Вообще считается, что в те месяцы, в названиях которых нет буквы "р", рыбу есть нельзя. У нас же почему-то это правило применяют только к устрицам.
Почему кефаль так знаменита?
Это самая распространенная промысловая рыба черноморского побережья. И не раз в голодные годы она спасала портовые города. Известно много ее видов, но мы используем только два: крупного лобана и чуларку — вид мелкой кефали. Чуларку либо просто обжариваем на сковороде, либо делаем навар из нее для ухи. Мелкую рыбу вообще рекомендуется использовать для основы рыбных супов — аромат будет как раз такой, как надо. А крупные части рыбы уже потом добавим в бульон.
Как правильно ее выбирать?
Вообще считается, что в те месяцы, в названиях которых нет буквы "р", рыбу есть нельзя. У нас же почему-то это правило применяют только к устрицам. В действительности же придумано оно для всех и связано с тем, что в жаркие месяцы выловленная рыба не может храниться долго. Практически сразу меняет свои вкусовые качества, быстро портится. Сегодня технологии позволяют нам идти "против природы": улов — если готовить будем не прямо на берегу — необходимо подвергнуть шоковой заморозке, а пока не доставили в порт — еще и "глазировать" льдом. В таком виде мы и получаем рыбу. Свежую черноморскую кефаль найти здесь чрезвычайно сложно.
Как приготовить что-нибудь не совсем обычное, может быть, холодное блюдо из кефали?
Разделываем тушку лобана на филе. Занятие это совершенно несложное, так как кость у него крупная. Солим-перчим и обжариваем на растительном или оливковом масле, а можно и отварить для того же блюда. Пока готовые филе будут остывать, готовим соус. В блендере пробиваем где-то 100 г нарезанной кинзы, 1 стручковый зеленый перец, 2 зубчика чеснока, 20 г петрушки, 10 г — сельдерея, немного соли, 50 г молотого грецкого ореха, 200 мл кипяченой воды, а лучше — рыбного бульона и чуть-чуть уксуса или сока лимона. Получиться должна однородная густая масса, которой мы и зальем рыбу полностью в салатнике. Лобан должен быть утоплен в соусе — тогда уже готовая рыба заберет весь этот вкус, травяной и ореховый аромат. На стол так и подается — в сотейнике, пролежав в таком соусе пару часов. Есть лобана в соусе киндзмари лучше всего с мамалыгой или с лавашем.
А горячее блюдо?
Горячее блюдо из черноморской рыбы — моя любимая хамса. Это разновидность анчоуса, она небольшая, в среднем — тушки по 7 см, но хамсу не выращивают, как выращивают всю эту элитную рыбу сейчас. Поэтому черноморская хамса приходит к нам некалиброванной, разной. И в этом ее прелесть. Открою тайну: в Москве нет настоящей хамсы, это однозначно. Мы очищаем ее, как полагается. Часть, я уж отвлекусь, отправляется в холодный цех, там маринуется в соли с лавровым листом, душистым перцем, уксусом и подается с отварным картофелем. А интересующее нас блюдо мы готовим в горячем цеху, где хамса на растительном масле на раскаленной сковороде обжаривается, но предварительно мы ее обваливаем в пшеничной или кукурузной муке. Это, кстати, любимое блюдо греков. Выкладываем золотистую хамсу на тарелку солнышком, подается она с кольцами лука фри. Блюдо идеально запивать пивом, но в принципе можно с чем угодно есть.
А что такое черноморская рапана и с чем ее едят?
Культура поедания рапаны на Кавказ пришла с появлением иностранных шеф-поваров, а до этого использовали только саму ракушку рапаны — на поделки и сувениры. На самом деле это безумно полезный продукт, в котором содержится столько белка, что рапану называют "живая виагра". Главная сложность в приготовлении рапаны состоит в том, чтобы вынуть моллюска из его раковины. Его в течение долгого времени надо вымачивать, вываривать... Сложное производство, к тому же запах — не из приятных. Поэтому нам рапану поставляют уже вычищенную, без ракушки. В принципе уже в таком виде ее можно пускать на шашлык, но это банально. Чтобы попробовать рапану в кавказской традиции, мы сделаем из нее горячую закуску — солянку. Средний вес одного моллюска — всего граммов 20. Поэтому на одну порцию понадобится не менее 8 штук. Я дочищаю их: тут как с осьминогами, если у них надо еще удалить глаз, то у рапаны я удаляю одну жилу. Отвариваем в соленой воде до полуготовности, чтобы моллюск был упругим, после этого обжариваем на оливковом масле с луком-шалотом, добавляем свежие бакинские помидоры, нарезанные кубиками, без кожуры, острый перец, немного сельдерея, кинзы, петрушки. В самом конце посолим и добавим два нарезанных зубчика чеснока. В качестве гарнира идеально пюре. Но сама солянка подается на раскаленной глиняной кеци — там все это шипит и шкварчит, ну, вы представляете. К этому блюду осенью хорошо подойдет водка, если еще тепло — белое вино со льдом.