Что повар прописал

Именитые повара идут в народ и учат не портить еду нагромождением вкусов. Народ отвечает взаимностью — учится не переедать и записывается на кулинарные курсы... Французы доказывают: став общедоступной, "высокая кухня" ничего не утратила, зато много приобрела

Ирина Кнеллер, Париж

Обычная французская средняя школа. Старшеклассники терпеть не могут столовую. На обед они предпочитают фаст-фуд. О нормальной домашней еде имеют смутное представление: готовка для них — это сунуть замороженный гамбургер в микроволновку.

— Но дайте мне месяц, месье, и они сами приготовят обед, достойный правительственного приема! — с жаром обещает молодой шеф-повар солидному собеседнику — министру образования. Перед телекамерой крупного телеканала он явился выбивать из него средства на открытие в школе уроков кулинарии. Собеседник излучает здоровый скепсис, однако деньги дает.

Финансовый прорыв состоялся. Но самое трудное впереди: напористому шеф-повару теперь предстоит научить подростков готовить, причем с азов, объясняя, что картошка бывает не только фри...

"Высокая кухня" вместо "высокой моды"

О том, как он это делает, на телеканале М6 сняли серию больших репортажей, своего рода реалити-шоу для одного актера — "Шеф ведет контрнаступление". Против чего? Против неправильного питания, конечно! За последние 10 лет уровень ожирения во Франции вырос вдвое. В стране, чья гастрономическая репутация недавно получила признание ЮНЕСКО, люди разучились готовить. Многие — и есть тоже.

Этим опасным тенденциям донкихотствующий повар и намерен давать отпор. В каждом репортаже он отправляется в народ: на завод, в школьную столовую в глубинке, просто по домам — и старается подручными средствами и личным примером перестроить пищевые привычки. Рабочих приучает готовить в обед еду на кухне, а не жевать бутерброды в машине. Поварих — готовить вкуснее и здоровее. Детей — есть больше овощей. Маленькие плюются от морковного пюре? Попробуем шпинат! А заодно свозим их на ферму посмотреть, как растет морковка. Старшеклассников не выманить из Макдоналдса? Поставим у школы в обед грузовик-палатку и будем с нее продавать "здоровые" сэндвичи и супы собственного приготовления. И так далее.

Попутно, разумеется, приходится решать более прозаические проблемы: ходить по инстанциям, добиваться денег на оснащение заводской кухни и покупку свежих овощей. Перевоспитывать упрямого школьного повара, который не хочет пускать "столичного франта" в свою столовую, тоже оказывается непросто... Каждая операция занимает несколько недель. Зрителя подкупает все: увлекательный сюжет, симпатичный герой, всамделишность трудностей — ведь удается действительно не все...

Улыбчивого повара зовут Сирил Линьяк. Ему едва за 30, но он уже сам себе торговая марка и успевает везде: ведет ток-шоу, выпускает в месяц по сборнику рецептов, имеет свой кулинарный журнал и два ресторана — кстати, все это не в последнюю очередь благодаря телевизионной раскрутке. Эти передачи создавались как калька с английских и американских аналогов, но во французском варианте к развлекательности прибавилось общественное значение.

— Если вы будете знать, что вы едите, то будете есть лучше. А значит, будете лучше себя чувствовать. Я не собираюсь готовить для вас, мы будем готовить вместе! — бросает Сирил оторопевшим рабочим.

И ведь правда: проходит месяц — готовят.

Кулинарные передачи, особенно ток-шоу и реалити-шоу, на французском ТВ бьют все рекорды популярности. В самой известной из них, "Почти идеальный ужин", участники программы приглашают друг друга в гости и готовят ужин, а потом, за кадром, выставляют оценки: за качество блюд, изобретательность, изящество сервировки и радушие приема. В ток-шоу "Мое приглашение за стол" повара-любители соревнуются с настоящим шеф-поваром. Другое шоу, "Топ-шеф", выдержано в более агрессивном ключе: это поединок между профессионалами. На следующий день после передачи зрители с воодушевлением обсуждают: кто вылетит, кто останется... и кто какой рецепт собирается попробовать.

Телегастрономический жанр целиком и полностью держится на фигуре шеф-повара. Он и главный герой, и звезда.

— На смену "эпохе кутюрье" пришла "эпоха повара",— объясняет Каролин Шампьон, исследователь в области литературы и философии вкуса.— Вслед за кутюрье шеф-повар превратился в персонаж современной мифологии. Это модная личность. Во-первых, даже внешне: это уже не неотесанный старик в белой куртке, колпаке и с брюшком, а молодой, стильный, в черном фартуке по фигуре, с красивой стрижкой и трехдневной щетиной. Во-вторых, шеф-повар в моде: с подачи СМИ это теперь такой культурный феномен. Он везде. Либо он сам продукт телевидения, как Сирил Линьяк, либо просто старается мелькать в передачах и раздает интервью.

Причина здесь в логике рынка: чтобы быть конкурентоспособным, нужно выделяться. А для этого сегодня необходимо быть на виду. С другой стороны, в сфере еды суждение выносит не критик, а потребитель: нравится нам блюдо или не нравится, мы всегда решаем сами. А значит, именно широкую публику и надо соблазнять.

Поварская революция

Сегодня имя шеф-повара может быть брендом — вся Франция знает пирожные-"макароны" от Пьера Эрме, и этим грех не пользоваться. Мэтры "высокой кухни" становятся марками готовых блюд, которые продаются в супермаркетах. Те же "макароны", которые вошли в моду пару лет назад благодаря дому Laduree, сегодня можно найти в Макдоналдсе. Как говаривал в свое время Кристиан Диор: "Меня интересует все, что связано с едой! Я знаю массу рецептов! Может, они мне когда-нибудь пригодятся? Представляете: ветчина Dior, жаркое Dior..."

Что интересно, столь заметной фигурой в обществе повар даже во Франции стал недавно. Вплоть до XVIII века он принадлежал к челяди и шуровал кастрюлями совершенно анонимно. Искусством считался прием гостей, а не готовка, посему весь почет доставался хозяину дома. Даже когда в XIX веке во Франции появились первые рестораны — их открывали как раз метрдотели, лишившиеся своих господ после революции,— повара и там оставались неприметными служащими: ресторан носил имя владельца, а не кулинара...

Лишь в 1970-е годы, когда потребительская способность в стране скакнула вверх и по ресторанам начали ходить все, возник массовый спрос на специальные гастрономические путеводители. Их авторы и начали интересоваться тем, кто, собственно, готовит. Так публике стали известны молодые, амбициозные повара из провинции — инициаторы своего рода "новой волны" в гастрономии. Они не готовили традиционные блюда, с многочасовым тушением и сложными соусами. Они опирались на моду на все "легкое", "быстрое", экспериментировали с экзотикой, смешивали жанры. Меню, блюдо и сервировка — все это стало выражением их творческого "я". Слава шеф-повара полностью зависит от его личной одаренности и труда: тут не смухлюешь, не пробьешься по блату. Вот оно, олицетворение французской мечты об успехе по заслугам!..

Ну, и кроме того, на 1970-е пришелся пик страхов, связанных с появлением фаст-фуда и американизацией. В шеф-поваре во Франции стали видеть гарантию безопасности.

Не удивительно, что при таком раскладе новое поколение французов — те, кому мамы не передали по наследству бабушкиных рецептов, потому что были заняты феминизмом и перевели всю семью на полуфабрикаты,— сегодня учится готовить заново. Только уже не как мама, а как шеф-повар.

Своими руками

Итак, домашняя готовка сегодня в моде. Полки книжных ломятся от сборников рецептов — при одном взгляде хочется надеть фартук. Яркие, заманчиво иллюстрированные и доходчиво написанные издания словно говорят: готовка — это просто, весело и на любой вкус. Это вам не "Книга о вкусной и здоровой пище"!

Из бытовой повинности готовка превратилась для французов в отдых, развлечение, новую моду — и новую нишу. Это второе по популярности хобби после поделок по дому. На крупном кулинарном интернет-портале за месяц в среднем просматривается 600 млн рецептов. На вопрос, в чем должно заключаться пищевое воспитание, половина респондентов отвечает: в обучении готовке.

— Сегодня, в условиях экономического кризиса, кулинарное мастерство ценится все выше,— анализирует социолог Паскаль Эбель.— У тех, кто позажиточнее, это из-за желания разнообразить стол и возвращения интереса к дружеским застольям. Для менее обеспеченных соображения прежде всего финансовые.

Домашняя готовка сближает с едой. Тем более что в последние годы на потребителя обрушилось столько противоречивых догм: что есть, чего не есть, когда, сколько... Он уже вообще не знает, чему верить, и всего боится. Еда же, приготовленная своими руками, отзывается чем-то фундаментальным, надежным. И сам ритуал приготовления приносит умиротворение и уверенность в себе.

— В обществе, проникнутом духом индивидуализма, мода на домашнюю кухню отвечает потребности в самореализации, в самоуважении,— подчеркивает Паскаль Эбель.

Азбука вкуса

Но готовить сегодняшнее поколение 25-40-летних не умеет. Поэтому параллельно с готовкой развивается новое развлечение — кулинарные уроки. Раньше это была дисциплина для богатых скучающих дам, но сегодня все демократично: широкий спектр предложений, цены для нормального среднего класса, а в рецептах используются простые и быстрые в приготовлении продукты. В общем, чтобы было несложно, недолго и недорого.

Кулинарный урок — отличный подарок: для именинника, будущего жениха или невесты, на годовщину свадьбы. Подходит и для корпоратива. Если несколько лет назад "тим-билдинг" у плиты еще представлялся чем-то экстремальным, то сегодня развивать чувство локтя с мясным ножом в руке — ходовой вариант.

Немало и таких, кто берет уроки просто так, сам, для души. Моя знакомая Виржини, например, ходит на такие занятия раза три в неделю. Чаще на муниципальные курсы, где учат готовить классику. Иногда в более продвинутый кружок при одном из лучших парижских ресторанов, в Токийском дворце, где осваивают осовремененные, "дизайнерские" блюда.

— Я хочу не просто наработать технику и научиться лучше готовить,— говорит Виржини.— На занятиях развивается вкус, обоняние, даже взгляд. Мне нравится сочетать разные ингредиенты, смешивать цвета, текстуры, обыгрывать контрасты. Это эстетический опыт... и своего рода алхимия.

Себе Виржини готовит не каждый день: живет одна. Но когда зовет друзей, проводит на кухне по 5-6 часов. Никогда не покупает ни полуфабрикатов, ни замороженных блюд, а по выходным ходит на рынок за свежими продуктами и готовит на несколько раз вперед. Как многие, руководствуется убеждением, что чем проще и свежее, тем лучше. Кстати, принцип на любой бюджет.

— Настоящая роскошь — это когда убираются все аксессуары и остается только самое главное,— утверждает знаменитый шеф-повар Ален Дюкасс.— Сегодня в гастрономии роскошь — это один, два, максимум три разных вкуса. Как подлежащее, сказуемое и дополнение. Например, у вас в тарелке строго: утка, репа, соус. Но эта простота стоит кропотливого труда. Например, теплая вареная репа прекрасно сочетается с горьковатым трюфелем. А ведь репа — не ахти какой изыск, и никакими трюфелями ее вкус не исправишь. Значит, ее нужно готовить с любовью! Нужно подобрать, сколько времени варить, при какой температуре и с чем подавать. Просто хороший продукт может стать великолепным, если сохранить его вкус в самой сущности. Репа должна быть чуть горьковатой и таять во рту. Поэтому надо убрать все, что может "забить" это естественное звучание. Это и есть роскошь: убрать все лишнее.

Дегустация

Разумеется, не все готовят репу с трюфелями. Но на любом французском столе, от ресторана Дюкасса до обычного семейного обеда, вы найдете следы этого вкусового минимализма. Сочетание может быть диким — французы, например, обожают сладкое с несладким и лихо рисуют на тартинке с фуа-гра завитушку из лукового повидла,— но простым. Никаких многослойных салатов с майонезом! Под майонезом, желательно домашним, подают яйца вкрутую или цветную капусту. И все! Один оттенок вкуса должен подчеркивать и раскрывать другой. Отсюда трепетное отношение к выбору вина: под мясо, птицу, рыбу... Французское застолье, даже самое непритязательное, не терпит какофонии.

— Я люблю хорошую пищу, хорошее вино, большинство моих друзей тоже,— заявляет Виржини.— Это определенный подход к жизни, который включает свободу наслаждаться всеми удовольствиями. Я бы не могла дружить с кем-то, кто не ценит радость хорошей кухни.

Между умением наслаждаться вкусом и умеренностью в еде существует прямая связь, которую давно подметили диетологи. Не случайно эпидемия ожирения так и не приняла во Франции тех масштабов, что в соседних странах, можно даже сказать, обошла ее стороной. Самоценность времени, проведенного за столом, и внимательность ко всем компонентам вкуса — национальный секрет стройности.

— Едой управляет одно простое побуждение: стремление к удовольствию,— объясняет Жан-Филипп Зермати, психотерапевт и специалист по пищевым расстройствам.— Это удовольствие от избавления от неприятного ощущения голода и удовольствие от приятных ощущений, которые приносят вкус, аромат и текстура пищи. Делить эти минуты с близкими — тоже удовольствие. За столом мы питаем одновременно тело и душу, испытываем физические ощущения и эмоции. Удовольствие от пищи играет важную роль в эмоциональной гармонии. И если смаковать блюдо, то замечаешь, что по мере еды удовольствие слабеет: вот тогда-то и пора остановиться, чтобы не толстеть.

Именно удовольствие, вкус сегодня играют для французов определяющую роль в отношениях с едой. Вопрос, здоровая это пища или нет, за последние пару лет отошел на второй план. Особенно среди молодежи. Но если об этом меньше говорят, то отчасти потому, что многое уже прижилось. Доля фаст-фуда в пищевых пристрастиях здесь ниже, чем во всех странах Западной Европы, не говоря уже о США: всего около 3 процентов. И при этом даже в Макдоналдсе всегда можно найти свежие овощи и йогурты, порции небольшого размера, а в детское меню обязательно входят фрукты. Этим страна обязана широким правительственным кампаниям: есть не меньше пяти овощей и фруктов в день, больше двигаться, не перехватывать между приемами пищи. Любая реклама еды должна сопровождаться соответствующим предупреждением, как сигареты.

— Во Франции моменту приема пищи по-прежнему придают большое значение,— отмечает Жак Фрикер, парижский врач-диетолог.— Обед съедается на работе, на скорую руку: бутерброд или салат. А вот ужин по-прежнему — главная семейная еда.

Между грушей и сыром

Застолье во Франции — социальная величина. В неформальной обстановке решаются все важные вопросы (этот ключевой момент так и называется: "между грушей и сыром"). Еда — точка соприкосновения между серьезным и поверхностным. Рассуждают о еде не меньше, чем едят: до, после и во время. Человеку русской культуры, с ее строгим разграничением духовного и бренного, это пищевое словоблудие режет слух. Помните, с каким презрением отзывался о французах эмигрант в фильме "Окно в Париж": "А знаешь, о чем они говорят над тарелкой? Да вот о ней же!"

Истинная правда. Но во Франции иная шкала ценностей. Вкусовые ощущения здесь воспринимаются как особый мир — яркий, многогранный, требующий вдумчивого освоения. Как искусство. Уметь ценить и наслаждаться материальным во Франции не зазорно: зазорно этого не уметь. Русским трудно с этим смириться.

Во французском языке кулинарный словарь так же богат нюансами, как в русском — словарь эмоций. Собственно, во Франции к кастрюлькам и венчикам для сбивания относятся с не меньшим пиететом, чем к грамматике и стилистике. Чувство языка — как органа вкуса и органа речи — здесь ставится выше морали. Словесность и кулинария — национальные достояния одного порядка, и сближение этих двух миров между собой ни одному французу не покажется метафорической вольностью.

— В кухне и столовой лингвистам раздолье,— отмечает литературный критик Бернар Пиво.— Тот, кто любит слова, не может не любить кухню и ее лексикон: то новаторский, то классически строгий, то живописный... Яркие, фольклорные, поэтические выражения гастрономического словаря — это язык сегодняшних ресторанных меню. Каждому блюду соответствует длинное описание, взгляд спотыкается о неизвестное слово, и приходится звать на помощь официанта... А названия? Как вам "скворчалка из молодых овощей" или "скворчалка из фруктов с кислинкой"? Ну как такое не закажешь?..

Действительно — как?