Суп из корнеплодов получается сытным, даже если в нем нет мяса
Сегодня готовлю суп из корней. Из корнеплодов, конечно, но хочется написать "корни". Так значительнее звучит: можно удариться в высокие материи и написать что-нибудь эдакое о "возвращении к корням" или о том, как "врасти корнями". Но только стоит приглядеться повнимательнее, а еще лучше почитать книги по истории кухни, как понимаешь, какие уж это наши корни? Пастернак, сельдерей — кто из нас на спор распознает их на рынке? А выкинутая из памяти брюква, символ войны и голода? Нравятся вам такие корни? Или репа. Давно вы ее готовили? Неужели ее действительно нужно парить, если да, то как? И вкусна ли пареная репа? А тыква? Родную, казалось бы, картошку в России начали повсеместно есть только в XIX веке. Так что если она кому-нибудь и "корни", то разве что индейцам майя. В общем, "возвращение к корням" — просто красивые слова. Французы, например, признались и честно называют все это "забытыми овощами". Да-да, и картошку с морковкой тоже. Потому что и у картошки с морковкой есть старинные, забытые сорта и фермеры их с упоением восстанавливают: бордового цвета морковь или темно-фиолетовые картофельные клубни "вителот".
В общем, о высоком поговорить не получится. Хорошо еще, что в словосочетании "высокие материи" есть слово "материя". А о своей материальности корни заявляют всем своим косматым, деревенским видом. Петрушка поросла мелкими волосками-корешками, пастернак весь в узлах, а сельдерей — его вообще можно испугаться, какой-то жуткий подземный гном в бородавках и наростах. Смотришь на коренья и начинаешь верить в первичность материи. Все грубое, неотесанное. Зато стоит их испечь — и начинаются чудеса. Вся грязь смыта, наросты, черешки и толстая кожа срезаны, натираю каждое подземное чудище растительным маслом, особо крупные режу на несколько частей, посыпаю крупной солью — и в духовку. Откуда что берется, это уже не замарашки, а скинувшие лохмотья принцы. Их природная элегантность проявилась, как в переводной картинке. Корни выходят из духовки перерожденными, превращаются в неожиданно изящный гарнир — разрезанные надвое вдоль длинные морковки, репа с аппетитным запеченным бочком, небольшие картофелины в сморщенных, но достойных мундирах, а посередине развалился барином кусок тыквы! В духовке у корней концентрируется и запах, и цвет — это дивное зрелище, я такой противень ставлю прямо посреди стола. В крайнем случае, складываю корни в прозрачную миску, чтобы был виден каждый.
Но я опять о высоком, а если вернуться к материи, то корни — одни из самых практичных продуктов на свете. Потому что из них можно приготовить суп, много супа. А суп, в свою очередь, можно заморозить. А любая еда, заготовленная заранее и ожидающая своей очереди в морозилке,— счастливая находка отчаявшихся домохозяек. Отклики на одну из предыдущих колонок как раз на эту тему показали, как много нас, героинь, на передовой трехразового семейного питания.
Так вот, суп из корней — одно из возможных решений. А ведь он еще очень сытный даже без малейшего присутствия мяса. Те, кто скоро станет держать пост, оценят. Но не только они. Одна читательница пишет, что ее сын-старшеклассник совсем не ест мяса — жалеет животных. Вот такое поколение, они думают о высоком...
Но аппетит у мальчика в этом возрасте, как вы знаете, все же материальный. Так что суп! Подогреваю прямо в кастрюле растительное масло и томлю в нем лук, но чтобы он не зажарился, а стал мягким и прозрачным. Пока он там томится на маленьком огне, чищу овощи. Это единственный неприятный момент во всей готовке, в том смысле, что отнимает много времени. А еще у меня есть свои маленькие хитрости. Например, корень сельдерея я заранее немного отвариваю, не до конца, конечно, но так, чтобы перехитрить этого упрямца и не мучиться потом с его броней.
Дальше все режу на кусочки. От морковки и тыквы будет цвет, от сельдерея и корня петрушки — аромат, от репы и картошки — сытость и густота, от пастернака — сладость, от лука — острота. Казалось бы, все уже есть, что еще надо? Надо — пряности. Уверяю вас, к грубой первичной материи они добавят свой высокий дух, он будет витать над кастрюлей, и споры о том, кто из них был первым, потеряют смысл. Потому что весь смысл будет в том, чтобы скорее попробовать суп.
Теперь, внимание! У рецепта два варианта. Если ваш мальчик или ваша девочка не едят мяса, смело заливайте овощи обычной водой или овощным бульоном. Они на то и корни, без всяких громких слов в них столько силы, что они способны накормить голодного молодого человека. Но суп нужно тогда сделать погуще, а корней взять поразнообразнее. Если же ваша семья не против ароматного бульона, который сохранился у вас в холодильнике от вчерашней курицы, то заливайте куриным. Все будет вариться еще минут двадцать, не меньше, корни — народ упористый. Зато потом делать уже нечего, только прокрутить в блендере. И еще я добавляю сюда немножко сливок или хорошего оливкового масла, но только не во всю кастрюлю, а потом, когда ледяные осколки супа начнут плавиться в кастрюле. Это всегда немножко чудо и немножко рождение вселенной — материя просыпается, начинает попыхивать, над ней все явственнее парят пряные ароматы. Если хотите, посыпайте петрушкой, или кусочками тыквы, или тонкими чипсами из запеченных овощей для красоты. Потому что такой суп — это материя, но очень высокая.