем кускус и прикрываем крышкой. Оставляем набухать на полчаса. Тем временем мелко нарезаем зелень (только листья!) и лук. Когда кускус с заправкой набухнет, соединяем с зеленью. Все очень хорошо разминаем и слегка взбиваем вилкой, чтобы не было комков. Теперь кускус еще разбухнет, но не превратится в клейкую кашу — останется тверденьким. Если крупа "аль денте" в табуле покажется вам жестковатой — тогда подлейте еще немного воды. Через час все пропитается, и крупа еще подразбухнет, теперь можно добавить мелко нарезанные помидоры — и звать к столу.
Табуле я готовила и ела, даже не помню, сколько раз. И каждый раз терпеливо и с удовольствием нарезала гору зелени. А едва начнешь есть — на душе теплеет, и столько вдруг появляется энергии. Ну прямо весна негаданно нагрянет, когда ее совсем не ждешь. Просто какой-то съедобный монумент очень, как теперь кажется, ближнему Востоку.