"Гусь должен влезть в гусятницу"
О русских рецептах приготовления величественной праздничной птицы рассказывает шеф-повар ресторана "Гусятникоff" Марина Карпушенко.
Почему гуся так редко подают в ресторанах? Его так сложно готовить?
Гусь — прежде всего очень длительный процесс. Настоящего жирненького русского гуся, который хорошо будет смотреться на новогоднем столе для большой компании, надо еще поискать. На это у ресторана уходит в среднем 5 дней: заказ должен дойти до фермера, который гусей разводит и откармливает, он рассчитывает свои силы, взвешивает кандидатов. Деревенские гуси не бывают один к одному. Тут кто-то может быть большим и жирным, а кто-то почти что диетическим, хотя нежирным все-таки будет вряд ли. Мне попадались откормленные годовалые гусаки до 4,5 килограммов. Но это много: если у гуся лапки торчат из гусятницы, готовить не очень удобно, правда? Кстати, когда я еще сама выбирала гусей, то на рынок прямо с гусятницей и ходила. И гусей сразу сажала в нее: влезает — значит возьму. По моим подсчетам, лучше всего брать трехкилограммовых.
В каком виде продается гусь на рынке?
Он без лапок, головы и, естественно, без перьев. Удалены кишки. Их, кстати, следует докупить, если вы планируете сделать рассольник. Из потрошков и гусиного остова выйдет отличный бульон, а мясо снимем на котлеты. Но прежде всего, как только тушка окажется на кухне, мы ее промоем, вытрем и возьмем паяльную лампу...
Убрать пух и перья? Гусь-то деревенский, а не импортный!
Именно. Натрем гуся мукой и опалим. Можно не лампой, а на газовой плите. Мука — ее совсем чуть-чуть — нужна для того, чтобы гусиная кожа осталась целой. А вот остатки пушка и "пеньки" от перьев огонь уберет. После этого тушку снова промываем, сушим, натираем солью и молотым перцем и оставляем на холоде на 4 часа — пусть маринуется.
Кстати, у утки и гуся много общего?
Утка намного популярнее гуся в ресторанной кухне. Ее мясо светлее гусиного и нежнее, ну и по размеру она меньше, значит и проблем с ней меньше. А по свойствам вкусовым и физическим они очень похожи. Гусь от утки в плане приготовления отличается так же, как гусятница от утятницы: размером, не более. А вот если на рынке удается найти индоутку — покупайте обязательно. Это очень редкий и не выращиваемый в промышленных масштабах вид птицы, у индоутки мясо нежное и не такое жирное, как у гуся.
Гусятницы для деревенских гусей должны быть бабушкины, чугунные?
Таких уже не встретишь. Мы используем алюминиевые и всем довольны. Есть гусятницы керамические, эмалированные — их много. Но алюминиевые и тем более чугунные еще и чистить надо по науке. Технология называется "кипячение углем". Каминный, как правило, березовый пепел забрасывается в кипящую воду, в этом растворе кипятим гусятницу — она станет как новая. Потом смоем раствор с мылом под струей воды.
А что мы делаем теперь с натертым солью-перцем гусем?
Его следует протереть насухо и хорошенько обжарить на смеси оливкового и топленого масла. Масла нужно всего капельку: гусь практически сразу начинает отдавать свой жир. Как только появилась золотистая корочка — вытаскиваем и начинаем фаршировать: хотите — яблоками, хотите — капустой, можно гречкой с грибами, иногда заказывают с имбирем, однажды с тыквой и пшенной кашей попросили сделать.
Какие требования, скажем, к яблокам?
Яблоки лучше всего антоновские. Они с гусем соотечественники, что важно. А еще важно, чтобы яблоки были с кислинкой и крепкие — поэтому антоновку можно заменить на сорт "Гренни". Яблоки мы почистим и быстро обжарим на сильном огне с сахаром и сливочным маслом в той же гусятнице. Теперь фаршируем гуся и зашиваем отверстие, либо закалываем гуся шпажкой. Теперь отдельно обжариваем на растительном масле лук-шалот, делаем из него подушку и выкладываем на нее нашего гуся. Остальные ингредиенты: дольки чеснока, нарезанный корень имбиря, мед гречишный, стакан красного сухого или полусухого вина, немного томатной пасты, хороший соевый соус — и заливаем гуся питьевой водой, примерно литром. В духовке при 220 градусах гусь в накрытой гусятнице томится 3-3,5 часа. Готовность проверяем палочкой: если легко протыкается — гусь готов. Тогда мы открываем крышку, сливаем лишний жир — там будет слой толщиной сантиметр-полтора в зависимости от упитанности, и уже в открытую колеруем гуся, смазав его медом. Перед подачей на стол украшаем гуся зеленью, обкладываем обжаренными яблоками и в середину блюда кладем брусничный мармелад.