На этой неделе ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА сделала для себя сразу несколько приятных открытий, которыми спешит поделиться с читателями. Антон Табаков открыл новый ресторан под названием "Обломовъ", действующий по французской системе menu de jour. Знаменитый швейцарский ресторатор Дольф Михель сам стоит у плиты ресторана "Стелла", совладельцем коего он теперь является. А в ресторане "Яръ" пост шеф-повара занял молодой талантливый канадец Ричард Квитон, известный столичной публике еще со времен "Бородина".
Несколько дней из жизни "Обломова"
Новый гастропроект Антона Табакова гениально прост. "Обломовъ" — это не ресторан, а дом-усадьба. По вечерам здесь собираются гости. Меню a la carte отсутствует, то есть каждый день гостям предлагаются два дежурных блюда — первое и второе. Плюс набор всевозможных закусок и десертов в "обнос", но в неограниченных количествах, 150 г домашней настойки или 200 г вина, глинтвейн с мороза, чай, кофе. Все вместе стоит 56 у. е. Автор "Обломова" А. Табаков принимал непосредственное участие в разработке "меню де жур", проявив недюжинные кулинарные способности. Программа составляется на месяц вперед. Так что при желании вы можете заранее запланировать визит к "Обломову" на 6-е число в четверг или на 23-е в воскресенье, когда будут угощать свежими щами со сметаной и зеленью и фаршированным кроликом, томленным в вине, с моченой брусникой или стерляжьей ухой и грудинкой ягненка, начиненной мясом, курдючным салом, лисичками, луком, чесноком, беконом и каперсами. Мне, например, довелось попробовать отличный рассольник с утиными желудками и помидорами, приправленный густой домашней сметаной, доставленной из-под Владимира. А на горячее — нежнейшего утенка, вымоченного в красном вине с гвоздикой и запеченного с антоновскими яблоками, черносливом и курагой. Знатокам и профессионалам небезынтересно будет узнать, что утят для "Обломова" выращивают не где-нибудь под Копенгагеном, а под Наро-Фоминском. Однако по мясистости, сочности и аромату они ничуть не уступают птице европейских кровей. И это особенно приятно.
Русский дух воплотился в "Обломове" самым достойным образом. Стилизованная атмосфера дворянского гнезда, раскованные и интеллигентные официанты, антикварная мебель, потрескивающий поленьями камин, роскошный мажордом, развлекающий гостей светской беседой,— все здесь на своих местах. Меню, которое никогда не наскучит, дает возможность тесно общаться с официантом на тему "Чем вы нас сегодня удивите?". "Сегодня у нас отличные куриные котлетки с грибным соусом. Но для начала я вам предложу селедку с горячей картошечкой, паштет из дичи, холодец с хреном, ажурные блины со сметаной или с черной икрой, если угодно, и штофик ледяной водки".— "Да нет, мы, пожалуй, начнем с борща из телячьей грудинки, а уж потом закусим солеными черными груздями под водочку и перейдем к блинам".— "Что ж, вы правы, нынче холодно, так что начнем с борща под водку". Варьировать можно не только блюда и темы для разговоров, но и залы. Сегодня вы ужинаете в трогательной девичьей, обшитой ситцем, завтра — в уютной деревянной баньке, потом — в парадном кабинете с камином, а потом когда-нибудь — в ажурной беседке. Так и потекут дни, размеренно и неспешно, сыто и пьяно, в элегической неге и душевном покое. И станет ясно, что все мы вышли из халата Обломова...
Человек из "Яра"
В легендарном ресторане "Яръ" теперь каждый вечер показывают протазановский фильм "Человек из ресторана" с Михаилом Чеховым в главной роли и колоритными видами "Яра", каким он был в 1924 году. Зрелище в высшей степени эффектное и уместное, так что вполне оправдывает появление телеэкранов по бокам от сцены. Еще более знаменательной новостью стал приезд канадского шеф-повара Ричарда Квитона, который сменил своего друга Хельмута Анзера на руководящем кулинарном посту. Напомним, что два года назад Ричард возглавлял кухню ресторана "Бородино" в отеле "Аэростар", еще тогда обнаружив безупречное владение haute cuisine и тонкое понимание русской кухни, после чего уехал из Москвы. За время отсутствия он окончил курс в престижном университете гостиничного менеджмента в Нью-Йорке, погостил у родителей в Торонто и наконец вернулся к нам полный новых творческих замыслов и идей. Все они воплотились в новом меню "Яра", которое по сравнению с классически сдержанным стилем Хельмута Анзера стало более экстравагантным и модным. Сам Ричард Квитон определяет его как интернациональный fusion на традиционную русскую тему. На закуску Ричард предлагает воздушный мусс из гусиной печени с глазированными в меду грецкими орехами и хрустящими брошетами (599 руб.). Затем жаренные на гриле креветки с хрустящими ломтиками картофеля, овощами и лимонно-сливочным соусом (499 руб.). Весьма оригинальной новинкой стал "русский луковый суп" с кусочками трески и кубиками бординского хлеба (149 руб.). Среди горячих мясных блюд стоит обратить внимание на копченую оленину с глазированными овощами и маленькой пельмениной, фаршированной русским салатом "винегрет" (499 руб.), и отменного ягненка на ребрышках с фасолью, беконом и запеченным картофелем, начиненным грибами (999 руб.). Судака в корочке из трав Ричард Квитон подает со сладким гороховым рагу и сливочно-горчичным соусом (378 руб.), а морскую рыбу "Джондори" сопровождает обжаренной утиной печенью и савойской капустой в сливках с грибами (999 руб.). Комментарии излишни.
Он памятник себе воздвиг
Оказавшись в совладении известного швейцарского ресторатора Дольфа Михеля, "Стелла" изменилась до неузнаваемости. Она приобрела тот неподражаемый лоск и утонченный стиль, который присущ всем заведениям Дольфа, будь то "Театро", "Ангеликос" или "Россини". Оранжевый цвет, излучающий тепло, стулья в белоснежных чехлах, столы с белоснежной сервировкой, стильные картины на стенах, атласные розочки на потолке в зале VIP, на каждом столе — ярко-рыжий апельсин, кто бросил розу на снегу, ах это шкурка мандарина, дрожащие свечи, элита в часы ланча, истеблишмент в часы ужина etc. Внешне "Стелла" больше похожа на "Ангеликос", меню ближе к "Россини". Но главной достопримечательностью обновленного ресторана стало то, что Дольф Михель впервые сам встал у плиты и возложил на себя обязанности шеф-повара. Пожалуй, еще ни один преуспевающий ресторатор в Москве не решался на подобный шаг. Таланты Дольфа Михеля в области высокой кухни превзошли все ожидания. Будучи швейцарцем по происхождению, он разработал меню, в котором переплетаются классические французские, итальянские, немецкие мотивы. Он самолично следит за тем, чтобы качество продуктов было безупречным, будь то устрицы из Бретани или швейцарский шоколад для парфе, и по двадцать четыре часа кряду варит французские соусы.
Последними гастрономическими достижениями г-на Михеля стали раковые шейки на картофельном пюре с соусом из черной икры (31 у. е.), обжаренное филе тюрбо с жюльеном из свеклы (23 у. е.), "гужон" из хрустящих кусочков "морского дьявола" на томатном ризотто (24 у. е.) и швейцарский морковный торт (4,50 у. е). А также парфе из утиной печени с трюфелями в соусе порто (27 у. е.).
Столь же вдохновенно новый шеф-повар "Стеллы" относится и к бизнес-ланчам. Цена в 11 у. е. ничуть не сказывается на качестве консоме с хересом, обжаренных свиных медальонов с красной капустой, каштанами и домашней "шпецли", и десерта "банана сплит". Меню бизнес-ланча обновляется каждый день, что свидетельствует о солидном запасе творческих сил их создателя и вселяет надежду, что вдохновение Дольфа Михеля никогда не иссякнет.
Адрес ресторана "Обломовъ" (*****): ул. 1905-го года, стр. 2. Телефон: (095) 255-92-90.
Адрес ресторана "Яръ" (*****): Ленинградский просп., д. 32/2. Телефон: (095) 960-20-04.
Адрес ресторана "Стелла" (*****): Пушечная ул., д. 7/5. Телефон: (095) 924-20-58.