О простом и быстром в приготовлении белом окуне рассказывает шеф-повар ресторана "Море времени" Сергей Петранин.
Когда белый окунь появился в меню ресторанов?
Белый окунь приплыл к нам всего каких-то семь лет назад из Индийского океана и с тех пор успел приобрести невероятную популярность. Рыба оказалась во всех смыслах универсальной: обитает она и в соленой, и в пресной воде, довольно живуча, потому что дышит жабрами и легкими сразу, при этом может вырасти чуть ли не до 30 кг. Мясо белое, нежное, диетическое, имеет сладковатый привкус и, как бы мы его ни готовили, всегда получится сочным.
Как выбрать и где купить хорошую рыбу в Москве?
В Москву белого окуня доставляют самолетами из индийских и австралийских рыбных хозяйств, найти его в магазинах или на рынках можно без труда. Признаками свежей рыбы являются ярко-алые жабры, прозрачные глаза и недеформированное брюшко.
Что можно приготовить из белого окуня?
Эту рыбу можно готовить почти любым способом. У нас самое ходовое блюдо — гриль, все-таки в Европе живем. Но белый окунь хорошо получится и на пару, и запеченным в соли.
Как правильно его разделывать?
Это очень просто благодаря крупной чешуе и малому количеству костей. Если будем запекать или жарить на гриле — тушку заготавливаем с головой и хвостом, а вырезаем только жабры и потрошим, после чего промываем прохладной водой. Для парового окуня лучше использовать филе с кожей.
Чем лучше мариновать рыбу, прежде чем отправить на гриль?
Я вообще не советую мариновать белого окуня. Французы и восточные шефы со мной не согласятся, а вот итальянцы предпочитают лишь слегка подчеркивать чистый вкус окуня, раскрывая его свежими травами, и я с ними согласен. Но если есть желание, можно попробовать кроме лимона и лайма кокосовое молоко или имбирь — это индийский вариант. Гриль смазываем растительным маслом (не оливковым, оно сгорит), тушку натираем солью и перцем. Обжариваем на раскаленном гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, так рыба чуть румянится, золотится. После этого ставим в духовку на 15 минут — это если она у нас до килограмма — при температуре 340 градусов. Пропеченную рыбу смазываем соусом из свежих провансальских трав, разведенных в белом сухом вине и оливковом масле. В качестве гарнира можно сделать овощи на гриле, свежую рукколу с пармезаном или бланшированную спаржу в голландском соусе (взбитый желток со сливочным маслом, перцем, солью и лимонным соком).
Как готовить белого окуня на пару и в соли?
На пару лучше готовить филе окуня, в выпариваемый бульон я всегда добавляю немного белого сухого вина. Готовится очень быстро, 7-10 минут. Подается паровое филе с лимоном и тимьяном. Если хотим белого окуни в соли — не очищаем чешую, чтобы рыба не пересолилась. Один яичный белок на килограмм поваренной мелкой соли замешиваем до состояния глинистой массы и выкладываем на фольгу, получается постамент. На него кладем рыбу и покрываем сверху соляной горой и фольгой. Килограммовый окунь будет готов при 200 градусах через 25 минут. Дальше соляной памятник выносим к гостям, обливаем блюдо спиртом и поджигаем. После этого каменную соль очень легко разбить специальной лопаточкой.