Секрет маст-мусира

Слишком тонкое дело

В Москве открылся первый иранский ресторан. Уверена, что на долгие годы — и последний. И дело вовсе не в том, что "Фарси" плохо кормит или небрежно обслуживает, как раз наоборот — здесь очень хорошая кухня и подчеркнуто внимательный сервис. Просто открыли его не те люди и не в том месте. "Фарси" располагается на третьем этаже гостиницы "Украина" (по-новому "Рэдиссон Ройал") и принадлежит ее владельцам Году Нисанову и Зараху Илиеву. Вот тут-то и кроется причина, по которой "Фарси", скорее всего, не станет родным для Москвы. Во-первых, специфика расположения: чтобы попасть в иранский ресторан на третьем этаже пятизвездного отеля, надо четко знать, что он там есть, так что люди с улицы, случайные прохожие в нем никогда не окажутся. А значит, в "Украину" по-прежнему будут приезжать "на Новикова" и "Гинзу", чьи рестораны у всех на слуху и всегда в обойме, минуя новое заведение с этническим названием. Во-вторых, владельцы "Фарси" оказались настолько вне контекста и настолько "в теме", что постарались максимально приблизить свое творение к иранскому "подстрочнику" — шеф и еще семь поваров прибыли из Ирана, оттуда же (!) привозят баранину — главный продукт в меню, не говоря уже о специях, пряностях, рисе и овощах, из Ирана же повара привезли с собой половники, дуршлаги, ножи и прочий рабочий инструмент, кухню оснастили мангалом и тандыром на натуральных углях. Шеф едва понимает английский, готовит домашнюю иранскую еду, щедро используя шафран ("Килограмм стоит в Иране пять тысяч долларов!" — умудряется выговорить по-английски Соузани Абдулреза Джолам, выразительно поводя густыми усами и гордо поблескивая карими глазами), сушеные лимоны и алый порошок из сухих роз, иранский чеснок мусир, который сушат ломтиками, так что получается особая специя, имеющая вкус чеснока, но не оставляющая запаха, и мяту. В результате на столе появляются маст-мусир — мацони с мятой, грецким орехом и сушеным чесноком (220 руб.), в которую так вкусно макать горячую тонкую лепешку нан (45 руб.), замешанную на молоке, салат-мангал из душистых баклажанов с запахом дымка, репчатым луком, грецким орехом, вяленым сухим творогом и мятным соусом (300 руб.), и разные виды хорешт — главного блюда на иранском столе: это жареное с разными овощами и пряностями мясо, а к нему — рис. В "Фарси" представлены целых пять вариантов хорешт из молодого барашка, среди которых самый выдающийся сабзи говрума (650 руб.) — с сушеным лимоном и красными бобами (они, разумеется, тоже из Ирана) и один хорешт из курицы (590 руб.) в орехово-гранатовом соусе. Иранский рис хашеми ("Самый дорогой", — уверенно кивает Соузани Абдулреза Джолам), выступающий в роли гарнира, тоже готовится в нескольких вариантах (все по 380 руб.) — с вишней, с барбарисом, с бобами, и особенно тонкий — с цедрой апельсина. Кроме того, на горячее обязательно подаются блюда на углях — нежнейшие кебабы из баранины с печеными помидорами (850 руб.), восхитительный шашлык из отбитой телячьей вырезки с печеным помидором (750 руб.) и фирменный "Фарси" из телячьей вырезки с фаршем из баранины (1190 руб.). А еще 11 видов иранского плова из баранины, курицы и рыбы, в том числе отварная ножка ягненка (590-750 руб.), которая подается с четырьмя видами риса хашеми, приправленного разными пряностями и сухофруктами. И все бы замечательно, но владельцы "Фарси" решили в точности воспроизвести не только рецептуру иранских блюд, но и обстановку современного дворцового стиля, неприемлемого для Запада и неизбежного на Востоке. Поэтому домашняя иранская еда подается на белоснежном фарфоре Shoenwald с приборами Guy Degrenne на итальянском текстиле Frette, в огромном высоком зале, отделанном мрамором и гнутым деревом, с окнами в пол, стенными росписями, хрустальными люстрами, персидскими коврами и картинами на сюжеты иранских сказок, под иранскую музыку разных стилей и направлений (в фонотеке ресторана записей на 1000 часов!). Основной зал на 130 мест дополняют две приватные чайные комнаты без окон, с диванами глубиной 110 см, где можно не только пить чай, но и обедать и играть в нарды. А еще есть большущая кальянная зона, тоже с мягкими диванами, тоже погруженная в полумрак, с лампами из муранского стекла и кальянами ручной работы из богемского хрусталя, и VIP-кабинет на 20 человек — весь в коврах и чеканке. И настолько достоверно все это выглядит, что ощущаешь себя не в новом ресторане на Кутузовском, а на официальном приеме во дворце у какого-нибудь иранского олигарха, и от этого становится как-то не по себе. Будь у владельцев "Фарси" больше опыта в московском ресторанном бизнесе, предложи они нашей публике хорешт и хашеми за те же деньги, но в домашнем европейском антураже, на привычных всем диванах с подушками под абажурами, да еще чтобы под боком книжные стеллажи с путеводителями, а звуковым фоном — нейтральный lounge, и новый иранский ресторан, глядишь, стал бы столь же популярным, как "Курабье" и "Бараshка". А пока "Фарси" может оценить только тот, кто не нуждается в переводе с персидского, а таких в Москве, увы, совсем немного.

Сделай сам

В ресторане Giovedi Cafe, как и было обещано, появился новый аттракцион — теперь любую домашнюю пасту (за исключением новых паккери с белыми грибами, рикотта и скаморца, запеченными в соусе бешамель (790 руб.), которые не делают вручную даже в итальянском ресторане Compo Cosimo в Равелло близ Амальфи, откуда, собственно, и привез их рецепт в Москву владелец Giovedi Аркадий Левин) можно приготовить прямо перед столом. По желанию гостя к столу подвозят специальную тележку с мини-плитой и ручной машинкой для изготовления пасты. Приятно, что крутить пасту можно самому, процесс этот легкий и увлекательный, мне лично напомнил забытое развлечение из советского детства, когда бабушка позволяла крутить ручку агрегата, прилагающегося к стиральной машине и предназначенного для сушки белья: ручка эта крепилась к двум плотно прилегавшим друг к другу валикам, между которыми прокручивалась несколько раз стиранная вещь, например рубашка или полотенце, с каждым разом делаясь все суше и площе. Точно по тому же принципу раскатывается тесто для пасты, после чего ручка переставляется к другой паре валиков, уже не гладких, а зубчатых, и через пару секунд на свет появляются ровные ленты лапши тальятелли. Остальное делает повар: на пару минут паста опускается в кипящую воду, тем временем на сковороде готовится карбонара (620 руб.), или томаты с чесноком и вином (620 руб.), или креветки со спаржей (700 руб.), или дары моря Giovedi (1100 руб.), затем паста смешивается с дымящимся и благоухающим содержимым сковороды и выкладывается на тарелку. Весь процесс — от производства пасты до ее съедения — занимает 10 минут. При этом паста, приготовленная в зале, стоит столько же, сколько и принесенная с кухни. Примечательно, что то же правило распространяется и на тальолини фламбе, которые в Giovedi готовят только по вторникам — в качестве альтернативы знаменитой четверговой рыбной похлебке бродетто ди пеше. Заказав фирменное тальолини (1350 руб.), гость может точно так же поучаствовать в начальной стадии их приготовления, покрутив ручку чудо-машинки, после чего паста поэтапно отправляется в кипяток и на сковороду с креветками, морскими гребешками, кальмарами и каракатицами с чесноком, розмарином, соусом биск, томатами, коньяком и белым вином, а оттуда — прямо в тарелку. Кстати, еще одним нововведением вторника стало кипретто по-сардински (1650 руб.), которое появляется строго раз в неделю, как и паста фламбе: это тушенный в белом вине с луком, морковью, сельдереем, чесноком, перцем чили и травами новозеландский козленок. Он подается кусками, с каперсами, оливками и маслинами, в таком же глубоком овальном блюде, как и бродетто ди пеше, по четвергам, тоже с толстой лепешкой фокаччо, которую нужно макать в мясной соус, пропитанный ароматами розмарина, шалфея и тимьяна. В отличие от пасты сардинское кипретто готовится только на кухне и без участия гостей. Но публика относится к этому с пониманием: ведь правильно потушить козленка — это вам не ручку у паста-машины крутить...

Фарси (****)

Giovedi Cafe (****)