Сырое и вареное
Еда с Алексеем Зиминым
Обычная жизнь держится на оппозициях. Плюс-минус, холодное-горячее, любовь-кровь. В противоположность жизни французская кухня вся построена на полутонах: мороженое-фламбе, любовь-морковь. Отцу современной антропологии Клоду Леви-Строссу пришлось отправиться за доказательствами бинарности человеческого ума в Бразилию, потому что на родине его мамы, в Эльзасе, с вещдоками было как-то не очень.
В Бразилии Леви-Стросс обнаружил, что еда — это способ превращения природы в культуру. Дикарь раздирает зубами сырую рыбу, разумный человек предварительно обжаривает ее на костре.
Однако в культуре, пошедшей чуть дальше разведенного ударом молнии костра, уже не найти настолько ясных дихотомий, а высшим шиком считается симбиоз первобытности и окультуренности.
Ярким примером такого подхода можно считать эльзасский способ приготовления речной форели.
Смысл этого блюда — в балансе кисловатого бульона со сладостью моркови и сладостью рыбы. Форель должна быть сварена до того состояния, которое французы называют au bleu,— примерно наполовину между сырым и готовым.
Прежде всего нужно приготовить бульон. Для этого понадобится 2 л кипящей воды и 0,5 л белого сухого вина, лучше всего эльзасского рислинга — яркого напитка с нотами парфюмерной сладости, это при том, что вино решительно сухое. Кроме воды и вина будут нужны нарезанная тонкой соломкой морковь, лук, нарезанный тонкими полукольцами, стебли петрушки, перец горошком, щепотка соли и лавровый лист. Все это помещается в кастрюлю и доходит до готовности за 20 минут.
За это время нужно удалить из форели жабры и прочие внутренности. Опорожненное рыбье брюхо протереть бумажной салфеткой от крови и прочих нефотогеничных остатков. Можно также удалить рыбе глаза — они, по мнению многих поваров, добавляют готовой рыбе горечи. Не в такой степени, как жабры, которые отчаянно горчат, но все-таки.
Хирургические эти манипуляции следует производить крайне деликатно. Форель устроена таким образом, что грубое обращение моментально превращает красивую рыбу в бесформенный набор из кожи и клочьев розоватого мяса.
Подготовленную рыбу аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном. Бульон к моменту перемещения в него форели нужно из режима интенсивного кипения перевести в режим едва заметного пузырькового бурления. Это все тоже средства эстетической безопасности: сильно кипящая вода может изрядно подпортить форму готовой рыбы.
Рыба весом 300 г, то есть стандартная небольшая форель, варится до состояния au bleu примерно семь минут.
Этого времени должно хватить, чтобы сделать голландский соус — олландез. Почему он называется голландским, никакого внятного объяснения нет. Французская кухня вообще славится привычкой давать блюдам необъяснимые географические имена. Голландский соус — один из так называемых материнских соусов, на его основе делается еще легион соусов, в том числе знаменитый беарнез. Однако голландцы, несмотря на всю популярность соуса, не спешат признавать его своим. Может быть, дело в легкой морочности его приготовления, несвойственной голландской кухне? Может быть, голландцам просто не нравится, когда названием их страны вот так вот помыкают? А может, просто потому, что сами голландцы называют свою родину Нидерландами и не воспринимают голландский соус как что-то имеющее к ним отношение.
Как бы то ни было, чтобы сделать олландез, нужно взбить на водяной бане яичные желтки с небольшим количеством уксуса. Взбить в густую светлую массу, после чего постепенно, тонкой струйкой вливая в миску со взбитыми желтками теплое топленое масло, превратить содержимое миски в густой кремовый соус, по консистенции напоминающий майонез. И в общем, родственником майонеза являющийся. С той только разницей, что эмульсия здесь делается на основе животного, а не растительного масла. Взбив все масло, нужно добавить лимонный сок, сначала чуть-чуть, а потом, попробовав, еще, если нужно, а также щепотку кайенского перца и соли.
Взбивание этого соуса — процесс не менее деликатный, чем разделка форели. Если миска с желтками слишком сильно нагреется, желтки могут свернуться, и тогда у соуса не будет не то что красивой глянцевой текстуры — он не сможет превратиться в эмульсию. Самый простой способ справляться о температуре смеси — человеческая рука. В одной руке у вас венчик, а другой вы обхватываете миску, и руке от этого прикосновения должно быть тепло, но не горячо: как только жар становится хоть чуть-чуть неприятным, нужно снять миску с паровой бани и взбивать смесь некоторое время вдали от огня, после чего можно снова вернуть миску на кастрюльку с кипящей водой и продолжить взбивание.
Форель аккуратно извлечь из кастрюли, снять с рыбы кожицу и сдобрить несколькими каплями уксуса. Подавать с морковью и луком из бульона. И голландским соусом.
Для удобства извлечения рыбы из бульона можно изначально класть ее в кастрюлю в специальном дуршлаге, какие используются для варки на пару. Архитектор Юрий Григорян использует в приготовлении такой форели сложную конструкцию из десятков китайских палочек для еды. Палочки выкладываются на дно кастрюли под разными углами с соблюдением требований учебника сопромата. На строительные леса помещается форель и заливается белым вином, а после приготовления форель извлекается из кастрюли с помощью все той же конструкции.
Такой способ приготовления, конечно, в значительной степени иллюстрирует, как далеко может зайти процесс превращения природы в культуру, однако первобытная страсть, с которой люди за столом впиваются в нежное мясо форели, свидетельствует о том, что, как бы далеко человек ни шагнул за миллион лет по лестнице Ламарка, на самом деле он никуда от себя не ушел.