С сыра по нитке

У фондю нет традиционного рецепта. И правильно, ведь здесь главное — общий огонь и котелок.

Гелия Делеринс

Варить или не варить — вот в чем вопрос. Знакомые приперли меня к стенке и попросили приготовить фондю за тысячи километров от его родной Савойи. В детстве мне говорили: когда нет гербовой, пишем на простой, и мне нравилось, что где-то существует, как идея, красивая гербовая бумага.

Но дело даже не в том, где этот сырный пир затевается. В Америке ли, в России, да хоть на Лазурном Берегу --- савойское фондю никогда не получится как в Савойе. Я с ужасом подсчитываю ингредиенты: снег, солнце, горы, ну и сильный запах ели. В моей любимой деревушке на Монблане подают расплавленный сыр прямо в еловой коре.

Но и это не все. А главное? А местный сыр? Где взять этот савойский сыр трех сортов, из которых один изысканнее другого? Вот, например, бофор, принц грюйеров. В той же деревне наша голубоглазая фермерша на рынке, крохотная изящная женщина, нарезает его струной, упирается в сырное колесо коленом и с недюжинной силой тащит струну на себя. А колесо размером с автомобильное, и клин потом торчит острием у меня из корзины, как меч.

Среди бофоров летний, конечно, лучше зимнего: корова питалась свежей травой. Но и среди летних есть бофоры совсем уж голубой крови, то есть с высокогорных альпийских лугов. Эти из молока, собранного от одного стада, и паслось оно не ниже 1500 метров. Ходит корова с колокольцем, задевает небо рогами.

Совсем в другой стране я видела бофор на витрине в дорогущем магазине и с фантастическим ценником. Никто не упирался в него коленом, не тыкал пальцем в корку, не принюхивался к нему. Мне впервые в жизни захотелось украсть, просто чтобы выпустить этот кусок сыра на волю.

Я вспомнила, как в прошлом году ела фондю в гостях без всякого бофора, зато было точно так же весело, и все тыкали вилочками с подсушенным хлебом в ароматную сырную массу и тянули длинные горячие нити. Вот и главная американская телебогиня Марта Стюарт дает рецепты фондю, за которые ее бы растерзали поклонники традиции, а американцы с радостью собираются на фондюшные вечеринки.

Я знаю, что им нравится. То же, что и мне: первобытное единение вокруг маленького огонька! И простодушное развлечение: если кусочек хлеба сорвется в кастрюльку, то лезь под стол. И еще поджаристая корочка на дне. В Савойе она почему-то называется "монашка" — religieuse, ее ровным кругом отделяют ото дна и делят поровну.

Я тоже все это люблю и простую еду вокруг обожаю: картошку в мундире, листья салата, маринованные огручики. Я даже обойдусь без покупного "пакета" с готовым набором для фондю, он дорогой и его надо еще найти. А вместо этого покупаю чеддер пополам с эмменталем и маленький кусочек грюйера. Примерно так кладут и в "настоящее" фондю: сыр более нейтральный в большем количестве, а посильнее характером — в меньшем. Но при этом эмменталь, хоть и нейтрален по вкусу, но уж слишком эластичен, перебарщивать с ним не стоит. Режу сыр кубиками и приступаю к делу.

На самом донышке нагреваю немного растительного масла и томлю там пару зубчиков чеснока, пока не пойдет восхитительный запах. Потом выливаю туда же белое сухое вино, солю, перчу и довожу до кипения. Настал момент кидать в вино сыр и постоянно размешивать деревянной ложкой. Кипеть фондю не должно, максимум чуть попыхивать. А под конец, когда весь сыр расплавился, савойцы вливают туда чайную ложку некрепкой водки на вишневых косточках. Обычная водка сюда не пойдет, потому что у нее нет запаха. Как ни странно, подходит вишневый ликер, крепость у него примерно та же, сладость мгновенно растворяется в сыре, а запах остается. Единственный человек, которому я не скажу об этой подмене,— моя фермерша из монбланской деревеньки. Она доит могучую корову в Савойе, растит принца сыров, и мне нравится, что он существует, как гербовая бумага.

Ну а кусочек бофора, запертый в витрину, я выкупила. Для фондю он был слишком дорог и мал. Я из него делаю другой савойский рецепт. Беру порей и отрезаю только белую и светло-зеленую часть. При этом хорошо бы его взрезать вдоль и посмотреть, не набилась ли внутрь земля. А потом в листочек ветчины насыпаю немножко тертого бофора, кладу порей и заворачиваю все, как рулон бумаги. Еще нужен соус. Топлю на сковородке масло, лучше всего уже топленое, тогда нет ни пены, ни осадка. Когда оно становится совсем горячее, высыпаю туда муку и быстро мешаю деревянной ложкой. Начинаю понемногу подливать молоко и мешаю, мешаю, пока не получится бархатистый крем.

Кладу порей в блюдо, выливаю на него соус и сверху еще немного посыпаю бофором. Не для того, чтобы зазолотилось — блюдо и так получится золотым, без всякого сыра. А для того самого савойского запаха. Для порея его нужно совсем немножко, а у фондю, как выяснилось, вообще нет традиционного рецепта. Я не поленилась и залезла в официальный справочник традиционных рецептов французского Министерства культуры. Зря я переживала: там вообще нет фондю, честное слово. И правильно. Тут главное не рецепт, а удовольствие поесть из одного котелка. Фондю и переводится, в конце концов, всего лишь как плавленый сыр.

www.vkusitsvet.ru

В следующем номере: домашняя лапша