Мясо на всякий случай

Из Канзаса с любовью

Новый 21 Prime на первый взгляд может показаться самым обычным стейк-хаусом, каких в Москве предостаточно. Но на самом деле это не просто мясной ресторан, а американский, ведущий летоисчисление от самого "Дяди Гиляя" (помните, был такой мясной ресторан в Столешниковом переулке еще в 90-х годах?). Вероятно, мечта открыть в Москве свой собственный стейк-хаус зародилась у бизнесмена Дэниела Джордана еще в те времена. Год от года он все больше скучал в Москве по родному Канзасу, который с гордостью называет родиной стейков. И вот наконец решился и открыл с русскими партнерами 21 Prime — просторное основательное заведение с массивными кожаными диванами, большими круглыми столами и надежными стеклянными перегородками. Казалось бы, ничего оригинального, но очень уж все удобно, уютно, обособленно и защищено. Очень уж разумно поделено пространство между баром, зоной чилл-аут и полукруглыми нишами-купе, слишком уж точно акцентируется внимание вокруг столов с помощью больших кожаных кресел. В результате, несмотря на внешнее сходство с другими стейк-хаусами, 21 Prime приобрел качественно иное содержание, превратившись из мясного ресторана в некий специализированный лаунж-бар с охлажденной австралийской говядиной. А именно в этом, убежден Дэниел Джордан, и заключается суть настоящего американского стейк-хауса. Ключевое слово здесь именно house, клиенты должны чувствовать себя как дома, для этого и мягкие глубокие диваны (на которых можно вздремнуть после ужина), и большой экран, чтобы смотреть футбол, и виски, и сигары, и стейки. Впрочем, в настоящем американском стейк-хаусе всякий раз съедать стейк вовсе не обязательно, иногда можно обойтись одним лишь салатом, а там и вовсе забежать на чашку кофе — главное, ощущать себя при этом максимально комфортно. Согласитесь, для нас подобный подход к мясному ресторану совершенно непривычен, мы в стейк-хаус ходим исключительно на ти-бон и рибай. А в Канзасе, оказывается, это что-то вроде местного клуба, бара или паба, куда ходят регулярно и с самыми разными целями — поесть или просто выпить, или телевизор в компании посмотреть. Да, еще одно важное назначение американского стейк-хауса — место для переговоров. В дневное время здесь чаще всего назначают встречи бизнесмены, и это правило прижилось в Москве быстрее других. Что касается остальных канзасских нормативов, то, пожалуй, самым трудным для воспроизведения оказался выбор блюд, точнее, его вариативность. Московской публике пока сложно отказаться от стейков в пользу какого-нибудь гигантского классического американского салата, будь то знаменитый "Ведж" (400 руб.) из кочана салата айсберг с гренками, хрустящим беконом и сметанным соусом ранч или "Кобб" (480 руб.) из хрустящих салатных листьев с беконом, яйцом, гренками, помидорами, курицей гриль, сыром чеддер, свежим огурцом, гуакамоле и соусом на выбор (ранч, коктейль или блю-чиз). Порции этих салатов настолько велики, что вполне могут заменить собой основное блюдо. В числе других американских специалитетов — суп из моллюсков (250 руб.), краб кейк с соусом тартар (650 руб.), фирменный бургер из говядины ангус на булке с кунжутом, салатом, помидором, луком, маринованным огурцом и картошкой фри (540 руб.) и чизкейк "Нью-Йорк" (320 руб.). Стейки в 21 Prime готовятся в дровяной печи хоспер из австралийской говядины ангус пятимесячного зернового откорма. Особое внимание следует обратить на три фирменных предложения — ти-бон-стейк весом 600 г, сочетающий насыщенность стриплойна и нежность вырезки (1900 руб.), который обязательно надо поливать соусом бернез (60 руб.), причем в Америке и в 21 Prime его положено подавать холодным, так что не удивляйтесь. А также гигантский стейк "Портерхаус" весом 1350 г с картофельным гратеном, тайской фасолью, перечным соусом и опять-таки бернез (2990 руб.) — его принято заказывать на большую компанию, тем более что разделка мяса происходит прямо в зале, так что каждому сидящему за столом гарантирован полноценный кусок. А еще "Порк чоп" из черной свиной корейки английской породы "Беркридж" (в Японии ее называют "куробута") на кости с яблочно-имбирным соусом (1400 руб.). Единственное, что смущает в новом ресторане, это то, что его оригинальное меню действует еще и в американском стриптиз-клубе, расположенном в том же доме. Видимо, в то время как Дэниел Джордан скучал в Москве по стейк-хаусам Канзаса, кто-то из русских его партнеров столь же страстно тосковал по ночным клубам Лас-Вегаса. Но это уже совсем не наша тема...

Бешбармак на пять пальцев

Наконец-то в Москве появился еще один достойный ресторан для любителей баранины — на этот раз в национальном казахском исполнении. Находится в самом центре, называется "Костанай", со всеми вытекающими последствиями в виде расшитых бархатных скатертей, плюшевых диванов, резных колонн и прочего национального колорита. Правда, меню "Костаная" оказалось не столь аутентичным, как его интерьер. На потребу московской публике в него включили и сельдь под шубой (290 руб.), и салат "Цезарь" (290 руб.), и борщ (190 руб.), и даже черную треску со шпинатом (650 руб.), которая смотрится совсем уж дико среди затейливых восточных узоров. Но не стоит обращать на них внимание. В "Костанай" нужно — причем в обязательном порядке! — приходить на горячие пухлые лепешки с кунжутом (50 руб.), роскошный бешбармак с бараниной, кониной, бараньей печенкой и жареным луком на тонких листах домашней лапши (450 руб.), вслед за которым на стол обязательно подается пиала с горячей сурпой — бульоном, в котором варилось мясо, а еще каурдак (450 руб.) — большущее дымящееся блюдо с обжаренными бараньими потрохами и луком, и баурсаки — маленькие золотистые пончики с пылу с жару, с прохладной сметаной (50 руб.). На следующий раз можно оставить лагман с бульоном (220 руб.) или шурпу (190 руб.), теплый салат с домашней лапшой, кубиками отварной телятины, казы и жареным луком (290 руб.), саму конскую колбасу казы — вареную и вяленую (290 руб.), привезенную прямо из Казахстана, и ханум — нарезанный крупными кусками рулет из рубленой баранины в тесте, приготовленный на пару (310 руб.). Последнее блюдо, строго говоря, не относится к казахским специалитетам, а имеет официальное узбекское гражданство. Но таких пересечений в кухне стран Азии едва ли не больше, чем специй. Блюда соседних государств также представлены в "Костанае" весьма достойно и могут быть смело рекомендованы к дегустации — нет никакого сомнения, что они входят в казахский рацион питания и давно уже стали своими в "Костанае". Речь идет о жареном карпе "по-хански", нарезанном по-китайски в виде белки-летяги (450 руб.), пирожках самса с бараниной либо с сыром и зеленью (по 150 руб.), плове с бараниной (350 руб.), паровых мантах с рубленной вручную начинкой (180 руб.), которые, кстати, подаются в бамбуковых коробках для ди-сам, что лишний раз напоминает об их сходстве с баоцзы, и даже цыпленке табака (350 руб.) и долме (310 руб.). По вечерам в четверг и пятницу со сцены в зале звучит живая музыка, а по средам — восточные танцы. Говорят, что в эти часы в "Костанае" воцаряется атмосфера настоящего казахского застолья, все чувствуют себя как дома, поют, танцуют, говорят тосты и соревнуются в гостеприимстве, угощая приглашенных друзей. Впрочем, если вы не любитель шумных застолий и не интересуетесь этнографией, можно прийти в "Костанай" в любой другой вечер, чтобы остаться наедине с одной лишь бараниной и получить не меньшее удовольствие от сокровенного приобщения к чужой культуре.

Философия кростини

Кухню ресторана "Итальянец" и остерии "У Джузеппе" (которая получила новое название в честь нового шефа) возглавил Джузеппе Тодиско, ранее работавший в Риме, Палермо, Мехико, Монте-Карло и Любляне. Персона нового шефа заслуживает особого внимания — сеньор Тодиско относится к редкой породе поваров-интеллектуалов, которые не просто готовят еду, но исповедуют определенные философско-гастрономические принципы, которым неукоснительно следуют на кухне. К тому же Джузеппе Тодиско, с которым любой гость "Итальянца" может лично познакомиться и поговорить, благо шеф регулярно появляется в зале, обладает невероятно интеллигентной внешностью — без поварского колпака его запросто можно принять за профессора какого-нибудь старейшего европейского университета. Вдобавок он всерьез увлекается классической музыкой, настолько всерьез, что с 1990 года сохраняет дружеские отношения с Пласидо Доминго и Хосе Каррерасом. Для них и для Лучано Паваротти, с которым Джузеппе Тодиско проработал несколько лет, он составлял личные меню во время мировой премьеры "Три тенора в Риме". Что касается профессиональных предпочтений, то итальянский шеф, будучи еще студентом университета агрикультуры в своем родном городе Бари (Апулия), изучал особенности биологической совместимости и комбинаторики продуктов. Со временем правильно сбалансированная, "здоровая итальянская кухня" стала для шефа частью его самого. "Я не люблю, например, запах жареного масла или запах муки на сковороде. Но я повар, и я должен жарить в том числе и на сковороде. Мне пришлось изучить процессы и сделать выводы". И поясняет, что для жарки масла температура не должна превышать 180°С, иначе масло станет токсичным. В точности установив температурные режимы, выверив способы обработки и изучив допустимые сочетания продуктов, Джузеппе стал сочинять блюда. И что самое удивительное и приятное, оказалось, что кухня Джузеппе Тодиско не имеет ничего общего с аскезой раздельного питания и сыроедения. Это полноценная итальянская кухня, просто с научным подходом, благодаря которому после еды нет тяжести в желудке. Именно так в меню "Итальянца" появились моцарелла ди буфала с маринованными анчоусами (580 руб.), суп из копченого картофеля с живой устрицей (290 руб.), гаспачо с живым морским гребешком на раковине (470 руб.), ризотто с цесаркой и грибами порчини (530 руб.), лингвини с цветной капустой и ботаргой (320 руб.), импетата из мидий и вонголе с помидорами и белым вином (570 руб.), стинкетто из ягненка в пряных травах (790 руб.), легкий сырный тартино с пюре из малины, маракуйя или манго (250 руб.) и суп из сладкого игристого вина Brocetto со свежими ягодами (450 руб.). Больше того! В обновленном меню нашлось место для таких "вредных" блюд, как кростини из поленты с печенью цыпленка, лардо из Вале-д`Аоста с домашними колбасками и конфитюром из сладкого лука (280 руб.), эскалоп из фуа-гра с грушей и вином марсала в слоеном тесте (480 руб.), грудка цесарки, фаршированная мясом омара и фуа-гра, с пеперонатой (580 руб.) и крем-брюле с фисташками и свежими ягодами (390 руб.), которые в исполнении Джузеппе Тодиско столь же вкусны, сколь и безопасны для здоровья. И еще одна приятная новость — цены "Итальянца" существенно снизились. Вот что значит научный подход!

21 Prime (****)

"Костанай" (****)

"Итальянец" (****)