Еда с Алексеем Зиминым

В британских таблоидах есть драматический жанр, который можно было бы назвать по-некрасовски размышлениями у парадного подъезда. Папарацци дежурят у входов в клубы и рестораны, и уже утром вся лондонская подземка знает, где вчера выпивала Кейт Мосс и ужинала Мадонна.

Для ресторанов такое медийное внимание — геморрой пополам с удовольствием. С одной стороны, знаменитости не любят занудного вторжения в частную жизнь и, по крайней мере на словах, не хотят путать свое медийное лицо с пищеварительным процессом. И поэтому охрана вяло гоняет людей с фотоаппаратами от входных дверей. С другой — высокий селебрити-индекс делает ресторану кассу. Та же Мадонна еженедельными ужинами в "Локанде локателли" уже который год не позволяет этому месту исчезнуть со страниц желтых СМИ, а соответственно, и из рейтингов гастрономической популярности. Столик здесь положено бронировать за месяц, о чем существует даже специальное предупреждение на сайте locandalocatelli.com. Если попробовать заказать стол на ближайшую пятницу, в трубке раздается искренний женский смех.

"Локанда" находится на Сеймур-стрит в районе Марилибон, в двух шагах от Марбл Арч и от лондонской квартиры Мадонны. Шаговая доступность, конечно, важный фактор, но едва ли решающий — вокруг Сеймур-стрит и Марбл Арч полно заведений с интригующими меню и высоким селебрити-индексом. "Локанду" часто называют лучшим итальянским рестораном за пределами Италии, что, возможно, преувеличение, но не гипербола.

Меню в "Локанде" не такое яркое, чтобы рассуждать персонально о каждом пункте. Это качественная итальянская стряпня с большой долей кулинарного легкомыслия, которое отличает средиземноморскую кухню от всех прочих. Жареные сардины с тонким ароматом сицилийского лимона, сезонные артишоки, фаршированные брутальным паштетом, бабушкина версия минестроне, флорентийские бифштексы и прочая удобоваримая чепуха. Но официанты и повара работают с таким воодушевлением, что, кажется, и не прислуживают вовсе, а снимаются в итальянской версии мультфильма "Рататуй" или справляют сельскую свадьбу, где случайный гость важнее близких родственников. Этот, что называется, амбьянс превращает "Локанду" из просто приличного ресторана в выдающийся. Ведь по чему тоскуют и чего не находят люди чаще всего в итальянских ресторанах за пределами Италии — не аутентичного вкуса моцареллы или там вителло тонато (кто вообще всерьез способен рассуждать о том, что аутентично, а что — нет?) — не находят именно спектакля, лихо закрученной пьесы, где все, от моцареллы до ухмылки полового, играют свою роль, создавая настроение, которое обычно теряется на таможне.

Этот рецепт — квинтэссенция итальянскости: точность смешивается с ленью, свежесть — с консервами

Шеф "Локанды" Джорджо Локателли подробно все об этом объясняет в своей книжке "Сделано в Италии". Книжка эта — гибрид интимного дневника и эпоса, при этом образ автора постоянно ускользает, скрываясь за деталями, будь то воспоминания о бабушке или рассуждения о помидорах. Кстати, лучшее, что я ел у Локателли, было как раз из помидоров. Спагетти аль крудо. Крудо — кулинарный термин, означающий "неприготовленное". Термин лукавый, как многое в Италии, потому что кое-какие кухонные техники тут используются, но в общем и целом продукт остается как бы сырым. Этот рецепт, на мой вкус, квинтэссенция итальянскости: точность тут смешивается с ленью, свежесть — с консервами и все случается так быстро, что ни тот, кто готовит, ни тот, для кого готовят, не успевает заскучать.

Положите все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, в сотейник, залейте тремя ложками оливкового масла, перемешайте. Попробуйте, посолите и поперчите.

Доведите до кипения воду в большой кастрюле (воды, разумеется, должно быть много, обычная рекомендация: один к десяти, на одну часть пасты — десять частей воды), посолите (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положите в нее пасту. Варите примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте.

Пока варится паста, поставьте сотейник с помидорами и всем прочим на кастрюлю с пастой, чтобы пар немного подогрел содержимое миски и процесс теплообмена спровоцировал деликатное изменение вкуса.

Когда паста будет готова, слейте воду, но не полностью, оставив пол-литра в отдельной емкости. Смешайте пасту с соусом, добавляя немного воды, в которой варилась паста. Это делается для того, чтобы немного притушить яркость соуса и размазать его тончайшим слоем по всем спагеттинам. Добавьте оставшееся оливковое масло и снова перемешайте.

Нарвите в сотейник листья зеленого базилика. После чего подавайте немедленно.

Готовя это много раз на домашней кухне, я все время ловил себя на мысли, что мне чего-то в этом не хватает. Может быть, Мадонны? Или головы Локателли, выглядывающей из кухни, чтобы проверить выражения лиц своих гостей? Но однажды я пробовал разновидность спагетти аль крудо в одном из ресторанов Гордона Рамзи, который знаменит в том числе и тем, что выгнал Мадонну из своего ресторана за какую-то пустяковую провинность, и у него аль крудо было тоже неплохим. Явно тут был какой-то подвох, может быть, что-то подобное системе бронирования, что у Рамзи, что у Локателли. Будучи осмеян при попытке заказать столик по телефону, я пришел в ресторан без брони, попросил место и получил его. Так же было и у Рамзи, что объясняется не только тем, что даже в самых модных местах десять процентов брони срывается, но и тем, что вокруг резервации создается специальный ажиотаж.

Впрочем, с резервацией дело, конечно, темное, а вот о помидорах мне объяснил шеф Франк Жандон. Дело в том, что за пределами Италии и за пределами ресторана "Локанда локателли" помидоры чаще всего попадаются не итальянского качества. Это обстоятельство, увы, нельзя искоренить полностью, но можно поправить, добавив в томатный соус ложку сахара или сахарного сиропа. В рецепте Локателли этого нет, но ведь и итальянцы тем отличаются от французов, что следуют за природой, а не исправляют ее.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"