Это история о том, как я стал рыбным революционером, борцом за права наших вкусовых рецепторов и желудков на местную пресноводную рыбу. Революционная ситуация сложилась давно, и решать ее с помощью французских дорадо — дело бестолковое. Даешь сига, налима, даешь щуку!
Вот как было дело. Моя шестилетняя дочка Варя — мясоед. Она готова обменять плитку шоколада на говяжий стейк, печенье — на барашка. Это она в меня. Я готов все что угодно на стейк с барашком менять. Но вот сегодня случилось чудесное. Мы оба отказались от запеченной баранины в пользу жареной щуки. И не прогадали. Самая обычная щука, самая обычная сковородка — а за уши не оттащить. Смели все. Сочная, очень вкусная рыба — и причина этого незатейливого и удачного семейного гастрономического эксперимента всего-навсего в том, что эта щука еще утром плавала в родном озере и ни о чем не подозревала.
За этим "всего-навсего" на самом деле стоит многомесячный труд сразу нескольких людей. Ведь понятно, что в Москве нельзя просто купить живую щуку. Щуку, которая выросла в диких условиях и питалась только тем, что ей удалось самой добыть в этих самых условиях. Честнее и точнее будет сказать так — купить такую рыбу в Москве без счастливой случайности просто невозможно. Так что попасть к нам с Варей на обед щуке было очень непросто.
Это была моя многомесячная мечта — сделать так, чтобы по крайней мере раз в неделю я бы мог есть дикую рыбу. И вот совсем недавно это получилось. Я нашел рыбаков, которые каждое ранее субботнее утро отправляются на рыбалку, а затем везут рыбу в Москву целых 150 километров. Рыба попадает к нам в "Лавку". И примерно с 11 утра я, а вместе со мной некоторое количество счастливых жителей Москвы начинает получать, а затем готовить и есть свежую рыбу.
В России до сих пор огромные запасы дикой пресноводной и морской рыбы. Никакой особой экологической проблемы тут нет. То, что мы не едим свежую местную рыбу,— это следствие общей гуманитарно-продовольственной катастрофы, которая после исчезновения СССР только усилилась. За видимым продуктовым многообразием скрывается дефицит настоящей натуральной и вкусной еды. Ее почти нет. То есть достать можно, но "достать" — это слово из той самой эпохи "дефицита". А если говорить про рыбу — тут все еще хуже. Часто тут и "достать" не получится. Причем это никак не связано с ее "поголовьем". Скажем, гусей стало в стране в сто раз меньше, чем сто лет назад. И тем не менее — вполне доставаемый продукт. А щуки как было завались в реках и озерах, так и сейчас. Но где же ты, щука?
Рыбу в России ели столетиями. Ели по-всякому и в больших количествах. Существовала развитая гастрономическая культура пресноводной рыбы. И даже если по понятным причинам забыть про осетров, белуг и прочих запрещенных и вымирающих — остается нам огромное наследство. Сиги, налимы, лосось (настоящий онежский, а не норвежский искусственный мутант), хариус, сом, судак, ряпушка, караси, лещи, щуки и всякое прочее.
Фото: Mary Evans /Vostock Photo
Когда я еще не встал на путь рыбной революции, я пытался решить проблему мирным эволюционным путем. Обращался во все возможные конторы, которые занимаются в России рыбой. От не очень крупных провинциальных комбинатов до московских рыбных бутиков. Интересно, что везде ответ был одинаковый. Абсолютно уверенный в своих возможностях менеджер говорил, что вот прямо минут через пять предложит мне что-то подходящее. И потом начинался разговор, сводящийся к тому, что свежая рыба есть — морская из Франции, Италии и т. д., а еще есть живая пресноводная — карп, стерлядь и прочая из российских фермерских хозяйств, где рыб кормят черт знает из чего состоящим комбикормом. Спасибо. Так и началась революция. Верхи не могут, а низы (то есть я) не хотят. Так что есть теперь такая партия — ПГОРЗР (Партия за гастрономическое освоение рыбных запасов родины).
Не знаю, на что были потрачены миллионы и сотни миллионов, выделенных на рыбный нацпроект. Но в моей жизни моя собственная рыбная пропаганда обернулась тем, что каждые выходные я вместе с Варей и всей моей семьей ем свежайшую дикую рыбу. И это — один из главных и приятных итогов всего 2010 года. Но в 2011 году будет все еще интереснее. Есть у революции начало — нет у революции конца. Я хочу дикого сига, хариуса и всего прочего вкусного и на постоянной основе. А потом и до морской рыбы доплывем. Тем более я такой не один. Вот Анатолий Комм как-то рассказывал, что у него в "Варварах" даже устрицы русские — с Дальнего Востока.
Рыба дождалась.
Жареная щука. Антирецепт
Суть моего большого текста, в общем-то, сводится к простому высказыванию: верните свежую (лучше живую) дикую рыбу, и нам можно будет забыть про любые рецепты. Это все от гастрономического лукавого. Если продукт безупречен — его не надо готовить. Минимальное вмешательство, никаких специй. Со щукой пойдет самый простой и знакомый способ: порезать, посолить, обвалять в муке, пожарить. Главное — ее не пересушить. Мясо должно быть очень сочным.