Коротко

Новости

Подробно

Еда с шефом

шеф-повар ресторана "Ходжа Насреддин в Бухаре" Сергей Улокин

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 37

О том, как готовить конину, рассказывает шеф-повар ресторана "Ходжа Насреддин в Бухаре" Сергей Улокин.


Почему конина считается особенно полезным продуктом?

Это диетическое мясо, а в незначительном количестве жира, которое все-таки есть в конине, содержится кислота, хорошо расщепляющая холестерин. Она богата витаминами А и В, содержит железо. В пищу употребляют, как правило, мясо двух-трехлетних лошадей. Но самым изысканным считается мясо девяти-двенадцатимесячных жеребят. По цвету конина очень похожа на говядину, а по вкусу чуть-чуть ее слаще.

Трудно ли в Москве найти охлажденную конину?

Основной поставщик в крупных городах — мусульманские мечети. Там можно купить и сырое мясо, и уже готовые продукты из конины.

Можно ли есть сырую конину?

Только если это жеребенок, его можно есть сырым. Мясо замораживается, затем нарезается как можно тоньше. Потом просто макаем в соль и едим. Закусывать лучше всего репчатым луком.

Самое известное блюдо из конины — это казы?

Это действительно так. Наверное, оттого, что этим словом можно назвать множество видов колбасок из конины — вяленых, копченых, вареных... Для традиционного рецепта используют конскую грудинку без кости (с костью резать эту холодную закуску будет неудобно). На 5 кг мяса — 350 г крупной соли, 10 г молотого перца и 1 головка чеснока, который нужно мелко порубить. Вместо чеснока можно использовать специю, которая называется зира (она же кумин). Мясо нарезаем на куски по 0,5-1 кг, получается несколько "ковров", которые мы солим, перчим и заворачиваем в рулет (ширина 20-30 см). Зафиксируем края шпагатом, чтобы рулет не развалился, и оставим в холодильнике на три-четыре часа. Теперь мясо закладываем в конские кишки, предварительно на четыре часа замоченные в подсоленной воде, и закрепляем шпагатом. После этого колбаски либо коптят, либо вялят, либо варят — полностью зажгутовав, чтобы кишка не лопнула. Наливаем в широкую посуду холодную воду, опускаем туда казы и два часа варим на медленном огне.

Как подают казы?

В холодном виде, нарезанную как можно тоньше, дольки должны таять во рту. Украшаем закуску кольцами сладкого красного репчатого лука и укропом. Это к вареной колбаске, а к вяленой можно подать лук, маринованный уксусом и солью.

Делают ли из конины первые блюда?

Лагман. Здесь лучше использовать уже копченую казы, на четыре порции возьмем 400 г. К ней — 8 средних болгарских перцев, любых, кроме зеленых, 3 головки чеснока, 10 белых луковиц и 4 стебля сельдерея, соль, перец — по вкусу. Овощи шинкуем соломкой и слегка обжариваем в кипящем растительном масле. В качестве специи обязательно добавляем бадьян. Теперь готовим тесто для лапши: берем 250 г муки, просеиваем, добавляем яйцо, соль и струйкой вливаем 75-100 мл воды. Готовое тесто скатываем в рулет и, завернув его в спираль, накрываем и убираем на час в холодильник. Потом делаем тонкий жгутик (5 мм) из этого теста, для чего тянем за один край рулета, раскатывая оставшееся тесто. Жгут бросаем в кипящую подсоленную воду, туда же вливаем 50 г подсолнечного масла. Возвращаемся к мясу и овощам: казы варим в литре воды, закипел бульон — бросаем в него овощи, через десять минут — лапшу, еще через две минуты снимаем с огня.

Стейки из конины чем-нибудь отличаются от говяжьих?

По технологии жарки — ничем. Хотя надо помнить, что конину ни в коем случае нельзя мариновать уксусом: уйдут соки и мясо будет очень жестким. Лучше обильно смазать оливковым маслом — мясо станет мягким и быстрее приготовится. По вкусу стейки из конины более сладкие и обладают особенным запахом, который мы снова корректируем луком: он не только оттянет лишнее, но и раскроет нужный акцент.

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя