Залежи вечной свежести

Уникальный эксперимент по долгосрочному хранению продуктов в вечной мерзлоте уже сегодня позволяет говорить о новом самобытном российском полезном ископаемом — вечном холоде. По мнению ученых, это открытие может на порядок снизить расходы на грядущее освоение Арктики

Температура внутри ямы — минус 38. Изо рта идет пар, лопаты и кирки с трудом прорубают смерзшийся грунт. Стенки "холодильника" из вечной мерзлоты по крепости не уступают цементу. Этот нерукотворный холодильник сумел сделать то, о чем веками мечтают производители продуктов питания,— увеличил срок годности продуктов практически в шесть раз. Консервы, паштеты и колбаса, которым по ГОСТу на земле отпущено по году жизни, за шесть лет, проведенных под землей, практически не изменились.

— Удивительные свойства вечной мерзлоты еще предстоит изучить,— говорит заведующий отделом НИИ пищевых биотехнологий Владимир Леденев.— Загадка, вероятно, кроется в постоянной температуре и одинаковом давлении. Когда в свое время мы извлекли на свет деревянные ящики, пролежавшие в мерзлоте шесть лет, то глазам своим не поверили — доски были совершенно свежие, пахнущие опилками. Условия вечной мерзлоты если не идеальный способ хранения, то близкий к тому.

Эксперимент по хранению продуктов в вечной мерзлоте начался более века назад: путешественник барон Эдуард Толль (см. ниже) оставил в 1901 году на западном побережье Таймыра несколько складов с продовольствием, рассчитывая воспользоваться ими на обратном пути. Вся экспедиция погибла, следы ее затерялись, а склад лишь через 70 лет — в 1973-м — обнаружила экспедиция известного советского путешественника Дмитрия Шпаро.

С 1974 года советские, а следом и российские ученые включились в начатый бароном Толлем эксперимент и принялись закладывать в вечную мерзлоту небольшие партии продуктов с интервалом в шесть лет (таков официальный срок хранения сухпайков в России с момента их изобретения). Правда, в этом году традиция захоранивать небольшие партии была нарушена: экспедиция, организованная Федеральным агентством по госрезервам, Российской академией сельхознаук и Клубом "Приключение" Дмитрия и Матвея Шпаро, привезла в тундру такие запасы провианта, что хватило бы на неделю работы небольшого магазина.

По свидетельству ее участника Владимира Леденева (он, впрочем, не пропустил ни одной "продовольственной экспедиции"), в начале нынешней осени алюминиевые бидоны и жестяные ящики с продуктами перебрасывали на Таймыр с помощью авиации ФСБ. Судя по всему, масштабные планы освоения Арктики, озвученные российским правительством, заставили всерьез заинтересоваться "природным холодильником" в полярных широтах. Так или иначе, но под слоем мерзлой земли до 2016 года скрылись рыба, мясо, водка, сухари, шоколад, колбасы и сыр — ассортимент продуктов с 14 наименований вырос до 100.

В мерзлоту были доставлены и образцы консервов для космонавтов и войск специального назначения, коллекция микроорганизмов — всего 82 килограмма. В отдельный контейнер поместили датчики температуры, которые будут собирать информацию о состоянии грунта. В свою очередь, продукты, извлеченные из земли после долгой спячки, в этом году распределили между 11 научными институтами, каждый из которых будет проводить детальное исследование.

— Сейчас в России работает программа освоения Арктики,— говорит Владимир Леденев,— поэтому все знания и ресурсы, которые помогут сократить расходы, должны идти в ход.

Вечная мерзлота занимает 60 процентов территории России. До сих пор она была скорее препятствием, чем помощником в освоении Севера: чтобы научиться строить и жить на мерзлоте, Советское правительство шло на большие жертвы, в основном человеческие.

Мерзлоту поднимали зэки многочисленных лагерных трестов, таких как "Леслаг", "Озерлаг", "Песчлаг", "Горлаг": их обитателей как ресурса Советское правительство не жалело. К примеру, на строительстве дороги Игарка — Салехард погибло 300 тысяч заключенных, на строительстве Норильска — более полумиллиона. Сегодняшний российский Север напоминает "зону" Тарковского: построенные на костях города и поселки брошены, мосты провалились в болота, ветки железных дорог ведут в никуда... Словом, говорить о том, что страна располагает каким-то положительным опытом освоения мерзлоты, весьма затруднительно.

Тем более что цивилизованное строительство в условиях Крайнего Севера — занятие, в принципе, трудное и дорогостоящее. В качестве примера можно привести колоссальное хранилище на острове Шпицберген у поселка Лонгйир, где в толще гранитных скал на 120-метровой глубине хранится почти полмиллиона образцов семян, собранных со всего мира на случай глобальной катастрофы вроде изменения климата или падения метеорита.

На это строительство у правительства Норвегии ушло почти 10 млрд долларов, правда, более половины средств были спонсорскими (выделить деньги на такой проект предприниматели всего мира, от Билла Гейтса до простого норвежского фермера, считали для себя делом чести). Построить нечто подобное в России пока невозможно даже в самых радужных снах, да ученые и не пытаются. Самое реальное, на их взгляд сегодня,— это создать в вечной мерзлоте некую альтернативу хранилищ Росрезерва — государственной системы хранения продуктов на всякий непредвиденный случай.

— Известно, что самая большая часть затрат Росрезерва уходит на энергопотребление,— говорит Антон Белозеров, научный сотрудник отдела промышленных холодильных установок Института холодильной промышленности Россельхозакадемии.— Если мы поместим хранилище в мерзлоту, то сэкономим колоссальные средства, потому что строительство и обслуживание холодильников для хранения "закромов родины" до сих пор проходит отдельной строкой бюджета.

Впрочем, финансовые проблемы не единственные. Любой промышленный холодильник — потенциальный источник опасности, ведь только на одном хладокомплексе для охлаждения используется в среднем не менее 10-12 тонн аммиака (как известно, крайне ядовитого газа). Во всем мире постепенно переходят на менее опасную технику, но у нас эта модернизация идет очень медленно. Дорого, хотя под рукой мерзлота, то есть совершенно бесплатный холод. Самым реальным из существующих проектов по использованию этого природного холода ученые сегодня называют обустройство заброшенных угольных шахт близ Воркуты, в самой что ни на есть вечной мерзлоте.

— Сейчас Россельхозакадемия совместно с Росрезервом готовит предложение в правительство России о создании там первого российского хранилища в вечной мерзлоте,— говорит ветеран "продовольственных экспедиций" Владимир Леденев.— Воркутинские штольни представляют собой почти готовые для хранения помещения, достаточно лишь установить двери — и "холодильник" включится. Кстати, помимо продуктов туда можно будет поместить коллекции микроорганизмов, которыми пользуется множество отраслей — от пищевой до фармацевтической. К примеру, у нас, в Питере, построено колоссальное хранилище биоматериалов, которое требует постоянных расходов, а здесь-то холод бесплатный!

Сильно просроченные замороженные консервы, вроде тех, к дегустации которых приступили на прошлой неделе в различных московских НИИ, употребляли в пищу и раньше. В 1857 году на международной выставке в Лондоне были вскрыты образцы консервов, изготовленных французским поваром Аппером в 1813-м. В позднее советское время стало известно об Андрее Муратове, сохранившем полученную в подарок во время Первой мировой войны банку с тушенкой,— он пожертвовал ее на съедение специалистам в 1980-е. Удивительно, что продукты, как правило, оказывались вполне пригодными в пищу.

— На внутренней стороне консервов завода Азибера есть тонкий слой какого-то лака,— говорит Владимир Леденев из Института пищевых биотехнологий.— По всей вероятности, этот лак обладал хорошими антибактериальными свойствами, но пока состав лака разгадать не удалось.

Пролежавшие в мерзлоте продукты ученые исследуют по десяткам параметров. Пробы мяса, например, измельчали, помещали в термостат, а потом специальной иглой отбирали пробу газа. Так выяснялись мельчайшие подробности жизни продуктов под землей. Ученые надеются, что эти исследования не только позволят определить, какие продукты можно отправлять в стратегический запас, но и помогут продвинуться по пути продления жизни товаров, предназначенных для рядовых потребителей.

— При низких температурах в любом продукте замедляется протекание любых реакций,— говорит Антон Белозеров из НИИ холодильной промышленности.— В мире есть довольно много интересных технологий, связанных с хранением продуктов в холоде. Например, использование так называемого жидкого барионного льда, особой смеси льда и воды, позволяет идеально замораживать свежую рыбу. Но в России для начала достаточно приступить к выполнению самых простых технологических требований, связанных с хранением продуктов,  и их качество вырастет в разы.

Поразительно, но одна из главных бед нашей страны, едва ли не самой холодной в мире, состоит в неумении этот холод хранить. Замороженный продукт ни в коем случае не должен размораживаться по пути от завода до холодильника потребителя. Известно, что, когда во время Второй мировой войны американцы рассылали союзникам в порядке гуманитарной помощи замороженные продукты, они клали в каждую коробку кусочек льда. Если тот оказывался целым, это означало, что продукт по дороге ни разу не оттаивал. Сегодня же американские поставщики охлажденных товаров наклеивают на упаковку специальный чип, который меняет цвет в случае повышения температуры. Для покупателя это индикатор, что продукт все время находится в холоде, значит, не потерял тех самых свойств, за которые он и платит. Нам, разумеется, такая степень логистики даже не снилась.

— В России столь низкая культура менеджмента, что в подавляющем большинстве супермаркетов мы сталкиваемся с дважды, а то и трижды замороженным продуктом,— говорит Антон Белозеров из НИИ холодильной промышленности.— Одно из частых нарушений — перегрузка прилавков сверх меры, так, что верхние товары вообще не получают охлаждения. Все, что можно посоветовать в этой ситуации,— брать товар, лежащий в самом низу. Скорее всего он и окажется самым свежим.

— Говоря об обустройстве хранилищ за полярным кругом, надо иметь в виду, что далеко не всякий продукт нуждается в такой низкой температуре,— говорит директор НИИ консервной и овощесушильной промышленности профессор Эдуард Гореньков.— Холод — источник консервации для большей части продуктов, но не для всех. Здесь нужно исходить из экономической составляющей и в первую очередь экспериментировать с тем, что может действительно пригодиться людям, которые будут работать в тех же условиях Крайнего Севера.

Так, сырокопченая колбаса консервируется только при температуре минус 28 градусов, при более высокой в микротрещинах остаются "жить" капельки воды, а в них продолжаются химические процессы, жиры прогоркают, и колбаса становится отвратительно горькой. Свежему мясу, чтобы выжить, достаточно минус 18, а сыру — минус 10.

Основное требование, которое предъявляется к сохраняемым продуктам,— их изначальная свежесть. Вопрос о том, что такое "свежесть", стоит во всем мире довольно остро. Стоит ли считать свежими вымоченные в хлортетрациклине (сильном антибиотике) тушки птицы, молоко, приправленное для усиления бактерицидного эффекта ионами серебра, меди и пероксида водорода, окуренный сернистым газом виноград или высушенный, а потом заново наполненный влагой кусок мяса? По срокам годности эти продукты, которые мы едим каждый день, вполне свежие. Но, как говорят специалисты, дело не только в сроках. Чем более развита страна, тем шире она применяет холод в чистом виде в качестве консерванта. Чем она менее цивилизованна, тем больше она прибегает к "химии".

Как бы ни обстояли сегодня дела у российской пищевой промышленности, у нее огромный потенциал развития — ведь страна обладает неисчерпаемым запасом холода. Вся проблема, как водится, в менталитете, благодаря которому русская Арктика до сих пор неосвоенная пустыня, населенная по преимуществу нерпами и полярными крачками, которые научились использовать холод куда лучше людей.

Кстати, прекрасно известно, что желающих отведать бесплатной экспериментальной еды в России традиционно немало, и участники "продовольственных экспедиций" в Арктику никак не обозначают сами места хранилищ. Ученые, как и во времена первопроходца Эдуарда Толля, предпочитают находить путь к ним по приметным валунам и звездам. Так-то оно надежнее.