Еда с шефом
шеф-повар ресторана-сидрерии El Asador Валерий Шестернев
Об особенностях молочного мяса рассказывает шеф-повар ресторана-сидрерии El Asador Валерий Шестернев.
Почему баски едят молочных козлят и поросят, разве это экономически выгодно?
Молодое мясо, которое баски готовят, как никто и нигде больше, это ягнята, поросята и козлята до трех недель от роду. Они пока не едят вообще ничего, кроме молока, и трава еще не успела испортить молочное мясо, придать ему специфические запахи и привкус. Традиционно забивали козлят на 21-й день от рождения. Баски знали, что дальше кормить козленка нельзя, иначе он будет просто золотым. Ведь он почти месяц пил козье молоко, из которого можно сделать сыр... А сыр очень высоко ценится у испанских басков. Молочные ягнята и поросята выкармливаются в среднем тоже три недели. Их всех баски ласково называют lechazo (молочник) и могут готовить одновременно трех в одной печи. Вот и мы так делаем.
Неужели при этом запахи и специи не мешают друг другу?
Запахи не смешиваются, а пряности друг друга не перебивают, потому что их вообще нет. В печи чистое мясо трех видов готовится в собственном соку. Кстати, если с мясом поросенка и ягненка проблем нет, российское вполне подходит для приготовления баскских блюд, то с козленком сложнее. Если и найдем его на наших рынках — а найти можно,— это всегда будет мясо после шоковой заморозки. Так что предпочтительнее мясо испанское, охлажденное.
Особенность баскской кухни — отсутствие пряностей, чистый вкус мяса. Что еще?
Основа баскской кухни — каменная печь Horno de Lena, в которой можно готовить не только мясо или рыбу, но и овощи, и хлеб. По-хорошему тепло из нее не уходит никогда. Рано утром теплую еще с вечера печку растапливаем березовыми дровами, а во время приготовления блюд — уже только ольхой. Температура, которая нам будет нужна в течение всего дня,— 170 градусов. За время томления блюда трижды (через полчаса, потом через час, затем еще через 20 минут) перемещаются против часовой стрелки от мест большего жара в места меньшего и обратно. Мясо ни в коем случае не маринуется ничем, а лишь натирается крупной, с горох, обязательно морской солью, но получается нежнейшим и с хрустящей корочкой. Откуда корочка? Это второй принцип настоящей баскской кухни. Блюда в печи готовятся не на гриле, который сушит и упускает много сока, а в глиняной посуде — если дословно перевести ее название "касуэла де барро", в глиняной сковородке. Глина специальная, ее добывают только в пригороде Мадрида, обладает свойством в течение 50 минут сохранять температуру. В таких касуэлах томятся в печи поросенок, или ягненок, или утка, кролик, или креветки, или все вместе, каждый в своей касуэле. Мясо дает сок, и им его надо постоянно поливать. Вот откуда корочка. Единственное, что не стоит делать,— готовить рыбу и мясо одновременно, а в кролика, пожалуй, лучше добавить чеснока и розмарина. В остальных случаях через два часа готово сразу все мясо, которое мы ставили в печь.
Как подают готовые блюда?
Поросенка, например, выносят на касуэле. А дальше начинается представление. Чтобы показать, как нежен приготовленный поросенок, повар бьет по нему ребром обыкновенной тарелки, обозначая будущие куски. Запеченный поросенок (ягненок и козленок тоже) на самом деле бьется от первого же прикосновения с приятным хрустом румяной корочки.
К баскскому поросенку подают гарнир или хлеб?
Хлеб — пожалуйста. А в качестве гарнира ко всякому молочному мясу я рекомендую potato panadero — порезанный колечками картофель, запеченный на исходящих углях (то есть на остывающих) в касуэле от приготовленного поросенка (в его соке), а в конце засыпанный свежей порванной петрушкой. Другим вариантом гарнира может быть легкий салат: листья латука, репчатый лук, яблочный уксус, оливковое масло и соль по вкусу. Или, еще лучше, наваррский красный перец: разрезаем его лепестками, закладываем на раскаленную касуэлу с оливковым маслом — и в печь. Никакой соли добавлять не надо: за счет собственной пикантности и масла получится отличное сочетание.
А чем лучше всего запивать?
Есть красное сухое вино Ribeira del Duero, еще, конечно, любимый басками сухой сидр. Молочники с ним отлично сочетаются.