Еда с Алексеем Зиминым

Моя теща делала документальное кино про художницу Серебрякову, для чего ездила в Нормандию и Бретань подснимать натуру серебряковской живописи: серую Атлантику, лижущую серые скалы; коров, которые дают, кажется, не молоко, а сразу взбитые сливки; рыбаков, вечно что-то привинчивающих и приматывающих в своих лодках, как будто лодки не перестают протекать. В числе прочего теща привезла домашнее видео про грузную тетку в смешной шапке, похожей на вологодский кокошник, и в таком же северном платье, расшитом пышными цветами. Тетка эта почти полвека рекламировала во Франции кускус и прочую крупу, которую делают на старом марсельском заводе. За полвека съемок в рекламе она теряла форму, разбухая, как кускус, и из субтильной юной пейзанки с пачкой кускуса стала похожа на кельтскую языческую скульптуру. "Вот,— говорила мне теща,--напиши про нее, ты же любишь кускус, во Франции много лет куксус был связан с этим лицом".

Реклама и еда — особенно во Франции — часто связана с преувеличениями. Рабле не создал систему гастрономических гипербол, он ее просто зафиксировал, превратив в литературное меню. Моя теща всегда влюбляется в своих героев, даже если у них на голове вологодские кокошники, а в голове — каша. И всегда наделяет их высшими формами доблести — если кускус, то только и только с ней.

Я галльскую деву на коробках с крупой уже не застал, может быть, потому, что во Францию первый раз попал только в конце 1990-х и у кускуса в моей фотогалерее — много разных лиц. Помню какого-то мужика в пиджаке на этикетках готовых салатов в супермаркетах — мужик этот оказался потом ведущим популярного кулинарного шоу типа Пореченкова. Помню даже Поля на серии быстроприготавливаемого кускуса с добавками специй. Помню кускус в маленьких пакетах, который прямо в пакете можно было заваривать кипятком, пакет обратно закрывать, и кускус в темноте фольги и пленки разбухал, превращаясь в пряную кашу. Помню кускус в марсельской забегаловке в ресторане гольф-клуба в Провансе — повар использовал там каперсы в сочетании с соком каффирового лайма, тайский базилик и очень деликатную мяту. Я ел кускус на Сицилии и в Турции, в Лондоне и Нью-Йорке. Я не был в Марокко, но зато я ел кускус в Испании, и тамошний мне понравился настолько, что я своровал его рецепт — всякая гастрономическая собственность, как и любая другая, есть кража. Это сказал, кажется, Прудон, но не суть.

Кускус, как известно, представляет собой пшеничную крошку, вываленную в пшеничной муке мелкого помола. Берберские женщины столетиями катали микроскопические шарики кускуса вручную, пока во Франции и остальных механизированных частях света на катании машинами кускуса не придумали целую индустрию.

Традиционный кусус готовится на пару, и это, не сказать, что очень быстрый процесс. Современные технологии обработки позволяют готовить кускус почти мгновенно — за 3-5 минут, при этом без огня, только залив кипятком.

Это, конечно, снижает градус аутентизма, зато превращает кускусовую крупу в важнейший элемент стремительного выдающегося завтрака-обеда-ужина. По своей текстуре, абсорбирующим возможностям и легкости необыкновенной как вступления в гастрономические связи, так и банальной диетической у кускуса конкурентов мало. Его можно есть и горячим, и холодным, в готовом виде он долго хранится, не теряя вкусовых и текстурных свойств. Не зря его придумали в пустыне, где ничего нет. Придумавшие его явно ставили себе задачу создать что-то, заменяющее все.

Я предпочитаю quick couscouse, благо в Москве с ним проблем фактически нет. Самое страшное в этом кускусе, конечно, примитивная инфографика на коробке. Там сначала стоит миска. Потом в миску засыпаются черные точки, потом к черным точкам тянутся черные полоски, изображающие кипяток, а потом из тарелки с увеличившимся числом черных точек вверх поднимаются извилистые линии, обозначающие, видимо, аромат горячего блюда.

Однако чтобы придать приготовлению кускуса элемент самоуважения, нужно совершить по отношению к нему несколько ритуальных расшаркиваний.

Рассмотрим это на примере сворованного из андалусийской забегаловки рецепта.

Быстрый кускус, прежде чем залить водой, надо подвергнуть тщательному массажу при помощи топленого сливочного масла. На полкило сухого кускуса примерно столовая ложка. Это масло надо втереть в крупинки, примерно по той же технологии, как делается песочное тесто. Большим пальцем втираете масло в крупинки, просеивая их между указательным и средним, как будто перебирая нано-четки.

В кипятке надо настоять щепотку шафрана и щепотку корицы. Можно добавить туда же обжаренные на сухой сковородке, а потом истолченные в ступке семена тмина и кориандра.

Промасленный кускус надо положить в теплую миску. Идеально подходит разогретый и снятый с огня чугунный вок. Залить кускус водой, чтобы она едва-едва покрывала его. Перемешать лопаткой, накрыть крышкой и дать три минуты постоять. После чего снять крышку, разрыхлить лопаткой и добавить очередную порцию кипятка, перемешать и снова закрыть крышкой. Для пуризма можно перед второй инъекцией настойки втереть в горячее, разбухшее пшеничное зернышко еще немного топленого масла, тогда текстура впоследствии будет еще нежнее. Но это необязательно. Время можно потратить на другое.

В глубокой сковородке на оливковом масле надо обжарить мелко нарубленный чеснок, в большом количестве, и, как только чеснок начнет пахнуть жареным чесноком, добавить к нему мелко нарезанные помидоры. В большом количестве, к помидорам — очищенные креветки, лимонный сок, щепотку соли и чайную ложку сахара — для баланса, и все это тушить 2-3 минуты, после того как содержимое сковородки начнет побулькивать. Помидоры должны застрять в полуприготовленном статусе — между сырым и вареным, креветки должны быть только-только сваренными. И все вместе надо посолить, поперчить, смешать с рубленой петрушкой, тонко нарезанным острым перцем и несколькими каплями бальзамического уксуса. В результате должно быть что-то вроде горячего гаспачо с креветками. И этим гаспачо надо залить кускус, перемешать, накрыть крышкой, дать еще минуту постоять, после чего подавать. Кстати говоря, особенно хорошо эта разновидность кускусовой каши идет с сидром. Может быть, через этот нормандско-бретонский напиток, дама, пятьдесят лет рекламирующая эту крупу, продолжает жить в ней.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша--Еда"