На основании анализа содержимого кейса, мы выявили следующие задачи, которые необходимо решить:
1) Найти баланс между разнообразием и стабильностью
2) Минимизировать издержки на остатках
3) Повысить лояльность существующих клиентов
На основании анализа содержимого кейса, мы выявили следующие задачи, которые необходимо решить:
1) Найти баланс между разнообразием и стабильностью
2) Минимизировать издержки на остатках
3) Повысить лояльность существующих клиентов
4) Увеличить поток клиентов с улицы
5) Отойти от концепта столовой
6) Разработать дополнительные идеи по извлечению прибыли
1. Для соблюдения баланса между постоянными и изменяющимися блюдами, необходимо выявить блюда повышенного спроса, проанализировав историю предыдущих продаж. На основании этого анализа, необходимо сформировать постоянную часть меню. Предварительно мы предполагаем, что она будет составлять 40% от дневного меню. При достаточном количестве популярных блюд, долю постоянного меню можно незначительно увеличить. Постоянная часть меню должна меняться по сезонам, т.е. 4 раза в год.
50% меню нужно сделать переменной, с недельным циклом обновления, т.к. цикл в 1 месяц очевидно слишком большой.
10% меню мы предлагаем отдать на блюда кухни народов мира, например «Неделя Италии».
2. Для минимизации издержек и остатков, мы предлагаем организовать продажи ужинов для сотрудников на вынос в виде готовых блюд или полуфабрикатов. Офисные сотрудники зачастую не имеют много вечернего времени для готовки, поэтому подобная услуга будет пользоваться спросом.
3. Для повышения лояльности клиентов и лучшего планирования затрат, мы предлагаем вводить недельные и месячные абонементы на обеды не только для компаний, но и для клиентов в розницу. Описание преимуществ покупки такого абонемента можно размещать в виде информационной листовки на подносе клиента.
Дополнительно на поднос можно вкладывать бланк выбора желаемых блюд на следующий день. При достаточном количестве заявок, можно готовить определенное блюдо с уверенностью, что оно будет пользоваться спросом.
4. С целью повышения потока клиентов с улицы, т.е. не из здания размещения DELAMO, мы предлагаем ввести систему активных продаж для заведения. Один или два менеджера должны обзванивать и встречаться с руководством и сотрудниками компаний из соседних бизнес-центров предлагать им абонементы на обеды, доставку еды в их офис, либо приоритеты в обслуживании. Менеджеры по продажам недорого обойдутся компании, а эффект от их деятельности может быть колоссальным.
5. Уход от стереотипов советской столовой можно организовать с помощью создания уютной и непринужденной атмосферы.
В первую очередь, мы предлагаем разделить зал на зоны – обычную и VIP-зону для руководителей. VIP зона может отличаться от обычной возможностью сделать заказ заранее по телефону, чтобы к приходу клиента он уже был накрыт, обслуживание официантами, повышенная комфортность. Естественно, за все эти преимущества, возможно делать соответствующую наценку за обслуживание.
Далее необходимо визуально отделить зону раздачи пищи от зоны потребления, для увеличения комфорта посетителей.
Так же можно отделить столики друг от друга с помощью декора для создания большего уюта.
Мы считаем, что нужно позиционировать заведение как ресторан домашних обедов. «Мы кормим едой, а не понтами».
Столики обязательно стоит украшать живыми цветами, в независимости от сезона. Это создает дополнительный уют в принятии пищи.
Уборку посуды и подносов со столов должны осуществлять сотрудники ресторана.
6. Современные мировые тенденции - это ориентация на здоровое питание. Поэтому мы предлагаем дополнить меню диетическим питанием, вегетарианскими блюдами, едой, приготовленной на пару, овощи и фрукты в свежем виде.
На ценниках нужно указывать калорийность пищи.
Дополнительной услугой можно сделать завтраки перед началом рабочего дня. Напиток + выпечка несложны в производстве, но будет актуально для ваших клиентов.