Интернет, конечно, нуждается в дрессировке. Если набрать в "Яндексе" или в Google слово "цесарка", то в результатах поиска окажется какая-то тоска: "обыкновенная цесарка", "родственница курицы", "пищей служат насекомые, ростки злаков и всякого рода зерна". Не "Единая Россия", в общем, которую наберешь — и тут же появляется интригующее — "партия жуликов и воров". Уже интересно. Хочется узнать больше.
Я про цесарку узнал на тридцать третьем году жизни. Мы с женой путешествовали по Италии и во Флоренции встретили редактора русского Vogue Алену Долецкую и отца русской либеральной журналистики Шуру Тимофеевского. Долецкая потребовала совместный ужин в хорошем ресторане, и Шура повел нас в место, которое он охарактеризовал так: "Не могу сказать, что оно хорошее, оно, как выразилась бы Алена, sofisticated".
В sofisticated place нам подали английское меню, где в числе прочего была roasted guinea fowl. Нашего с Шурой английского не хватило, чтобы понять, кто это такой запеченный, но Долецкая, дипломированный преподаватель языка, выручила: "Это цесарка". И тут же ее заказала.
Мы обошлись флорентийскими бифштексами в четыре раза меньших, чем это обычно принято во Флоренции, размеров, но более чем съедобными. Порция цесарки была совсем смехотворных масштабов, а вкус ее Алена описала как sofisticated.
У этого слова в английском языке много значений — от "утонченный" и "искушенный в житейских делах" до "ложный" и "фальсифицированный". Для описания еды оно подходит идеально. Для политики, впрочем, тоже. Оно вполне могло бы стать по-пелевински честным международным слоганом "Единой России" — Russia. United. Sofisticated.
То есть, с одной стороны, и как бы "партия жуликов и воров", а с другой — "партия людей, искушенных в делах".
Цесарка такая же. Она — полуптица, полудичь. И в русской традиции ассоциируется с властью — "птица Цезарей", "цесарка". В англосаксонской традиции, кстати, ничего царственного в цесарке нет — guinea fowl — это просто гвинейская курица-птица. Цесарка умеет летать, точнее, взлетать и тут же садиться. Она умеет сохранять имидж свободного существа, даже когда ее выращивают в клетке. И она носит поразительно красивое оперение — черное в дерзкую крапинку.
Но главное, конечно, ее вкус. Ускользающий, как смысл речи на языке знакомом, но недостаточно знакомом, чтобы ловить все нюансы.
Она сухощава, и ее легко испортить просто пережарив или переварив.
Она меньше курицы, весом с цыпленка, но из одного такого цыпленка можно сделать два обеда на двоих. И это совсем несложно. Гораздо проще, чем объединить Россию.
Допустим, у вас в руках оказалась тушка цесарки весом чуть больше килограмма (тушки эти можно найти на рынках, и они же мертвым грузом лежат в морозильниках сетей супермаркетов вроде "Азбуки вкуса", "Седьмого континента" и "Алых парусов", размороженная цесарка почти так же прекрасна, как незамороженная).
И все, что вам нужно сделать,— это отрезать у цесарки ноги, стараясь захватить как можно больше кожи вокруг. Потом вы поймете, зачем это нужно, а пока отрезайте не думая.
Отрезав ноги, нужно спустить с них кожу, как чулок. Только кажется, что это трудно, а в действительности она спускается именно как чулок — проверено многократно.
Оголив мясо, нужно отрубить ногу, чтобы кожа осталась отдельным чулком на кончике ножки.
Мясо нужно срезать с костей и порубить на грубый фарш. Мясо в ножках слишком жилистое, чтобы готовить его просто так.
Фарш смешать с мелко нарубленным красным луком, чесноком, петрушкой и хлебной крошкой (кусок белой булки за несколько секунд превращается в прекрасную крошку в любом блендере). Посолить, поперчить. После чего нафаршировать получившимся результатом кожу от ножки — теперь вы поймете, почему кожи должно быть как можно больше. Завернуть края кожи, запечатывая фарш внутри, и обжарить бескостные ножки на растительном масле до коричневой корочки. После чего выложить на противень, на который вылито пятьдесят граммов красного вина и брошено несколько веточек тимьяна, и поставить в духовку, разогретую до двухсот градусов на двенадцать минут.
В качестве гарнира лучше всего идут картофельный гратан или жареная картошка. И лисички, быстро обжаренные на топленом сливочном масле с чесноком и петрушкой.
Для второго ужина надо срезать грудку с костей. Костяной каркас вместе с косточками из ноги превратить в бульон (добавив одну луковицу, литр воды, четыре веточки тимьяна, стебель сельдерея, одну морковь и полтора часа времени). В результате должно получиться около полулитра бульона.
Грудку разрезать на небольшие куски, смешать со щепоткой красного карри и оливковым маслом и запечь в течение десяти минут в духовке, разогретой до ста восьмидесяти градусов. Жарить дольше не имеет смыла — мясо цесарки слишком диетическое, при долгой термической обработке оно превращается в сухой белок.
В сотейнике на оливковом масле надо обжарить мелко нарубленный лук, имбирь, сельдерей, фенхель и нарезанную тонкими кругляшами морковь. Когда овощи начнут то что называется "подрумяниваться" (что на кулинарном языке означает не розовый, а коричневый цвет), добавить немного мелко нарубленного чеснока и щепотку красного карри. И после того как чеснок даст яркий жареный запах, но еще не начнет гореть, налить в сотейник процеженный бульон и полстакана яблочного сидра. Тушить овощи полчаса в этой ароматной жидкости.
Дальше надо всыпать в сотейник граммов триста замороженной вишни и тушить еще пятнадцать минут после того, как жидкость снова закипит. Тогда добавить запеченную в духовке грудку цесарки и загустить смесью сливочного масла и муки, поджаренной до карамельного цвета в сковородке при непрерывном помешивании. Посолить по вкусу, смешать с крупно нарубленной кинзой и подавать с картофельным пюре.
Оба эти блюда совершенно по-новому раскрывают глаза на возможности птичьего мяса. Цесарка не теряется ни при жарении, ни при тушении, ни при запекании. Даже в обществе ярких специй она умудряется сохранять характер, что, наверное, и есть одна из причин ее монархического русского имени. Еще из частных наблюдений — ужин из цесарки облегчает роды. Моя жена на девятом месяце беременности, съев тарелку рагу, потребовала отвезти ее в роддом. В роддоме ей потребовалось всего сорок минут. Я спросил у врача, почему так бывает и от чего это зависит. И доктор сказала скучным тоном человека, привыкшего ко всему: "Это чудо, папаша. Это чудо".
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"