Шеф-повар парижского отеля Le Bristol (три звезды Michelin) Эрик Фрешон — о бресской пулярке, сенегальских устрицах и свином мочевом пузыре.
Для вас самое главное в блюде — уникальный вкус продукта. Означает ли это, что вы прослеживаете жизненный путь каждого продукта, оказавшегося на вашей кухне? И как решается этот вопрос во время гастролей, например, здесь, в Москве?
На гастроли в Москву все продукты мы везли с собой из Парижа. Из местных продуктов, то есть из тех, что поставляются из Франции в московский ресторан Cristal Room Baccarat, мы использовали только сушеные финики, сушеные сморчки и один сорт картофеля, второй тоже пришлось везти.
Неужели картофелю тоже нужна блестящая родословная?
Без хороших продуктов невозможна хорошая кухня. Это очень важно. Даже самые простые овощи, такие как картофель или топинамбур, должны быть выращены по старинке. Тогда вкус овоща воспринимается в другом измерении. Вообще, все овощи необходимо выращивать только с органическими удобрениями, без всякой химии. То же самое касается производства цветочной соли, оливкового масла, уксуса.
Если даже соль должна иметь безупречную репутацию, чего же тогда вы требуете от мяса и рыбы?
Рыба должна быть дикой и максимально свежей, выловленной строго накануне и только с маленьких лодок. Кстати, в Москву, оказывается, свежую рыбу поставляют только через день. Так что для второго дня гастролей нам пришлось заказывать рыбу самолетом в Хельсинки, а оттуда везти на машине. Что касается мяса, тут на первом месте — его происхождение и зрелость. Для птицы очень важно, как она выращена. Именно поэтому я привез в Москву бресскую пулярку — ни одна другая птица в мире не превосходит ее по качеству.
А почему именно пулярка, а не курица, выращенная в том же Брессе, теми же известными фермерами?
Пулярка более жирная, больше подходит для приготовления в пузыре, а курицу лучше использовать для жарки.
Что за пузырь?
Сначала пулярку солят, перчат, потом заливают внутрь желтое вино и закладывают в свиной мочевой пузырь, после чего четыре часа варят в курином бульоне на очень маленьком огне. Это старинный французский рецепт.
В меню Le Bristol он появился с вашим приходом?
Да, и теперь это фирменное блюдо ресторана.
А как рождаются на свет столь неожиданные вкусовые комбинации, как фуа-гра с угрем или устрицами, телячья зобная железа c анчоусами?
Чаще всего это случается на рынке, когда видишь сезонные продукты. Недавно я был на каникулах в Сенегале, там очень много маленьких устриц, и местные женщины готовят их, бросая в огонь. Я попробовал — оказалось, это великолепно! И тогда я придумал подавать фуа-гра с копчеными устрицами fume. Это воображение, креативность, они либо есть, либо нет. Творческий человек даже в самый подробный рецепт из книжки добавит что-то свое. Именно на ошибках, в нарушение всех правил и создаются великие блюда. Вспомните историю суфле, когда шеф случайно положил картошку в оливковое масло по ошибке, потом вытащил, потом снова положил, и родилось новое блюдо.
Его величество случай?
И случай, и фантазия, и везение. Например, я однажды в Италии забрел в кондитерскую и съел кофейное мороженое с хрустящей карамельной крошкой внутри. Эта комбинация показалась мне очень интересной, такой новой... В результате в моем меню появилась зобная железа теленка ris de veau с карамелью. В старых поваренных книгах можно найти очень много необычных рецептов, например, анчоусы с тем же ris de veau я нашел именно там. А сегодня это считается новым словом в высокой кухне. Вообще, шеф, который сделает за свою жизнь 5-10 великих блюд — это очень большой шеф.
А какими своими блюдами вы гордитесь?
"Макарони", фаршированные трюфелем. Пулярка в пузыре. Свежие морские ежи в эспуме — это сезонное осеннее блюдо, и уже с конца лета постоянные клиенты начинают меня спрашивать: скоро ли появятся ежи? Спагетти карбонара, в которых вместо пасты используется лук, порезанный как спагетти.
А как вы в целом оцениваете сегодняшнее положение высокой кухни? Куда она, по-вашему, движется — в сторону высоких технологий или, наоборот, к упрощению?
Я считаю, что надо возвращаться к базовым основам, но использовать лучшие продукты. Сегодня так сложно найти еду действительно хорошего качества — даже самые важные мои клиенты в своей обычной жизни просто не имеют доступа к таким продуктам, какие мы отбираем для своего ресторана — каждый такой уникальный продукт нужно преподносить в первозданном виде и не портить высокими технологиями.
Кого из коллег вы бы могли назвать своими единомышленниками?
Сегодня Ален Дюкас возвращается к более здоровой и простой кухне. Эта тенденция прослеживается в меню Plaza Atenee последние два месяца. Ален Пассар тоже уже так делает — не перегружает тарелку, использует самые высококачественные продукты в самом простом исполнении.
Будучи шефом Hotel de Crillon, Le Bristol и имея опыт открытия собственного ресторана — признаете ли вы, что сегодня продвигать "высокую кухню" можно только в инфраструктуре, а сделать собственный бизнес на гастрономическом ресторане невозможно?
Да, это так. Но мы не теряем деньги, мы все-таки немного зарабатываем. И я считаю, что вклад трех звезд Michelin в статус отеля дорогого стоит. Пьер Ганьер, Ги Савуа зарабатывают консультациями и за счет своих бистро, а рестораны, сделавшие им имя, остаются только для статуса.
Если сравнивать Le Bristol с другими знаменитыми отелями — можно ли говорить о некоем фирменном гастрономическом стиле каждого? Вы как шеф должны соблюдать кулинарные традиции Le Bristol, или можете творить с "белого листа"?
Нет никаких таких традиций. Все решает шеф.