Предлагаю компании Delamo сосредоточиться на собственном предложении и не пытаться напрямую конкурировать с кафе и ресторанами, расположенными неподалеку от бизнес-центров.
Считаю, что на эту конкуренцию будет зря потрачен финансовый и временной ресурс, так как деловые встречи за обедом и чашечкой кофе никто не отменил, а проводить их в столовой не совсем удобно.
Другое дело, что Delamo может разнообразить свое предложение и тем самым попытаться привлечь тех
офисных работников, кто в погоне за новыми ощущениями и сменой обстановки идет в кафе и рестораны.
На мой взгляд, смена ассортимента каждый день - чрезмерно частая, люди не успевают "полюбить" блюдо. К тому же каждый день, отправляясь в столовую, идешь на встречу неизвестности - "что я буду сегодня есть?" А неизвестность всегда вызывает опасение и отторжение. Это трудности со стороны потребителя, но и со стороны производителя трудностей с новым ассортиментом также много (о них написано в кейсе).
Если же брать во внимание результаты Ваших опросов, то тут велик шанс ошибиться с постановкой вопроса и в итоге получить недостоверный ответ. Когда посетители по большому счету довольны, они не станут указывать на мелкие недостатки и предлагать новые решения, тем более в обеденный перерыв, когда, устав от офисной рутины, хочется немного отвлечься и не думать. Самое достоверное исследование в данном случае - это детальный анализ продаж по конкретным позициям в каждый день недели, месяца и т.д. Такой анализ каждой ассортиментной позиции в динамике сможет дать объективные данные о спросе на блюдо.
Предлагаю следующее решения: попробуйте применить матрицу БКГ для управления ассортиментом. За основу меню можно взять по три-четыре самые популярные позиции из супов, салатов, горячих блюд и гарниров. Это будут ваши коровы, они не требуют больших финансовых вливаний, технология производства отработана и они приносят стабильный доход. Это меню будет базисным. При таком раскладе каждый день недели любой офисный работник будет четко понимать, что придя в столовую, он обязательно сможет заказать то, что ему по вкусу. Неприятных сюрпризов
(когда человек пришел в столовую, а любимого супчика нет) не будет. Риск остаться голодным или съесть что-то нелюбимое снижается, значит и люди станут ходить к Вам чаще. Постное/вегетарианское меню должно быть частью постоянного меню.
А вот разнообразить меню можно с помощью специальных предложений или акций в дополнение к базисному меню, например, осенью специальное грибное меню, недели итальянской или французской кухни, рыбные фестивали, овощные карнавалы, ягодные ярмарки и пр. Длительность таких акций должна быть не менее двух недель. Удобнее всего, на мой взгляд, акции запускать сроком на календарный месяц. При этом, по возможности, подбирать те блюда, производство которых именно в данный момент времени требует минимальных затрат на сырье (сезонный спад цен на овощи, например), или спрос на которые будет исторически высок (масленица). Блюда из специального меню дадут необходимое разнообразие. Кроме того, во время акций можно тестировать блюда и самые удачные с точки зрения спроса и технологии производства можно будет включать в базовое меню.
Пересмотр всего меню должен проходить систематически, базовое меню надо дополнять новыми коровами, удалять из него собак.
Звезды должны быть в специальных предложениях, это даст возможность ставить на них премиальные цены, не завышая минимальную стоимость обеда.
Трудных детей надо детально анализировать с точки зрения совершенствования технологии производства, возможно, получиться вырастить из них звезд. Такой подход даст Вам возможность сочетать постоянство с новизной.
Кроме того, не забывайте про комплиментарные блюда, такие как чай, кофе, пирожные, свежая выпечка. Если в столовую офисный работник
может и не пойти, то без выпечки к чаю не обойдется практически ни один женский коллектив.
С точки зрения мотивации сотрудников к ежедневному посещению столовой, можно предложить приятные бонусы к пятнице, например, за каждое посещение с понедельника по четверг человек набирает некие купоны, в пятницу их можно обменять на бесплатный напиток, выпечку или другое блюдо. Можно проводить конкурсы на лучший рецепт, на самую вкусную отпускную фотографию, на самый интересный рассказ о новом гастрономическом или кулинарном опыте, создавайте расслабленную, открытую атмосферу отпуска, тогда люди будут мечтать на обеденный перерыв сбежать из офиса именно к Вам.