Коротко

Новости

Подробно

Мясо по-американски

Дарья Цивина о ресторанах Chicago Prime и "Сырная дырка"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 53

Двадцать лет спустя


В ресторанном деле, как, впрочем, и в любом другом, сначала ты работаешь на имя, а потом имя работает на тебя. В случае с Chicago Prime именно так и произошло. Достаточно сказать, что та же команда в начале 1990-х создала "Дядю Гиляя", первый стейк-хаус в Москве, где начали подавать настоящую американскую говядину Black Angus, чтобы проникнуться к "Чикаго Прайм" чувством глубокого уважения. На счету тех же профессионалов — сеть Starlite Diner (очередной "Старлайт", кстати, открылся прямо под новым стейк-хаусом, на первом этаже комплекса "На Страстном"), "Улей", ставший первой ласточкой fusion в Москве, и деликатесная "Обсерватория" в доме "Коперник". И вот почти двадцать лет спустя американцы Пол О'Брайен, Кен Фрост, Шон Маккенна, Боб Лоренц и их русский коллега Олег Бардеев создают обновленную версию американского стейк-хауса — на этот раз не в подвале дореволюционного особняка, где когда-то были китайские бани, а на втором этаже новодельного театрального центра; не с глухими стенами, а с видами на Страстной; не с дубовыми столами и кирпичными стенами, а с дизайнерскими идеями бюро Jefferson Group Architects из Лас-Вегаса; не с "личными вещами" дяди Гиляя, а с добротными предметами интерьера made in USA. Всю обстановку для Chicago Prime привезли в 24 контейнерах из США — диваны, деревянные панели, светильники, посуду — все для того, чтобы атмосфера в ресторане получилась подлинно американская. Прошло время, когда идея американского мясного ресторана нуждалась в адаптации, и, продавая мраморную говядину, надо было подстраховываться пельменями. Сегодня в Москве не хватает стейк-хаусов, максимально приближенных к западному первоисточнику. И создатели "Чикаго Прайм" сделали ставку именно на американский дух своего нового заведения. Западный менеджмент должен ощущаться буквально во всем — от контактной барной стойки и отдельного кабинета с длинным столом до просторного зала с матовыми стеклянными перегородками и мягким диванами, от аквариума с живыми лобстерами до винных шкафов с именными ячейками, где гости оставляют до следующего раза початые бутылки. Свежая рыба и дары моря — это типичная примета американского стейк-хауса премиум-класса, а именно на такой уровень ориентировались авторы "Чикаго Прайм", взяв за точку отсчета знаменитые по всей Америке рестораны Capital Grill. Основа меню — стейки из мраморной говядины категории prime (USDA): филе миньон с беконом (1450 руб.), филе миньон — вырезка из центральной части, "Нью-Йорк" (1790 руб.). По вечерам (а меню a la carte существует в двух вариантах: lunch и dinner) к ним еще прибавляется филе кобе (2290 руб.), корейка молочного теленка на кости (2890 руб.). Другим программным разделом стали стейки из говядины сухой выдержки — такую в Москву еще никто не поставлял. В отличие от влажной выдержки, подразумевающей дозревание мяса в вакуумированной упаковке, сухая выдержка сводится к тому, что говядина после разделки помещается в специальную камеру, где проводит от 18 до 30 дней, в результате чего теряет четверть веса и приобретает более плотную текстуру, более насыщенный вкус и наилучшую по американским стандартам степень мраморности. Чтобы понять степень ценности такого мяса, достаточно сказать, что производят его в мизерных количествах, всего 2-4% от общего производства говядины prime в США. Так вот, в "Чикаго Прайм" предлагается 4 вида стейков из говядины сухой выдержки, вырезанных из центральной части: классический "Нью-Йорк" на кости (1790 руб.), гигантский "Томаках" весом 750 г (3990 руб.), не менее внушительный "Портерхаус" весом 680 г (3290 руб.) и классический филе миньон на кости (2890 руб.). Разумеется, посещать новый "Чикаго Прайм" нужно именно из-за них. Но в меню есть и еще много интересного. В дневном a la carte — это сэндвичи опять-таки класса prime: тонко нарезанный ростбиф "Френч Дип" на чесночном багете, подается с мясным бульоном (590 руб.), филе говядины на чиабатте с карамелизированным луком и голубым сыром (790 руб.) и пр. А еще — "Цезарь" со стриплойном "Нью-Йорк" (650 руб.) и обязательный "Чикаго Прайм Ведж" (390 руб.). В вечернем меню — говяжья вырезка prime с камчатским крабом и спаржей под соусом беарнез (2090 руб.), котлеты из мяса краба и лобстера с соусом ромулад (750 руб.), башня из свежих морепродуктов весом больше килограмма, где нашлось место для клешней краба, лобстера, охлажденных креветок, маринованных в чесночно-имбирном соусе, устриц, мидий, сасими из тунца и севиче из морских гребешков (4990 руб.). А вместо давнишних пельменей с телятиной, воздающих должное Москве и москвичам — черная икра с картофельными блинчиками (3400 руб.). В общем, настоящий prime. И почти что Чикаго...

Интерьер ресторана "Сырная дырка"

Интерьер ресторана "Сырная дырка"

Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

Краткий курс сыроедения


Очередная "Сырная дырка" появилась на ресторанной карте Москвы. На этот раз — французская, в Большом Черкасском переулке, взамен прежней французской на Большой Дмитровке. Перемена места повлекла за собой обновление концепции, которое кажется весьма символичным. На этот раз молодой ресторатор Анна Соколова сделала ставку исключительно на кухню, имеющую в своем арсенале 15 видов сыра. Сырная тема в интерьере окончательно сошла на нет — плотно расставленные столы в длинном и узком зале с большим витринным окном, выходящим на улицу, делают новый ресторан похожим на бесчисленные европейские брассери и кафе и ничем не напоминают замысловатый дизайн прежних "Сырных дырок". Меню также исповедует европейский принцип максимальной функциональности, а потому делится на дневное и вечернее — наиболее сложные и утонченные блюда готовятся только после 18 часов и предназначены для неторопливого ужина, во время обеда подаются блюда полегче и попроще (ланч из трех курсов длится не дольше часа, а иногда и 30-40 минут). Так, вечера отводятся под тартар из говядины с сырным муссом из Фурм-д'Амбер (490 руб.), запеченные морские гребешки под сыром грюйер с сотэ из щавеля (490 руб.), медальоны из фуа-гра с цитрусовой мякотью в винном конфитюре (870 руб.), утиную грудку с горячим камамбером и соусом манго (1310 руб.) и все виды фондю. Их в новой "Сырной дырке" целых десять: традиционное из сыра конте и бофор (1100 руб.), сырное с копченостями(1310 руб.), сырное с белыми грибами (1590 руб.), сырное "Три плесени" (1430 руб.), из говядины в кипящем масле (1550 руб.), из трех видов мяса в пряном бульоне (1370 руб.). Все сырные фондю подаются с хлебом, мясные — с овощами и соусами. Кувшин домашнего вина стоит 850 рублей. Еще есть десертное шоколадное фондю со свежими фруктами (690 руб.) — и тоже только по вечерам. Зато днем можно быстро съесть киш-лорен, традиционный из грюйера с беконом (350 руб.) или с копечной форелью и анчоусами (390 руб.), луковый суп (370 руб.), корейку ягненка (1350 руб.) и прочие классические блюда из репертуара французских брассери. Бренд-шеф Александр Лактионов, уже 8 лет курирующий кухню "Сырных дырок", перед последним открытием месяц стажировался в ресторане Piazza Duomo в винодельческом поместье Черетто (об этом ресторане, отмеченном двумя звездами "Мишлен", мы недавно упоминали в связи с открытием московского ресторана "Черетто"), после чего французская "Сырная дырка" пополнилась еще и итальянским скаморца, обжаренным в беконе с карамельной грушей (470 руб.) и черным ризотто с каракатицей (610 руб.). И это, как ни странно, ее нисколько не портит.

Chicago Prime (****)

"Сырная дырка" (***)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя