На этой неделе получил путевку в жизнь "Петрович-путешественник" — новый ресторанный проект Андрея Бильжо и его соратников. В отличие от старшего "Петровича" младший питает пристрастие к экзотическим путешествиям, что самым прямым образом сказалось на концепции нового заведения и его кухне. Шеф-повар таверны "Барракуда" Евгений Обржутович проявил живой интерес к новомодному стилю surf turf. А скандально известный гастрономический деятель Сава Вукоев теперь обосновался в экс-французском ресторане "Актер". С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Крутой маршрут "Петровича-путешественника"
Новый ресторан Андрея Бильжо расположен по соседству со старым. Внешне "Петровичи" похожи — кирпичные своды старого подвала, синие металлические трубы, деревянная мебель. Интерьер "Путешественника" отличают модели самолетов, пароходов и поездов, подвешенные на веревочках, памятник Петровичу с чемоданами в руках, разместившийся в почетной нише, и множество милых деталей на этнографическую тему — от галереи разномастных Петровичей в национальных головных уборах до фотографий самых известных туристических объектов, где коллажированный Петрович воодушевленно позирует перед камерой. По замыслу автора ресторан постепенно будет обрастать разными предметами, привозимыми из разных стран многочисленными гостями. Уже в момент открытия "Петрович-путешественник" разжился чешуйчатым чучелом броненосца, соломенной шляпой из Вьетнама и туркменской глиняной игрушкой. Дальше — больше. Постепенно будет собрана коллекция соусов, пряностей и специй из разных стран. Образцы национальных хлебов украсят полки в зале. А экзотические музыкальные инструменты могут быть задействованы в ежевечерних культурных программах. В отличие от своего старшего товарища, "Петровича"-домоседа, склонного к ностальгии, "Петрович-путешественник" собирается постоянно перемещаться в пространстве. Сначала он отправится в Чили, потом махнет в Италию, оттуда — в Грецию. Целью каждого путешествия станут специальное национальное меню, тематическая музыкальная программа и всеобщее восхищение той или иной страной.
Что касается основного меню, то оно абсолютно интернационально. Как и команда поваров, официантов и барменов "Петровича-путешественника" под предводительством кубинского шеф-повара Лионеля Бейо (в чьем послужном списке "Привет, Мексика!" и "Армадилло"). В зале работают представители всех существующих рас, а именно выходцы из Гвинеи-Бисау, Кении, Камеруна, Кореи, с Кубы, из России, Узбекистана, с Украины и Кавказа. Это создает неподражаемую атмосферу всеобщего равенства и братства. Нет ничего удивительного, что и на страницах меню соседствуют кубинский салат из курицы с кокосовым крем-соусом и вьетнамский овощной салат с апельсиновым соусом, французские улитки в вине и мексиканские кукурузные чипсы с гуакамоле, русская черная икра и испанские мидии, жаренные с зеленью и чесноком в белом вине, пекинский суп из морепродуктов и аргентинская пастушья похлебка, арабский бараний шашлык и итальянская свинина миланьезе, мексиканский фахитас и венгерская утиная грудка. То же многообразие царит в винной карте, где представлены вина Франции, Италии, Испании, Германии, Калифорнии, Венгрии, Чили, ЮАР, Португалии и самые разные крепкие напитки.
Ценовая политика "Петровича-путешественника" несколько отличается от просто "Петровича". Ужин в новом ресторане обходится в 40-50 у. е. с учетом спиртных напитков. Но это вполне оправдано концепцией заведения. Ведь на чужбине мы тратим на рестораны намного больше, чем дома.
"Барракуда" под гречневой кашей
Таверна "Барракуда" по праву относится к демократичным заведениям. Но это не мешает ей следить за модой haute cuisine и творчески ее осмыслять. Шеф-повар Евгений Обржутович не смог обойти вниманием повальное увлечение стилями surf turf и fusion и поспешил внести свой вклад в дело всеобщей толерантности. Так в меню "Барракуды" появился эффектный сом под гречневой кашей со шкварками (190 руб.). Особенность сома заключается в том, что эта рыба обитает в тине и имеет весьма специфический запах. Господин Обржутович обжаривает сома в свином сале, благодаря чему тинный запах полностью исчезает, а потом подает с рассыпчатой гречневой кашей и хрустящими шкварками. Это настоящий surf turf (можно сказать, взрыв во рту!). Кстати, еще два года назад, когда о моде на surf turf еще никто не слыхивал, в южной французской провинции Руссийон мне довелось попробовать форель, фаршированную свиными ножками. Французские каталонцы жарили форель на свином сале испокон веков, поскольку над домашним очагом всегда висел наготове котелок с растопленным шпиком, куда каталонские хозяйки бросали все, что попадалось под руку, в том числе мясо и рыбу. Надо сказать, что руссийонская форель с ножками оказалась одним из самых сильных впечатлений в моей гастрономической практике. Сом в "Барракуде" тоже совсем неплох.
Масляную рыбу из семейства тунцовых шеф тушит в белом вине с паприкой и подает с кисло-сладким соусом из сладкого перца и томатов (200 руб.). Явной творческой удачей оказалась телячья отбивная, маринованная луком и вином, которую оттеняет пикантнейший белый соус с каперсами (250 руб.). Неизменным спросом пользуются стейки из лосося (280 руб.), которые коптятся прямо перед подачей в мини-коптильне. Нежная рыба с ароматом дыма сервируется брокколи и цветной капустой и подается (как и сом с кашей) на огромном деревянном блюде в форме рыбины. Стоит также обратить внимание на сезонные супы (60-80 руб.) из щавеля, десертной фасоли, молодой капусты. И на легкие десерты, возглавляемые манговым, ежевичным и брусничным парфе (170 руб.).
О том, что стиль fusion также нашел отклик в обновленном меню "Барракуды", свидетельствуют ломтики говяжьей вырезки, обжаренные в соевом соусе (130 руб.), и закуска японских моряков из креветок, семги и риса с соевым соусом (270 руб.). Правда, в этой вариации на тему суши используется не сырая, а малосольная рыба.
"Актер" обновил репертуар
Имя Савы Вукоева — главного в мире Мюнхгаузена от кулинарии — уже упоминалось в нашей рубрике. Пять лет назад г-н Вукоев работал в ресторане "011" и скромно готовил югославскую плескавицу, ничуть не мучаясь звездной болезнью. Год спустя он возглавил ресторан "Сава" в деловом центре Торгово-промышленной палаты, и Москва содрогнулась, узнав о том, что королева Елизавета не может прожить без пирожных со сливками, взбитыми заботливой рукой югославского шефа, а Майкл Джексон обивает пороги вверенных Саве Вукоеву заведений, чтобы вымолить порцию зеленого салата с креветками под майонезом. В том же году ресторан "Сава" удостоился номинации "Афера года" в нашем годовом рейтинге. И вот через четыре года мы узнаем, что гениальный кулинарный аферист не уехал по совету нашей рубрики в Гвинею-Бисау, а обосновался в ресторане "Актер", где его уникальные актерские способности проявились в полной мере. Теперь Сава Вукоев вешает гостям на уши лапшу из обновленного "Звездного меню". За прошедшее время вкусы звезд изменились. Брандо предпочитает салат из говяжьего языка с маринованными грибами и майонезом (12 у. е.), а королева Елизавета пристрастилась к баклажану, жаренному в карамельном соусе с мороженым и фруктами (12,70 у. е.). Самым же трогательным новшеством стало любимое блюдо Индиры Ганди. Оказывается, премьер-министр Индии так сильно дружила с Советским Союзом, что из всех блюд важнейшим считала осетрину в соусе карри (19,99 у. е.).
Адрес ресторана "Петрович-путешественник" (****): Мясницкая ул., д. 24, стр. 3. Телефон: (095) 923-00-82.
Адрес таверны "Барракуда" (*** 1/2): Садовая-Кудринская ул., д. 24/27. Телефон: (095) 203-62-26.
Адрес ресторана "Актер" (***): Мосфильмовская ул., д. 1. Телефон: (095) 143-94-00.