Уроки французского
Очередная попытка приобщить московскую публику к европейскому жанру bar a vin окончилась неожиданным и долгожданным успехом. Новый "Гаврош" взял на себя функции обычного бара, куда приходят выпить и пообщаться, с той только поправкой, что пьются здесь главным образом не коктейли, не виски и не пиво. При этом из вина не делают культ, а, наоборот, используют его как приятный фон для общения. Вино предлагается недорогое, от 30 до 500 у. е. за бутылку, в основном это Франция и Италия, есть и Новый Свет, целых 25 вин отпускается по бокалам. Сомелье в "Гавроше" работает не по стандартной московской схеме — кружа над гостем, словно коршун над тушканом,— а появляется в зале лишь тогда, когда кто-то из клиентов проявляет особый интерес либо нуждается в помощи. Во всех остальных случаях выбор вина обсуждают с гостями официанты (кстати, персонал "Гавроша" производит на редкость приятное впечатление), они же открывают и разливают вино. Эта упрощенная схема, укорачивающая и облегчающая путь вина на стол, тоже оказалась весьма удачной находкой, ведь известно, что вино для наших людей часто становится чем-то вроде невыученного урока, из-за которого они готовы и вовсе не пойти в винный ресторан. То же психологическое давление оказывает на русского человека и французская кухня, и тут "Гаврош" опять облегчил задачу своим гостям. Дело в том, что прототипом московского wine bar стали не парижские bar a vin, а лондонские, нью-йоркские и даже шанхайские винные бары французского толка, этакий перевод с иностранного языка на родной, довольно приблизительный, не всегда точный, зато понятный и комфортный. Поэтому и за кухню "Гавроша" отвечает русский шеф Сергей Фокин, но при этом никаких послаблений в виде котлет и карпаччо — меню строго выдержано в стиле парижских brasserie. Кстати, на редкость удачное получилось меню — и по содержанию, и по исполнению. Едва ли не половина a la carte посвящена маленьким блюдам к вину, очень элегантных, без сомнения, французских и в то же время совсем не страшных для русского едока. Тут и мини-тартины с анчоусами и салатом из яйца и зелени (260 руб.), и пате из утки с фисташками и сушеными абрикосами (390 руб.), и жареный камамбер с желе из красной смородины (290 руб.), и запеченный козий сыр с дробленым фундуком и травами (330 руб.), и киш-лорен с беконом и яйцом (250 руб.), и виноградные улитки с маслом, петрушкой и чесноком (330 руб.), и даже фуа-гра с соусом из лесных ягод и грушей (490 руб.). Есть и более основательные блюда, выполненные в том же изящном домашнем стиле,— крем-суп из пастернака (250 руб.), острая похлебка из даров моря (320 руб.), пряная треска по-провансальски, запеченная с маслинами, корнишонами, помидорами и сладким перцем и поданная с салатом из фенхеля и анчоусов (470 руб.), отбивные из ягненка с соусом из эстрагона (620 руб.), стейк рибай с перечным соусом, корн-салатом и картофелем фри (950 руб.) и даже знаменитый coq-au-vin — петух в вине (370 руб.), который подается только после 18.00. Это прелестное маленькое меню придает бару сугубо французский шарм и в то же время оберегает его от излишнего пафоса, словно спасительное маленькое черное платье. Той же цели служит и нейтральный интерьер — с огромной грифельной доской над баром, красными кирпичными стенами, медными лампами над деревянными столами, венскими стульями и металлическими шампанскими ведерками вместо хлебниц. И смешное фото 1952 года — портрет толстого французского крестьянина, который с удовольствием выпивает и закусывает, этакий возмужавший Гаврош своего времени. И даже вопиюще маленькие тарелки, на которых подаются блюда, очевидно проигрывая в подаче, появились в "Гавроше" для того, чтобы подчеркнуть: у нас бар, а не ресторан, здесь как дома! И все-таки посуду, на мой взгляд, следует поменять. Просто потому, что большой зеленый салат с хрустящей уткой и апельсинами не смотрится в тесной круглой салатнице, а маленькое черное платье не носят с домашними тапочками — ни в Париже, ни в Лондоне, ни даже в Москве.
История с продолжением
«Винная история» сразу настраивает потенциальных клиентов на серьезный лад, попутно их отпугивая и отсеивая
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
Ресторан "Винная история" на Тихвинской улице когда-то уже был представлен в нашей рубрике. С тех пор от него осталось одно название, да и то перешло новым владельцам, которые открыли новое заведение Wine Story на втором этаже торгового центра "Шереметьевский" на Никольской улице. Впрочем, несмотря на все эти перипетии, "Винная история" как была, так и остается какой-то невнятной и скучной. Если "Гаврош" обезоруживает клиентов своей открытостью и простотой, при этом предлагая весьма изысканный и яркий концепт, то с "Винной историей" происходит все наоборот. Провинциально пышный интерьер, изобилующий тематическими деталями вроде световых панно с винными погребами, винно-красных высоких диванов и многосложных драпировок, сразу настраивает потенциальных клиентов на серьезный лад, попутно их отпугивая и отсеивая, в то время как "Гаврош" располагает к бездумному застолью, тем самым вовлекая в свои ряды всех, кто в вине вовсе не разбирается (то есть 95% активной ресторанной публики). Самое же печальное, что высокий уровень ожиданий, который всем своим высокопарным видом авансирует "Винная история", ничуть не оправдывается ее действующим меню. Кажется, обширная la carte просто-напросто перенесена в новые стены, наглядно декорированные виноградными лозами и винными бочками, из какого-нибудь неприметного итальянского ресторана средней руки, каких в Москве пруд пруди. Почему в ресторане с международной винной картой, которую владельцы мечтают развивать с помощью малоизвестных у нас вин Швейцарии, Хорватии, Черногории и прочих диковинных винодельческих стран и регионов, подаются сплошь карпаччо и спагетти, причем весьма неровного качества? Объяснить этот казус можно лишь прежним местом работы шеф-повара (он и вправду работал раньше в итальянском ресторане Assagiatore), но никак не спецификой концепта. Между тем вехами "Винной истории" стали салат из нескольких морских гребешков и черри-томатов с горой руколы и неощутимым на вкус соусом лимончелло (670 руб.), "Цезарь" с курицей, креветками или тунцом (500-650 руб.), суп-лапша с панчетто и белой фасолью (390 руб.), ризотто с кремом из трюфелей (450 руб.), домашние тальолини с креветками и сливочным песто (490 руб.); пожалуй, умело приготовленная паста — самая светлая страница во всей этой истории, а также филе дорадо по-тоскански в остром томатном соусе (690 руб.), креветки в цитрусовом соусе (1200 руб.), филе-миньон с красным вином и бальзамико и оссобуко (600 руб.) — отчего-то из баранины. Наиболее перспективным разделом оказались блюда из австралийского мяса, приготовленные на хоспере,— филе-миньон, стейк рибай, каре ягненка и стейк тибон (от 1250 до 1600 руб.). Судя по опыту винного ресторана Артура Саркисяна Le Somelier-Pinot Noire, сделавшего ставку на фирменные стейки аргентинца Габриэля Антонио Алагрина Веги, строгая мясная направленность могла бы пойти "Винной истории" на пользу. Но здесь, увы, мясная тема не стала ведущей, затерявшись среди руколы, феттучини и капрезе. Даже целый испанский хамон в баре при входе не силах переломить сиутацию; он хоть и значится в разделе закусок вместе с испанскими сырами и оливками, но погоды не делает. Правда, владельцы "Винной истории" хотят расширить меню за счет испанских и французских блюд, сделав его универсальным средиземноморским. Но удастся ли осуществить эти наполеоновские планы с ныне действующим шефом — большой вопрос... Что же касается самих вин, в винной карте их будет 700-800 наименований и все продаются по одной цене в ресторане и бутике (та же схема действует и в Grand Cru, и в Le Somelier), то есть бутылку можно или выпить на месте, или унести с собой. Второй вариант пока предпочтительнее.