Что может быть хуже старой, жилистой птицы? Моя бабушка в таком случае всплескивала руками и вздыхала: "Хоть выбрасывай"
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — "петух в вине". И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе. Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.
А все остальное — не хуже, чем у Цезаря. Беру без всякого страха огромную курицу, которая всем своим видом обещает быть жилистой, и разрезаю на небольшие кусочки. Я при этом люблю снять кожу, но это не обязательно. Заливаю красным сухим вином, а заодно кладу в маринад морковку, порезанную довольно крупными кусками. И туда же порезанный лук (на этот раз помельче), чеснок, сухие травы, гвоздику, соль и перец. Дальше надо просто прикрыть сотейник крышкой и оставить на ночь, причем не обязательно в холодильнике. Римляне, видимо, умели ждать. И Алезию они в конце концов взяли, и петух у них получился. Мясо, даже самое старое, жесткое и сухое, в вине размягчается и пропитывается ароматом вина и трав, у него даже цвет становится благородный, темный, как у дичи. А наутро римляне принялись петуха готовить. И делали это вот как.
Сцедили маринад, отдельно отложили порезанные овощи. А куски курицы вытерли насухо и обжарили, но не на оливковом масле, а на порезанном и выжаренном беконе. От его копченого вкуса курица только выиграет, своего-то вкуса у нее не много. Шкварки я при этом со сковородки на время убираю и курицу обжариваю в жиру. В последний момент поливаю все это коньяком и поджигаю, алкоголь горит быстро и эффектно и оставляет в блюде самый аппетитный аромат, какой только бывает,— запах продымленного мяса. Римляне тут ни при чем, фламбирование появилось в кухне гораздо позже, да и вообще жест не обязательный. Но удовольствие и от процесса, и от вкуса огромное, а мы и затеяли все ради удовольствия, чтобы не хуже римлян понимать толк в чувственных наслаждениях.
Потом курицу нужно быстро присыпать мукой. Уж не знаю, придумал ли это Юлий Цезарь или догадались французские хозяйки, но корочка получается отменная и не нужно потом загущать соус. Вынимаю, вот курица уже лежит в сотейнике с толстым дном, а на ее место заступают морковь с луком, их тоже лучше припорошить мукой и чуть-чуть обжарить. Если муку добавлять уже прямо в соус, то могут получиться некрасивые комки, а тут их точно не будет. И когда курица с овощами опять воссоединятся, заливаю все маринадом. Если его мало, можно долить бульона, чтобы вся курица была покрыта жидкостью. И вот в таком виде, на маленьком огне, птица побулькивает в вине столько, сколько понадобится. А это значит — пока мясо не станет отделяться волокнами, а соус не загустеет и не потемнеет, то есть часа два-три. В таком соусе не то что курица, а и просто кусочек хлеба возносится в ранг дипломатического угощения.
Пока все это дело стоит на плите, обжариваю шампиньоны, и минут за 20 до конца возвращаю их вместе со шкварками в общий сотейник. Подавать можно сразу, тут и наступает время насладиться другими прелестями цивилизации, например хорошим вином или приятным, ненапряженным разговором. Петух в вине к этому располагает. И нечего им разбрасываться, не варвары же мы в самом деле.
В следующем номере: латкес