Все сложнее и сложнее подводить ежегодные гастрономические итоги. Число ресторанов в Москве растет как снежный ком, так что за всеми и не уследишь. Чтобы хоть как-то облегчить свою задачу, ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА решила сконцентрировать внимание только на тех ресторанах, которые появились на свет в 2000 году, и среди них определить лучшие.
Японская alma mater
Всеобщее увлечение японской кухней в этом году приняло воистину устрашающие формы. Видимо, у всех острая нехватка йода в организме. Если так пойдет и дальше, то скоро суши и суп мисо окончательно вытеснят из российского рациона картошку с селедкой. А на Новый год мы дружно будем лепить геза и складывать оригами, лежа на татами. Приятно отметить, что одновременно с все возрастающим количеством японских ресторанов их цены начали стремительно падать. Если раньше ужин под сенью сакуры обходился в 50-80 у. е., то теперь запросто можно уложиться в 20-25 у. е. Объясняется это явление тем, что Москва, закрыв глаза на табу, практически отказалась от услуг японских мэтров и принялась самостоятельно строгать суши и сашими. Что заметно удешевило себестоимость последних. К счастью, отсутствие твердой руки мастера пока мало кто замечает.
Исключение составил новый ресторан "Суши весла", который все-таки пригласил суши-мастера Тойдо Массато из Японии. Тойдо-сан постоянно дежурит "на веслах" за стойкой суши-бара и спускает на воду именно те блюда и в тех количествах, которых требуют гости, пристально наблюдающие за работой шефа. Таким образом, гарантируются подлинность суши и их свежесть. Наличие японского шефа, модная концепция конвейера, приемлемые цены и великолепное название делают "Суши весла" лучшим из новых японских проектов. Впрочем, ему дышит в затылок "Япона мама", изо всех сил старается "Японский городовой" и мечтает о светлом будущем "Лалуна".
Фьюжный вихрь
Тесно переплетается с классическим японским направлением другое новое течение, заполонившее в этом сезоне Москву. Речь идет об ультрамодных заведениях в стиле cool, ориентированных на кухню фьюжн. Невероятно стильные интерьеры, утонченная сложная кухня, высокие цены и отборная публика яппи нашли друг друга в новых заведениях "Пирамида", "Улей", Museum. К той же категории примыкает "Желтое море", где гастрономический стиль fusion трансформировался в гигантское японо-китайско-корейское меню, но интерьер и обстановка идеально отвечают модным требованиям. Можно смело сказать, что стиль фьюжн со всеми аксессуарами стал новым словом в отечественном ресторанном деле. Как долго он продержится на плаву, покажет время. Определить лучшие заведения в этой категории весьма сложно. Слишком уж далеки они от народа, слишком уж чистые руки, длинные ноги и холодное сердце нужно иметь, чтобы проникнуться атмосферой cool и почувствовать себя в ней как рыба в воде. Если говорить о чистоте жанра, то максимально отвечает его требованиям Museum, чей ослепительно стильный интерьер и эпатирующее меню отлично дополняют друг друга. С другой стороны, нельзя не отдать должное "Пирамиде", чей шеф-повар Уильям Ламберти заметно разряжает прохладную cool-обстановку своими творческими порывами. В "Желтом море", на наш взгляд, слишком большое меню, что не слишком совпадает с повальным увлечением минимализмом. Что касается "Улья", то невероятно смелые кулинарные эксперименты Айзека Корреа слегка теряются в интерьере бывшего "Россини", хотя и заметно облагороженном новыми хозяевами. Впрочем, в "Улье" ни на минуту не прекращается движение к совершенству, так что перспективы у него очень и очень хорошие. Говоря о фьюжн, нельзя не упомянуть и кухню "Графа Орлова", которая оказалась образчиком жанра, по крайней мере на момент открытия клуба. Но почему-то "Орлов" не завоевал той бешеной популярности, на которую мог бы рассчитывать. Виной ли тому отдаленное месторасположение, полузакрытая система или слишком длинная история особняка, остается неизвестным.
Там русский дух
Русская тема по-прежнему остается невостребованной. Особенно если сравнивать пельмени с лакедрой-желтохвост. По проторенной дорожке вслед за "Царской охотой" и "Шинком" пошел новый ресторан "На мельнице" — с кисельными берегами и молочными ручьями, по моде прошлого сезона. Более свежую концепцию предложили два "Обломова" — на Пресне и на Пятницкой, с "ъ" и без. Оба заведения довольно популярны и наверняка оттянули энное количество публики у "Семи пятниц", поскольку неуловимое сходство в интерьере и атмосфере, как и общая философская позиция непротивления и созерцания, позволяют считать всех троих полноправными конкурентами. Отдать кому-либо предпочтение в данном случае весьма сложно, особенно вспомнив "арбуз и свиной хрящик" из русской классики. "Обломовъ" Антона Табакова предложил весьма нетрадиционный ход с меню fixee, пока что редко используемый в Москве. А "Обломов" на Пятницкой отстроил великолепный трехэтажный особняк, пойдя по стопам кафе "Пушкинъ" и еще раз доказав, что слово "новодел" отнюдь не всегда подразумевает негативную оценку. Маленький внутренний садик и изящная голубятня придают "Обломову" по-настоящему уютный вид, как и вечерние домашние спектакли и библиотека с персональными закладками для клиентов. Цены в обоих заведениях примерно одинаковы и несколько выше, чем хотелось бы, что лишний раз свидетельствует: истинный расцвет русской кухни еще впереди.
Народное техно
В нынешнем году, ко всеобщей радости, в Москве появились по-настоящему дешевые заведения. Стоимость полноценного ужина в таких ресторанах составляет 10-15 у. е. и сулит полную релаксацию — как физическую, так и душевную. Лучшим местом, где можно расслабиться без материального ущерба, следует признать "Пять оборотов". Этот антипод "Музея" и "Улья" предлагает простую, но вкусную и сытную еду, пиво от 25 руб. за кружку и приятные лица за соседними столиками в очень простом интерьере. Ничего лучше для middle-класса и не придумаешь. Примерно в той же весовой категории выступает "Блюз-стрит кафе", появившееся на месте знаменитых приконсерваторских "Оладьев" и уже прочно оккупированное экономными иностранцами. А также "Печки-лавочки" и узбекские чайханы "Кишмиш". Приятно, что демократичный стиль развивается в разных национальных направлениях, в том числе и в самом популярном — японском. В кафе "Изуминка" (филиал дорогого "Изуми") можно поесть за 10-15 у. е., что вселяет хоть какую-то надежду на светлое демократическое будущее нашей родины.
"Мы сами не местные"
Взирая на мир раскосыми и жадными очами, мы так увлеклись японской кухней, что почти забыли про существование других гастрономических традиций и направлений. Редкие птицы из далеких стран долетали в этом году до Москвы. Открылся магрибский ресторан "Марракеш", решивший вынести на суд российской публики весьма популярную в Европу и Америке тему кус-куса. Но кус-кус ко двору не пришелся. Видимо, сказываются рецидивы нашего многострадального прошлого — слишком уж арабская крупа напоминает детсадовскую манную кашу. Итальянские рестораны тоже незаслуженно забыты. Очень недурной ресторан "Роберто" с классической средиземноморской кухней, увы, не стал открытием сезона. У дверей первого в России ресторана в стиле фондю под говорящим названием "Барон Фон Дю" ни разу не замечена очередь с записью на руках. То же можно сказать о греческом "Санторини" и интернациональном китайско-арабско-японско-европейском "Библосе". Появление первого в Москве вегетарианского ресторана "Джаганнат" также не возымело ожидаемого эффекта в широких кругах. Что касается узкого круга, самозабвенно увлекающегося кришнаитскими песнопениями, соевыми продуктами и эзотерической сувенирной продукцией, то их отношение к "Джаганнату" явно выходит за рамки обыденного (как и обеденного), а значит, не может приниматься нами в расчет.
Явно не страдает от нехватки клиентов младший брат "Петровича" — "Петрович-путешественник", родившийся в этом году. Но его успех следует объяснять скорее неугасающей всенародной популярностью Андрея Бильжо и его Петровича, чем возросшим интересом к венгерскому гуляшу и карибским креветкам.
Самым же неожиданным, но весьма примечательным "иностранным" проектом оказался французский ресторан de luxe "Сан-Мишель" — невероятно стильное заведение с актуальным дизайном и классической высокой кухней. Если бы такой ресторан появился несколько лет назад, то наверняка возглавил бы все рейтинги. А в нынешнем сезоне "Сан-Мишелю" приходилось неустанно работать над кухней, обустраивать непременный суши-бар (без которого теперь приличному ресторану и открыться-то неудобно) и возводить летнюю площадку с живой музыкой. Несмотря на все эти нечеловеческие усилия, дорогая моя Москва предпочитает слушать ту же самую музыку и есть те же суши в каком-нибудь "Джусто", а на фуа гра выезжать в Париж или Лион.
"Ту-ти-ту-ту-ту"
Прибавилось за год и новых кофеен. Все они, как ни странно, весьма буржуазны и доступны далеко не каждому. Чтобы выпить чашечку кофе/чая и съесть кусок торта, нужно заплатить 10 у. е. Но по заграничным меркам это совсем немного. По мнению иностранных и российских менеджеров среднего звена, а также обеспеченных студентов, которые регулярно посещает кафе "Москва-Berlin", "Зен-Кофе", "Кофетун", "Кофе-Бин" etc.,— тоже вполне доступно. Главное достоинство вышеупомянутых заведений — европейская атмосфера. Ради возможности посидеть в уютном зале или на тихой улице за чашечкой кофе, наблюдая размеренную городскую жизнь и почитывая свежую газету, стоит избавиться от каких-то там условных единиц. Для многих подобное времяпрепровождение уже стало еженедельным ритуалом. В душе все мы тянемся к парижским уличным кафе и уютным венским кондитерским, а это совсем неплохой образец для подражания. Значит, подобных заведений станет еще больше и, даст бог, в новом тысячелетии счет московских ресторанов наконец-то пойдет на тысячи. Таково веление времени.