Тайник Прометея

Запах фенхеля одурманивает, а уж вместе с морской рыбой он просто начинает петь вакхическую песнь.

Гелия Делеринс

У меня на кухне сидит Александра, мы обсуждаем ее нового ухажера. Одновременно я угощаю ее салатом из фенхеля. Александра обожает фенхель, она меня с ним и познакомила и требовала, чтобы я к нему пригляделась. Экзотическая штучка: то ли овощ, то ли пряность, белая дутая луковка, на макушке укропный хохол. А главное — запах! Запах из какой-то другой жизни и, может быть, даже другого мира.

В этот раз я сделала для нее легкий магрибский салат. Он готовится за пять минут и очень хорош как раз для того, чтобы сидеть вдвоем с подружкой на кухне, болтать и вытягивать руками из миски тоненькие прозрачные серпики. Я специально нарезаю фенхель как можно тоньше, чтобы запах не забивал вкуса, заливаю соком лимона, солю и еще добавляю оливкового масла. А потом сильно все растираю прямо руками, как капусту для засолки. Фенхель пускает сок, а я оставляю его помариноваться примерно полчасика. Подогреваю на сухой сковородке светлые кунжутные семена и сразу, горячими, аппетитно орехово пахнущими, высыпаю в салат.

Кстати, оказалось, что в фенхеле не так уж много экзотического, гораздо больше крестьянского, основательного. В супермаркетах его недаром кладут рядом с разными репами и морковями. И он очень хорошо с ними уживается, особенно если эти овощи полить растительным маслом и запечь. В духовке его запах смягчается, а он сам неожиданно становится сладковатым.

Такой покладистый характер встретишь не у каждого продукта. А он вечно поддерживает тех, у кого нет собственного аромата. Например, если готовить ризотто, то в самом начале, когда еще готовится софрито, то есть томится лук на сковородке, вместе с луком можно потомить немножко фенхеля. И получается совершенно фантастический запах, который потом распространится на рис и на кремовое естество этого блюда.

При этом он вполне способен к безумствам, да еще к каким! Без фенхеля не обходилась ни одна вакханалия. Я имею в виду настоящие праздники бога вина — Вакха, Диониса и всех их предшественников, обитавших на берегу Средиземного моря. Вакханки украшали себя ветвями и опьянялись запахом фенхеля. Гораздо позже его снова оценили: фенхель — одна из главных составляющих знаменитого абсента, зеленой музы Оскара Уайльда, Рембо и Бодлера. Тоже, конечно, без вакханалий не обошлось.

Полностью фенхель раскрывается, если к нему поднести другой средиземноморский продукт. Он, как настоящий житель этих берегов, не может без них жить и веселеет только при виде моря. В Греции он рос испокон веку и назывался "марафон". Рядом были город Марафон и река Марафон, то есть фенхеля там росло порядочно. Названия самые заурядные — типа село Укропное и река Укропка. И то, что один из марафонцев бездыханным умер на афинском акрополе, возвестив победу над персами, я понимаю. Кто же не будет до последнего биться за такую благоухающую землю?

А уж вместе с морской рыбой он просто начинает петь вакхическую песнь.

Беру, скажем, камбалу (хотя лучше, конечно, тюрбо, но я же вам говорю, что он оживит любое блюдо), натираю ее семенами фенхеля и кладу еще семян внутрь. А сверху, на рыбу, укладываю довольно толстые кружки лимона и еще рядом — неочищенный чеснок, прямо в шелухе. Или, как замечательно говорят французы, в рубашке. Всю эту компанию ставлю в духовку, и пока там стоит рыба, готовлю из фенхеля еще и гарнир, нечто вроде итальянской фриттаты. То есть томлю мелко порезанный фенхель с луком, а когда он станет прозрачным и даже начнет чуть-чуть поджариваться, заливаю его яйцами и солю. У яиц тоже собственного вкуса почти нет, а у фенхеля — хоть отбавляй. Фриттата должна немножко прихватиться снизу, а сверху яйцо остается жидким. В этом ее главный фокус: настоящие мастера фриттаты никогда ее не засушивают. Главное — поймать момент, когда почти готова рыба, потому что гарнир нужно будет поставить к ней в духовку примерно за 10 минут до конца. Определить эту готовность можно по лимонам: они становятся восхитительно коричневые. Но можно и по рыбе — мясо легко отделяется от кости. Ну и часы, конечно, покажут: понадобится не меньше получаса.

Если все удалось, фриттата и рыба подойдут одновременно, и осталось только сделать соус. Туда пойдут наши припеченные лимоны и чеснок, который в своей рубашке окончательно истомился и превратился в кремовое пюре. Ядрености свежего чеснока в нем больше нет, а есть изумительный запах. И еще в этот соус идет оливковое масло, какое же Средиземноморье без этой золотой крови. Под этим соусом мой фенхель вдруг становится совсем другим: в его мужиковатости и склонности к необузданности вдруг проявляется древняя родословная. И я ахаю: ведь это же принц! Ну да не я одна его не разглядела. Говорят, Прометей спрятал в фенхеле украденный у олимпийцев огонь. А те и не подумали искать его в таком месте, подумаешь, какой-то фенхель.

Но теперь я нарезаю его в салат совсем тоненько. Знаю, что фенхель требует изящества. Александра выхватывает у меня прямо из-под ножа еще один серпик двумя пальцами, отправляет в рот и говорит задумчиво: "Странный он какой-то. Да мне и вообще-то не до него". Это она не про фенхель, а про нового ухажера. И тем не менее я советую: "А ты все же приглядись".

В следующем номере: фондю