Коротко

Новости

Подробно

"Крем-брюле отлично подходит к улиткам"

Кристиан Синикропи (шеф-повар каннского отеля Martinez) о крем-брюле

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 30

Сколько лет классическому рецепту крем-брюле?

Думаю, крем-брюле стало известно во времена великого Вателя, повара Людовика XIV и его семьи в Версале. Тогда крем-брюле было десертом для знати: не так-то просто было раздобыть яйца и сливки, сахар — еще сложнее. А уж о том, чтобы их изысканно соединить, речи даже не было. На сегодняшний день есть один общий рецепт для двух десертов, это крем-карамель и крем-брюле. Отличаются они тем, что в карамели для крема вместо сливок используют молоко, причем крем находится сверху, а карамель снизу, а в крем-брюле снизу основа из сливок, а сверху запеченный сахар. Еще крем-брюле в отличие от крем-карамели готовится на водяной бане. Классический рецепт таков: на пять человек возьмем литр сливок 34-процентной жирности, желтки 10 яиц, 450 г сахара, 2 ванильных стручка. Кипятим сливки с ванилью, а рядом замешиваем сахар с желтками до пышной белой пены. Тонкой струйкой в желтки вводим наши сливки, когда они чуть остынут, и разливаем по пяти формочкам. Ставим их в воду на противень, чтобы основа пропеклась даже в глубокой посуде. Температура в духовке должна быть не выше 100 градусов, иначе свернутся яйца. Проверять готовность нужно так: стучим по стенкам посуды, и, если наш десерт стал густым, тягучим, но все еще может двигаться, значит, он готов. Главное, чтобы он не был слишком жидким. После этого крем ставим в холодильник на ночь, а утром осталось посыпать его сверху тростниковым сахаром и сделать собственно брюле, то есть запечь верх горелкой, чтобы получилась тонкая корочка.

У нас крем-брюле — это в первую очередь мороженое. Делают ли его во Франции?

Сколько себя помню, самыми популярными наполнителями для мороженого всегда были ваниль, шоколад и клубника. О крем-брюле в таком виде я никогда не слышал и не представляю себе ничего хорошего: само мороженое и так сладкое, а с таким кремом из-за приторности его вообще, наверное, есть невозможно!

Появились ли какие-нибудь варианты рецепта этого десерта за 300 лет?

Во-первых, крем-брюле сегодня — это не совсем десерт. Например, соленое крем-брюле прекрасно подойдет в качестве гарнира к рыбе или лангустинам... За основу берем сливки, яйца, вместо сахара — соль, а также овощное пюре из моркови или тыквы. Готовим точно так же: сливки, желтки, пюре и соль замешиваем и ставим в духовку на водяную баню до загустения. Консистенция остается классической, примерно как у молочного желе. Корочки здесь тоже можно добиться горелкой. Но скорее уж в качестве декора. Это блюдо рекомендуется есть в качестве закуски и как гарнир к рыбным блюдам или, например, к улиткам. Запивать такое блюдо, естественно, советую белым вином. Вкус соленого крем-брюле можно оттенить, если капнуть в него при приготовлении немного фисташкового масла.

Получается, что крем-брюле можно сделать практически из любых ингредиентов?

Я неплохо готовлю крем-брюле с лимоном и морскими гребешками под черным голландским соусом из чернил каракатицы. Основа этой закуски — соленое крем-брюле с лимоном. Здесь есть секрет: крем-брюле ненавидит лимон, потому что белок сворачивается под воздействием кислоты. Я не буду раскрывать, как добиваюсь сочетания несочетаемого, но представим, что запекли мы крем-брюле в форме круга сантиметров пятнадцать. Сверху на него выложим гребешки, кусочек сыра тофу, слегка польем кунжутным маслом, сверху добавим лимонный конфит и тонко рубленный лук себуле. К этому очень хорошо подойдет голландский соус, только сделаем мы его не совсем классическим. Желтки с водой на водяной бане будем очень быстро перемешивать до загустения, после чего вольем в соус жидкое топленое масло и чернила каракатицы, что даст нам черный цвет. Посолим. Осталось добавить имбирь и кориандр — и подавать на стол.

Есть какой-нибудь продукт, с которым соленое крем-брюле категорически не сочетается?

Картошка фри.

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя