На этой неделе ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет два новых заведения. Одно из них носит имя "Улей" и представляет собой в высшей степени стильный ресторан для жителей мегаполиса. Другое называется загородный клуб "Раздоры" и находится в одноименном поселке на Рублево-Успенском шоссе. Первое представляет супермодный стиль fusion в авторском исполнении шеф-повара Айзека Корреа, знакомого нам по ресторанам "Американского бара и гриля" и "Фрайди`c". Второе сделало ставку на классическую высокую кухню французского мэтра Пьера ле Бозека, недавно приехавшего в Москву.
Мед из "Улья"
Ресторан "Улей" появился на месте "Россини", хорошо известного поклонникам Дольфа Михеля. Как ни странно, но утонченный стиль этого изящного швейцарского ресторатора незримо присутствует в интерьере и атмосфере нового заведения. Между тем нельзя не признать, что "Улей" имеет все шансы оказаться более выигрышным и долгоиграющим проектом, чем почивший "Россини". Концепция нового ресторана свежа и остра — это место релаксации измученного стрессами и заботами жителя мегаполиса. Целыми днями роятся горожане в офисах и конторах, как пчелы. А под вечер приходят в просторный "Улей", отделанный серебристым никелем и светлым деревом, бархатной тканью и цветным стеклом, переливающийся медово-сиреневым свечением, убаюкивающий тихой музыкой, зовущий на мягкие диваны с подушками и за столы с крахмальными скатертями, предлагающий поиграть в нарды или шахматы, выпить в качестве аперитива рюмочку венгерского Zwack Unicum или бокал Pernot или же порцию вермута Dubonnet вместо банального Martini, а потом поужинать в стиле фьюжн.
Первоначальная идея "Улья" родилась в начале века в Париже и принадлежит Жану Эйфелю. Говорят, что именно в кафе La Ruche, где собирал своих друзей автор Эйфелевой башни, Модильяни познакомился с Анной Ахматовой. Московский "Улей" унаследовал от La Ruche не столько мятежный богемный дух, сколько врожденный артистизм. Поэтому экстравагантный и слегка эпатирующий стиль fusion очень органично вписался в общую концепцию заведения. Как и воплотивший его шеф Айзек Корреа, человек весьма демократичный и свободный, открытый для творческого эксперимента, сторонник здоровой легкой кухни и необычных вкусовых сочетаний. Он подает острый тайский салат (9 у. е.) из цыпленка с аджикой, тигровыми креветками, мятой, кинзой и лаймом в многоярусной корзине-тюльпане из хрустящего рисового теста. На "тюльпан" нужно надавить сверху перекрещенными ножом и вилкой, и он раскроется, как настоящий цветок. А из голубого краба шеф делает нори, сервируя его васаби, карри и икрой летучей рыбы (14 у. е.). В виде аксессуаров используется голубой картофель, имеющий вкус молодого картофеля и голубоватый отлив внутри,— именно им сервируются креветки в соусе сакэ-тарагон с чернилами осьминога (24,75 у. е.). Или же южноамериканский плантейн (4 у. е.), похожий на обычный банан, но пригодный только для сушки и жарки. В блюдах Айзека Корреа еврейский картофельный книш дополняют японские грибы шитаке, а рыба-монах в соусе абсент соседствует на одной тарелке с китайской свининой "чар суи", маринованной с имбирем, чесноком и анисом (29 у. е.). А горячие карманчики из сырного теста (для теста используется мягкий сыр "Филадельфия") начиняются свежим инжиром и дополняются мороженым из зеленого чая (9 у. е.).
Чтобы окончательно релаксировать, можно выпить бутылочку вина с любого континента или бокал свежевыжатого сока сельдерея. А к чаю в качестве комплимента в "Улье" подается янтарный мед в изящных фарфоровых стопочках для сакэ.
Яблоко "Раздоров"
Если "Улей" отстаивает право на отдых стильных городских тружеников, то клуб "Раздоры" служит интересам деревенских жителей нового образца. Разместившись в двух кирпичных замках, он объединил под одной крышей казино и рестораны. Главный зал сияет белизной и позолотой, хрусталем и зеркалами в стиле "Клуба Т". Здесь же в просторном эркере, задрапированном парчой, размещается сцена с белоснежными колоннами. По дубовой лестнице можно подняться на антресоль-балкон, где находятся два кабинета VIP с овальными столами и тем же "чисто загородным" антуражем. А внизу расположена таверна с белыми стенами, потолочными балками, тяжелой деревянной мебелью, действующим грилем в зале, люстрами на цепях, гобеленами и рыцарем в латах на входе. Здесь же находится винный погреб.
Но главная ценность клуба, конечно же, не богатый интерьер и не завораживающий вид на Рублевку, а executive chef Пьер ле Бозек. Будучи истинным гасконцем, месье ле Бозек обладает живым нравом, необычайно гостеприимен и отнюдь не застенчив. Он не скрывает, что открыл 14 ресторанов в "Евродиснейленде", работал в парижском отеле "Крийон", много путешествовал, открывал рестораны на острове Маврикий, Коморских островах, в Танзании, Занзибаре, ЮАР, Кении и за время своей профессиональной деятельности кормил Миттерана, Буша, Нельсона Манделу, короля зулусов и президента Путина. Сейчас месье ле Бозек работает над книгой о восточных специях и их применении в европейской кухне. Он знает кухни самых разных стран, а для ресторана "Раздоры" выбрал средиземноморский стиль — самый солнечный и яркий.
На закуску маэстро рекомендует ассорти из средиземноморских колбас и ветчин, которые выносятся прямо в зал в плетеной корзине на листьях папоротника (16 у. е.) и нарезаются перед столом гостя. За селекцию и качество мясных деликатесов Пьер ле Бозек ручается словом гасконца. Кроме того, стоит обратить внимание на четыре вида карпаччо — из лосося с томатным пудингом (19 у. е.) или нежным сыром рикотта (14 у. е.), говядины с пармезаном (16 у. е.), тунца с анчоусами (15 у. е.).
Свежайшая жареная утиная печень с запеченными сливами и медово-уксусным соусом (29 у. е.) подается в качестве горячей закуски. А уж кто, как не гасконцы, знают толк в фуа-гра... Великолепно отвечает требованиям сезона и спелый инжир, запеченный с сыром моцарелла (12 у. е.). Креветки, обжаренные на гриле, подаются в бархатистом сливочном соусе со сморчками на румяной бриоши (29 у. е.).
Среди супов лидирует легкий овощной суп с соусом песто (6 у. е.) и буйабес (19 у. е.). В разделе паст отметим весьма редкие в Московской области аньолотти с телятиной и итальянским окороком "ла коппа" в нежном соусе из сыра горгонзола (20 у. е.). На горячее стоит попробовать морского черта с базиликом и томатами в сливочном соусе с кервелем (39 у. е.). Или филе тюрбо в корочке из каперсов, маслин и анчоусов с томатным кули и корсиканским тапенадом (38 у. е.).
А главным козырем мясного раздела стало каре ягненка pres sales ("соленые луга"). Этот сорт барашков выводят на юге Франции на побережье Атлантического океана во время приливов, когда свежая трава растет в соленой воде. На этот период на прибрежные пастбища сгоняют стада, и мясо барашков немного просаливается, становясь очень нежным благодаря тому, что соль задерживает воду в теле. После этого ягнятина попадает в "Раздоры", где Пьер ле Бозек нежно укутывает ее в "рубашку" из чеснока и приправляет тимьяном, после чего жарит на гриле и подает к столу. Стоит этот уникальный деликатес 37 у. е. Гусиную грудку шеф готовит со свежим инжиром и приправляет яблочным уксусом (23 у. е.), фазана запекает в соленом тесте и сервирует соусом из трав, томатами, маслинами и оливками (31 у. е.).
На десерт можно порекомендовать парфе из вишен в роме в сеточке из карамели с фисташковым соусом (7 у. е.). А роль яблока "Раздоров" прекрасно исполняет яблочный штрудель с корицей и свежими фруктами (7 у. е.).
Адрес ресторана "Улей" (****): ул. Гашека, д. 7. Телефон: (095) 797-43-33.
Адрес ресторана "Раздоры" (*****): Рублево-Успенское шоссе, пос. Раздоры, д. 5 и 6. Телефон: (095) 418-57-87.