Много печенья — гадательного, сахарного, имбирного — все это в подарок и на память о лучшей ночи в году
Новый год — время суеты. А еще мишуры, бутафории, блесток, всякой мелкой ерунды, которая появляется на неделю и сразу после Нового года исчезает. Назовем все это приятными хлопотами: магазинная сутолока, отрезание ленточек, пакеты и даже мысленный подсчет денег.
То же самое на кухне. Я пеку печенье — много мелкого печенья, разного, шоколадного и анисового, песочного и медового, тоненького и плотного, вырезного и лепного. Чтобы его надкусывали и забывали на столе, забирали с собой в кулечке, окунали в чай, сладко потягивали через него кофе. И чтобы спрашивали: "А того, шоколадного, не осталось?" Осталось, конечно, вы его найдете чуть позже, в воспоминаниях о декабре 2010 года. Достаю с полок старые коробки, покупаю новые, разматываю ленты, завязываю банты, упаковываю подарки. Печенье, в отличие от книги,— лучший подарок, хоть какой-нибудь сорт из коробки обязательно понравится.
Вот песочное. Оно самое заурядное или просто вечное? Сколько ни выдумывай оригинальных рецептов, все пекут именно его. В Америке специально собирают детские праздники — украшать песочное печенье. Да что там дети, самые закоренелые холостяки вынимают из дальних ящиков формочки и вырезают из теста медведей, санта-клаусов и оленей. Американцы называют песочное печенье "сахарным" и действительно посыпают его цветным сахаром или покрывают глазурью. У меня тоже есть две формочки, да я и не стремлюсь к разнообразию, так ведь гораздо спокойнее, правда? — знать, что из года в год в коробке будут все та же зеленая елка и красный колокольчик. Цветной сахар я покупаю в магазине, хотя сахарный песок ничего не стоит покрасить пищевыми красителями, а глазурь делаю сама. Потому что если не сделаю сейчас, то не сделаю целый год, и ровно столько же буду жалеть о несовершившемся ритуале. А тут всего-то: взбить белок и постепенно добавлять туда сахарную пудру, до тягучести.
Само печенье тоже не намного сложнее. Смешиваю масло комнатной температуры и сахар, пока не получится ровная масса. Потом яйца, желтки и ваниль. Отдельно соединяю муку, соль и пекарский порошок и понемножку добавляю все это в масло с сахаром. Готовое тесто кладу на час (или даже больше) в холодильник, а когда достаю и раскатываю, как раз и приходит время вырезать елки и колокольчики. Если хотите посыпать цветным сахаром, нужно это делать до духовки, а если решили покрывать глазурью — после. В любом случае при 180 градусах печенье будет печься не больше 8 минут.
В отдельную коробку, выстланную золотой фольгой, с шумом заселяется семейство пряничных человечков. Вот где настоящая суета! Главное в этом печенье — проследить, чтобы не подрались малолетние повара. Им тоже потребуются формы для вырезания, и никто не захочет звезду или птичку, все потребуют именно человечка.
Пряничный человечек — это европейский колобок, его испекли бабушка с дедушкой, а он убежал, но в конце концов достался хитрой лисе. Самый волнительный момент наступает, когда вынимаем из духовки противень с фигурками, а человечка нет — убежал! Обычно он прячется под елкой. Мы его ловим и раскрашиваем, все той же глазурью. Но до этого все же надо приготовить тесто. Снова смешиваю масло и сахар, но к ним добавляю мед или патоку, а затем яйца. Муку с содой и пряностями (имбирь, конечно же, а еще корица и мускатный орех) смешиваю отдельно и понемногу добавляю в масляную смесь. Все перемешиваю, собираю тесто в шар и тоже отправляю на час в холодильник. Когда придет время, раскатываю пласт в полсантиметра и отдаю поварятам. Они же и переносят человечков на противень, так что те не лежат ровными рядами, а как-то залихватски пляшут. Теплое тесто раскатывать и отлеплять трудно, поэтому, если теста много и процесс затянулся, его можно частями подмораживать. Духовка: опять 180 градусов, и снова 8 минут. А когда испекутся и остынут, глазурь должна быть наготове. Конечно, у одного человечка глаза наверняка получатся разного размера, а другому мы забудем нарисовать нос, но никто не ждет от нас кулинарных подвигов. Безносого к тому же можно съесть прямо сразу же, не класть же уродца в коробку, а заодно разделим еще парочку.
Сахарного и имбирного печенья детям хватит на все новогодние праздники. А вот взрослым требуется шоколад. Потому что дети будут потом есть сладкое круглый год, а мы будем себе запрещать и останавливать уже занесенную над коробкой руку. Поэтому в новогодние дни я покупаю самый черный шоколад, цвета бездны запретных калорий. Он мне пригодится для изготовления флорентинок.
Флорентинки — печенье, конечно же, из Флоренции, хотя никакими кулинарными книгами это не доказано и версии существуют разные. Но я и без доказательств в этом уверена: только мастера итальянского Возрождения, выдувавшие для Медичи шедевры из сахара, могли выдумать эти тонкие, кружевные пластинки. Растапливаю в сотейнике коричневый сахар, мед и масло. Как только получается жидкость мягкого карамельного цвета, выключаю огонь и добавляю туда муку и цедру апельсина. Цедру нужно не срезать ножом, а тереть на маленькой терке, чтобы стружка выходила совсем тоненькая и от белой, обратной стороны корки в нее не попало ни миллиметра. Цедры совсем немного, но этого достаточно, чтобы печенье насквозь пропиталось самым новогодним запахом. Кладу на противень пекарскую бумагу и чайной ложкой выкладываю кружочки теста на значительном расстоянии друг от друга — они сильно растекаются. Каждый кружок еще и разравниваю, чтобы получилось совсем тонко, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку. Им потребуется минут пять, чтобы стать золотым, прозрачным кружевом, но этого достаточно, чтобы растопить шоколад с небольшим кусочком масла и чайной ложкой меда - хоть на водяной бане, хоть просто в микроволновке. Готовым флорентинкам даю немного поостыть, они должны застыть как стеклянные. Окунаю кисточку в шоколад и смазываю печенье с плоской стороны (той, что в духовке была снизу), теперь их можно слепить по двое, получается тонкий медовый сандвич с шоколадом. А можно каждый смазать шоколадом и посыпать лепестками миндаля и нарезанным как можно мельче цукатом. Но я люблю покрасить шоколадом только половину диска, и тогда кружевной половиной можно продолжать любоваться на просвет. Флорентинка — идеальное печенье для украшения елки на старинный манер, в нем очень легко сделать отверстие для лент. Но часть я все же раскладываю по коробкам и перекладываю папиросной бумагой, как золотые монеты флорентийских банкиров.
И совсем уже походя делаю анисовые, кунжутные и маковые спирали — не все же любят сладкое. Без всяких укоров совести раскатываю покупное слоеное тесто (времени нет, год кончается!), мгновенным движением обмазываю яйцом и посыпаю крупной солью и семенами — аниса, кунжута и мака. Осталось разрезать на полоски шириной в палец и длинной в два, и, держа концы в каждой руке, закрутить, как резинку. Эти спирали тоже должны постоять в холодильнике хотя бы час (на противне я немного прилепляю кончики к пекарской бумаге, чтобы спирали не развернулись). Потом, в очень горячей духовке (210 градусов) холодное тесто за пять минут расслоится, вздуется, и крученые палочки выйдут воздушными и легкими, как золотая лента, которой я их перевязываю для подарков.
Рождественское сахарное печенье
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Все это прекрасно, семейство и друзья обеспечены теперь новогодней ерундой. А как обеспечить их теперь настоящим, весомым счастьем? Ну конечно же, испечь китайское гадательное печенье и нагадать чего-нибудь получше! Внутрь каждой хрупкой скорлупки из теста кладу написанное от руки гадание. Какая разница, что китайское оно только по названию, а настоящая его родина, кажется, Япония? В Гонконге его и вовсе называют американским. Зато во всем мире (кроме самого Китая) его подают в китайских ресторанах. Разламываешь и читаешь: "Важная встреча перевернет вашу жизнь 15 числа". Я — верю! Если предсказание хорошее, и вы в него тоже верите, печенье нужно съесть до последней крошки. Разве не удивительно, что плохие предсказания моим гостям почему-то не попадаются? И разве не чудо, что записка "прекрасный незнакомец пригласит вас на чашку кофе" досталась четырнадцатилетней застенчивой дочке моей подруги, а "вас ждет радостный ужин в кругу семьи" — нашей бабушке, живущей за тридевять земель от внуков? Ради этого новогоднего чуда я и пеку гадательное печенье.
Смешиваю белок с сахарной пудрой, постепенно добавляю муку со щепоткой соли, а затем масло комнатной температуры и ваниль,— все до гладкости. Выкладываю готовое тесто на хорошо промасленную пекарскую бумагу на противне и размазываю так, чтобы получился круг размером с розетку для варенья. Глядя, как плотно он пристает к бумаге и ужасаясь тому, какой он тонкий, думаю, что никогда не смогу его отлепить. Но боюсь напрасно — бояться нужно не тонких кружков, которые отлепляются прекрасно, а толстых, которые тоже отлепляются, но зато плохо сворачиваются. А мне предстоит быстро свернуть кружок, предварительно положив тоненькую ленточку с запиской. Сначала пополам, а потом еще пополам, и чуть-чуть прижать, пока печенье само не застынет бабочкой. Край рукописной ленточки может высовываться — по крайней мере, никто не проглотит свое предсказание вместе с печеньем. Готовится оно в горячей (210 градусов) духовке очень быстро, отходить от него далеко не стоит и лучше вынимать, как только чуть закоричневеют края. На противень у меня помещаются только четыре кружка, но больше мне и не сложить — успеют застыть, поэтому я и выпекаю по четыре, складываю и ставлю в духовку новые.
Печенье готово, в ход идут коробки и ленты, прошлогодние и новые. Все это суета сует, елочная мишура, хрупкая, как имбирная фигурка. Ее съедят, раскрошат и остатки выметут. Но как же получается, что все уходит, а новогоднее подарочное печенье все возвращается и возвращается, со всем своим разноцветным арсеналом? И как выходит, что на песочном тесте можно строить надежнее, чем на скале? Держи нас крепче, пряничный человечек!
В следующем номере: чесночный суп