В прошлом сезоне самым активным устроителем кулинарных фестивалей в Петербурге был ресторан "Свирь" в плавучем отеле "Петергоф". Сегодня мы вновь поднимаемся на белую палубу корабля, чтобы отправиться в очередное кулинарное путешествие. На этот раз нас ждет "Русская кухня", фестиваль продлится до 9 июня. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Мы давно не были в "Свири" и теперь не можем не отметить, что здесь произошли заметные изменения. Во-первых, несколько изменился интерьер. Ресторан теперь оформлен в морском стиле, что вполне логично для заведения, обосновавшегося на корабле. Стены опутывают сети, в сетях — большие рыбы, морские раковины и прочие атрибуты морского дна. Во-вторых, в ресторане сменился шеф-повар. Неутомимый Иоахим Майер, вместе с которым мы побывали во многих странах, перешел работать в "Невский палас", правда, и там ему едва ли удастся отдохнуть. Ведь, как помнят постоянные читатели нашей рубрики, "Марко Поло" сейчас находится в кругосветном путешествии.
А штурвал кулинарных праздников "Свири" оказался в руках американского повара Брайана Худаллы, который уже два с половиной года работает в России и успел узнать и полюбить русскую кухню. Вместе с поваром Игорем Баграмом новый шеф решил приурочить появление специального фестивального меню ко дню города (Санкт-Петербурга, как вы понимаете).
Любопытно, что фестивальное меню включает в себя не только привычные образцы русской кухни — щи, борщи и пельмени, — но и блюда современной домашней кухни, которые готовят сегодня рядовые петербургские хозяйки. Правда подаются они в чуть более изощренной манере. Естественно, что все блюда — приготовленные ли на основе старинных русских рецептов, выполненные ли согласно домашним кулинарным традициям, — сохраняют современный европейский стандарт меню a la carte.
Фестивальное меню открывается, по русской традиции, супами: холодным борщом и уральскими щами. На дворе лето, следовательно, холодный борщ, этот вполне легкий и диетический представитель разветвленного семейства борщей, оказывается как нельзя кстати. Напомню, что в Россию борщ пришел с Украины. Однако на международной арене борщи давно уже представляют русскую кухню. Так что никакой натяжки здесь нет.
Щи известны на Руси с незапамятных времен. Уральские щи — щи "толстые", с квашеной капустой и перловой крупой. И совершенно не правы те, кто утверждает, что после щей невозможно больше есть. Щи очень питательны, но вместе с тем они возбуждают аппетит.
Если помимо фестивального меню заглянуть еще и в меню a la carte, то вполне можно причислить к русским супам солянку и уху карельскую (которую отличает очень крепкий бульон из нескольких видов рыбы). Уху, кстати, вообще принято считать одним из самых древних русских супов.
Как мы видим, за счет блюд a la carte программа фестиваля расширяется. Тем более что именно в постоянном меню проживают блины с красной и черной икрой, котлеты по-киевски и "Строганофф" из оленины с можжевеловым соусом и грибами. Сюда же относится и осетрина в зернах сезама под грибным соусом.
Но вернемся к фестивальному меню. В номинации горячих закусок нас ждут капустные котлеты с грибным соусом (их особенно любит Брайан Худалла) и блинчики с картофелем и грибами под русским соусом, который можно назвать спорным словом "подлива".
Номинацию горячих, или вторых блюд открывают домашние пельмени с маслом и сметаной или же с уксусом. Кто из нас не попадал под чары пельменей? Приготовление пельменей в семье — это настоящий ритуал, во всяком случае в Сибири, где к этому блюду отношение особенное. Их стряпают (а не готовят) всей семьей, сразу сотнями, а то и тысячами штук, потом выносят на мороз (ну летом это, конечно, сложно), замораживают и хранят в мешках. У русских пельменей много родственников. Например, равиоли в Италии, мелкие дюшбара и крупные манты в Средней Азии. И, конечно же, китайские дамплинги.
Далее в фестивальном меню нас ждут зразы. Это блюдо скорее польское, однако петербургские хозяйки готовят его действительно часто. Рецепты зраз бывают разные. В "Свири" это мясной рулет с луком, украшенный темно-красной и темно-зеленой тесьмой острого перца. На гарнир к зразам подают жаренный по-домашнему картофель, легкое овощное рагу из нарезанной тонкой соломкой моркови и мелких кусочков цветной капусты и пикантный, в меру острый соус из паприки. Еще одно горячее — жареный окунь по-петербуржски, то есть с луком, белым винным соусом и сыром.
Пора переходить к десертам. Если, конечно, остались силы. Ведь русские блюда, как правило, очень сытные. Итак, на десерт нам предлагают парочку сдобренных изюмом сырников. Естественно, эти желтые пузатые лепешечки на самом деле не из сыра, а из творога. Творог известен на Руси очень давно, но раньше его называли сыром — вплоть до восемнадцатого века. Это, впрочем, на отменный вкус домашних сырников совсем не влияет.
Конечно же, фестиваль русской кухни не может происходить без пирогов, на этот раз сладких, с лесными ягодами.
Дополнить трапезу в русском стиле в "Свири" нам рекомендуют грузинскими и молдавскими винами, и разумеется, русской водкой. Возможно, кому-то приятно будет узнать, что до конца фестиваля официантки ресторана будут обслуживать гостей в русских сарафанах.
Цены фестивального меню в ресторане "Свирь"(***): холодный борщ — $6,50, капустные котлеты с грибным соусом — $8,50, блинчики с картофелем и грибами — $9,50, домашние пельмени — $19, зразы — $21, окунь по-петербуржски — $23, пирог с лесными ягодами — $6, сырники — $6. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста, отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-89.