Слово "тарт" очень похоже на торт. А сам тарт — ни чуточки. Между ними прямо-таки концептуальная разница
Торт я готовлю раз или два в год, по торжественным поводам. Волнуюсь, взвешиваю, знаю, что ни одну розочку нельзя посадить криво. А тарт — мой спутник по жизни, он мне все прощает, и некоторую безалаберность, и усталость, в нем нет кондитерской выверенности, все весело и легко. Он — верный друг и получается всегда. Я бы с удовольствием ввела в русский язык слово "тарт" — открытым пирогом его не назовешь. Но для этого нужно, чтобы рассыпчатые французские корзиночки встречались в нашей жизни почаще.
Я, со своей стороны, стараюсь изо всех сил. Устраиваю обеды и ужины из одних тартов. Тогда сначала идет тарт с луком (и к нему — зеленый салат), а на десерт — классический, яблочный. Бывают тарты дачные — из огородных овощей, например кабачка. Или из фруктов, упавших в тарт прямо с дерева. Этот вид съедается так быстро, что я еле успеваю вынуть косточки из вишен. Потом наступают осенние, с пореем и грибами, а с первым снегом на столе появляются картофельные со шкварками и сырные, в ход идут и мороженые фрукты. Некоторые тарты я привожу из путешествий. Тарт позволяет делать с собой что угодно — в корзиночку может пойти мясо с острым мексиканским перцем и курица с карри. Он прощает мне даже вынужденную хитрость, покупное тесто. О том, что я заводила его не сама, знаем только мы вдвоем, все равно в тарте главное — начинка, подлога никто не замечает. Когда у меня есть время, я, конечно, делаю тесто сама — песочное или рубленое. Муку и масло рублю ножом до совсем мелких кусочков и добавляю воды, обычно уходит 3/4 стакана. Едва касаясь кончиками пальцев, скатываю шар и кладу его на час в холодильник. Раскатывается такое тесто моментально, запыленный мукой круг я накладываю на мою любимую форму и накалываю вилкой. Все! Обычно мне хватает даже на две формы, и тогда я ложусь спать с приятной мыслью о том, что на завтра у меня почти готов ужин.
Из фруктов в тарт идут, конечно, любые — яблоки можно класть прямо на посыпанное сахаром дно, тонкими, очищенными дольками, головокружительной спиралью. А можно — русалочьей чешуей от берега до берега. Вишни укладываются плотно, бочок к бочку, а истекающие соком груши и абрикосы садятся на плотный миндальный крем. Здесь можно было бы поговорить о том, какие бывают кремы — заварной кондитерский, миндальный, легкий лимонный, но я остановлюсь, потому что речь сегодня не о фруктах, а о помидоре.
Помидорный тарт — мое наваждение. Я пыталась о нем на время забыть, но все время напоминают гости. Луковый тарт с анчоусами пугает неожиданностью, капустный с острыми колбасками слишком прост. Но нет ни одного человека, которому бы не пришелся по душе помидорный тарт. В нем — полный букет достоинств. Даже в скучных магазинных томатах просыпаются скрытые качества, если их положить в тарт. Они, как говорится, находят себя. Разомлев от жара, впитав в себя дух южных трав и оливковое масло, они расцветают, как будто наливались соком на плети в огороде. Это такое удивительное превращение, что я даже думаю: может, это тимьян передал им привет с далекой родины? Я так называю Прованс, хотя томат, конечно, уроженец Америки, но именно в Провансе его едят во всех видах, и в первую очередь в тартах.
Но главное, я обнаружила, что для моих бесконечных импровизаций на тему тарта больше не нужно никаких продуктов. Достаточно одного помидора! Самый традиционный провансальский помидорный тарт я знаю наизусть. Корзиночку промазываю горчицей. Помидоры выбираю одинакового размера, чем меньше — тем лучше, и потверже. Нарезаю их кружочками и тщательно выбираю все зерна и сок. Чем меньше жидкости, тем более хрустящей получится корочка. Укладываю кружки с нахлестом от окружности к середине, получается роскошная красная роза. Самое приятное — она не расползется, так и останется прекрасным цветком после выхода из духовки. Сверху посыпаю сухими травами, сбрызгиваю оливковым маслом и немного — медом. Тарт готов — его осталось поставить в духовку при температуре 180 градусов и ждать, когда все испечется. Получаса будет достаточно.
Я и сама не заметила, как начала экспериментировать с этим базовым, любимым вариантом. Сначала вместо острой горчицы с зернами мне попалась медовая — получился совсем другой аромат, очень удачный для тех, кто не любит резкого горчичного духа. Как-то раз дочь сказала мне, что если украсить помидоры маслинами, то получится не роза, а маки в поле. Так и вышло, а вдобавок оказалось очень вкусно. Одно время я экспериментировала с сыром. Лучше всего, когда тарт пропечется наполовину, то есть минут через 15, положить на него вразброс кусочки козьего сыра. Хотя поменять козий сыр на брынзу тоже интересно. Или уложить попеременно кружочки помидоров и моцареллы. А почему бы не чередовать желтые и красные томаты? Постепенно импровизация на тему томата превратилась в манию. От цвета я перешла к размерам и формам. Под рукой не оказалось круглой формы — квадратная и прямоугольная тоже подойдут. Зато их можно нарезать на маленькие квадратики и прихватывать на ходу. Маленькие помидоры укладываются красивее, чем большие? Почему бы тогда не попробовать помидорчики черри? Я уложила их как вишни, целиком, такой тарт уже совсем близок к фруктовому. В первый раз с помидоров слезла кожа, но зато в следующий я наколола ножом каждую помидоринку, и они вышли из духовки, почти не потеряв форму. На этом этапе тарт приоткрыл мне новую кулинарную истину. Раньше я доказывала, что многие блюда незаслуженно считаются сложными и наверченными, их вполне можно приготовить дома. Посмотрев на красно-белый цветок с зелеными листиками мяты, я увидела, что верно и обратное. Обычный домашний тарт может украсить парадный стол.
Теперь, как только я вижу помидор, начинаю представлять, как он будет выглядеть в тарте. Каким будет сам тарт, я и так знаю. Какой бы вариант ни возник у вас по наитию в последнюю минуту, он будет великолепен, ярок и ароматен. Кто-нибудь непременно скажет: "Ого, какой у вас торт!" И тогда, пожалуйста, замолвите о нем слово, ответьте: "Это не торт, а тарт!"
Провансальский помидорный тарт
Мука — 300 г
Масло — 150 г
Вода — 150 г (примерно)
Помидоры — 5 средних
Горчица — 2 ст. л.
Тимьян — 2 ч. л.
Мед — 2 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Козий сыр — 50 г
В следующем номере:
Миндальное пирожное