"После холодильника фуа-гра тает, как снег"

В переводе с французского foie gras означает "жирная печень" правильно откормленной утки или гуся. Это признанный во всем мире деликатес. Гусиной печенью лакомились в Древнем Египте, готовили ее в разных странах мира, тем не менее фуа-гра принято считать французским специалитетом, поскольку впервые она была описана в кулинарных книгах Франции. В Эльзасе готовят любимое блюдо, соблюдая столетние традиции. О гусиной печени Марине Гладкой рассказал французский шеф-повар, один из трех главных мастеров в мире по фуа-гра, Жан-Пьер Жакоб, прибывший в Киев в рамках проекта "Дни французской кухни в 'Авалоне'".

— Порода утки важна для получения качественной фуа-гра?

— Если мы говорим о фуа-гра, то деликатес, именно ту самую печень с золотистым оттенком, дает утка породы муляр. Она хорошо набирает вес и способна подарить именно те качества, которые необходимы,— нежность, маслянистость и приятный вкус.

— Способ откармливания уток как-то меняется со временем?

— Фуа-гра — настоящий деликатес, современные технологии могут испортить то, над чем трудились наши предки. Мне приятно думать, что во Франции стараются не вмешиваться в старинные методы, в наследие страны, в богатство знаний, которое легко утратить. Как и раньше, уткам предлагают определенную диету и образ жизни, при котором птица почти не двигается, все ее силы направлены на возмужание. Утка растет и занимается лишь одним, но очень важным делом — хорошо питается, можно сказать, переедает. Фермер в определенное время навещает подопечную, открывает ей клюв и всыпает необходимый корм. Задача фермера — вырастить утку, а задача повара — не испортить то, над чем кропотливо трудился фермер.

— Гусиную печень можно есть сырой?

— Некоторые гурманы следят за тем, как откармливают утку, и с волнением ждут того момента, когда можно будет полакомиться кусочками свежей, только что вынутой, такой соблазнительной и невероятно вкусной печени. К ней приступают, когда она еще сохраняет температуру 38 градусов.

— А уже остывшую печень можно есть?

— Конечно, это уже не те впечатления, но тоже довольно приятный опыт. Достаточно нарезать печень на не слишком крупные кусочки, посыпать крупной солью, перцем и есть просто так со свежим хрустящим хлебом.

— Как правильно готовить фуа-гра?

— Лучше всего работать с только что забитой уткой, свежая печень не теряет вес. Во Франции мы каждый день заказываем у фермеров свежую печень. Если вы станете готовить печень, которая была заморожена,— потеряете почти половину веса. После холодильника печень тает, как снег. Конечно, жир можно использовать, но все же намного приятнее работать со свежим продуктом.

— С чем сочетается фуа-гра?

— Это удивительный продукт, она сочетается с огромным количеством блюд. Фуа-гра украсит мясо, дополнит рыбу, чудесно подойдет овощам, фруктам. Простая стеклянная баночка с гусиной печенью в сочетании с луковым конфитюром или хотя бы с солью и перцем превратит обычный ужин в праздник. Фуа-гра — блюдо по случаю, блюдо торжественное, с шармом и оттенками романтики.

— А специи фуа-гра идут?

— Есть конфликтные продукты, для которых нужно подбирать формулу вкуса, долго искать, мучиться. Но фуа-гра, как муза для художника,— продукт-вдохновение. Если брать специи, то лучше с цветочным запахом: ваниль, кардамон, розу. Гусиная печень — универсальный, почти беспроигрышный продукт, ей идут даже контрасты. Мне нравится сочетать ее с копченым угрем, или, например, подавать в супе с шариком сорбета из белых грибов. У фуа-гра богатый вкус, она настолько щедра, что хочется находить все новые и новые идеи. Мне приятны цитрусовые ноты, они вообще хорошо подходят жирным продуктам. Лимон, апельсин — яркие друзья фуа-гра, соусы на основе цитрусовых отлично подходят печени. Но больше всего я люблю подавать фуа-гра с маракуйей, тогда я ощущаю полноту вкуса, тот самый конус, который должен образовываться во рту, когда вы едите нечто совершенное.