В ресторане "Вена", признанном одним из самых фешенебельных и респектабельных заведений Москвы, — интересное и весьма полезное нововведение. Пришедший в ресторан и заказавший три блюда по меню a la carte — закуску, горячее и десерт — платит $75 вне зависимости от стоимости выбранных блюд. В придачу клиент получает кофе и сладкий "комплимент" от шефа. Воспользовавшись этой услугой, можно сэкономить до $35 — к такому выводу пришла ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, посетившая на днях "Вену" в отеле "Палас".
Меню "Вены" слегка видоизменилось с приходом лета. Впрочем, стиль блюд в исполнении шеф-повара Седрика Лебона остался прежним. Блюда декорированы самыми модными аксессуарами, среди которых эффектно выделяется изумрудный лук-сибуле. Его острые стрелы экспрессивно "перечеркивают" тарелки и придают блюдам свободный, немного небрежный вид. В меню появилось еще больше молодых овощей. И в целом кухня "Вены" теперь тяготеет к "зеленому" направлению. Легкость, деликатность, изысканность и аристократизм — так можно охарактеризовать летний фирменный стиль "Вены".
В разделе закусок по-прежнему лидирует утиная печень "фуа гра". Этот деликатес представлен в двух вариантах. Как и раньше, утиная печень "фламбе" готовится прямо перед столом клиента. Аксессуары этого блюда в очередной раз обновились. Теперь нежнейшая темная розовая печень пропитывается сахарным сиропом и украшается жареным виноградом. Во втором случае жареная утиная печень готовится без участия клиента и спиртного "фламбе" и сервируется яблоками в карамели. Весьма легкая летняя закуска, пополнившая меню, — паштет из щуки с красной икрой и пикантным соусом из сладкого перца. Стоит также обратить внимание на мидии с легким салатом из зеленых бобов и ореховым маслом. Лично я рекомендую попробовать теплый картофельный салат с раками. Несмотря на свое внушительное название, это блюдо очень легкое и изящное. В центре тарелки возвышается картофельный салат, щедро сдобренный свежей зеленью, специями и винным уксусом. Салат украшает огненный панцирь рака, по кругу раскинулись розовые раковые шейки. Довершают композицию зеленые перья лука-сибуле, водруженные на тарелке крест-накрест.
Сочетание нежного мяса раков и отварного картофеля можно расценивать как новое слово в современной кулинарной моде. Хотя подобные опыты уже проводились. Вспомним хотя бы отварной картофель, начиненный черной икрой, в ресторане "Сирена". Или картофельный суп в бокале, тоже сервированный черной икрой, — в самой "Вене". Такие смелые эксперименты, в которых участвуют разностилевые продукты, чаще всего приводят к успеху. Потому что в "высокой кухне" прежде всего ценится смелая творческая мысль.
Особого внимания заслуживает и раздел супов. Правда, суп не входит в перечень блюд по фиксированной цене. Но истинные гурманы в любом случае не пройдут мимо легких летних супов, прекрасно отражающих настроение сезона. Прежде всего стоит упомянуть вариацию на тему русского свекольника. Седрик Лебон подает холодный свекольный суп в виде супа-пюре и, пользуясь своим излюбленным приемом, дополняет блюдо черной икрой. При всей кажущейся экстравагантности это сочетание вполне можно считать классическим. Ведь русский свекольник часто подается с малосольной рыбой — лососем или семгой. От икры до рыбы, как известно, один шаг. Остальные супы нового меню также овощные. Это перламутрово-зеленый суп из листьев кресс-салата с невесомыми устрицами. И бархатистый крем-суп из кукурузы с морскими гребешками.
Практически все рыбные блюда сервируются в "Вене" овощами. Только жареные медальоны из омара дополняет индийский рис "басмати" под соусом из пяти специй. На этом блюде сказалось давнее увлечение Седрика Лебона восточными мотивами. Филе рыбы "Джон Дори", покрытое хрустящей овсяной корочкой, подается со свежим припущенным шпинатом. Особый аромат этому блюду придает пряный соус имбиря и красного вина. Макрель, приготовленная в розмариновом масле, удачно дополняет гарнир из пшеницы и овощей. Кстати, на моей памяти это первый случай, когда пшеница вступает в союз с рыбой. И, на мой взгляд, этот союз из разряда удачных. Классическое рыбное блюдо — жареную "тюрбо" — г-н Лебон подает под соусом из морского ежа. Напомню, что впервые этот соус появился в меню ресторана "Бородино". Совпадение не случайно: шеф-повар "Вены" Седрик Лебон и шеф-повар "Бородино" постоянно ведут скрытый диалог в своих авторских меню и часто используют одни и те же приемы, как бы перекликаясь друг с другом. И наконец, еще одно рыбное блюдо — морской окунь, запеченный целиком в соляном панцире, под сливочным соусом. Это блюдо проходит стадию decouper (то есть разделки) прямо перед столом у клиента.
В полном соответствии с сезонными запросами мясной раздел "Вены" выглядит поскромнее, чем рыбный. Впрочем, о скромности здесь говорить не приходится. Просто на сегодняшний день мясных блюд в меню меньше, чем рыбных. Все мясные блюда выполнены в классической манере, но гарниры — опять-таки летние, сугубо овощные. Кроме традиционной говяжьей вырезки, дополненной овощным штрюделем и филе барашка под соусом "Паприка", в меню по-прежнему сохранила свои позиции деликатесная ris de veau. Теперь зобная железа теленка подается вместе с медальонами из телятины, под соусом из артишоков. Жареный голубь в соусе из трюфелей сервируется разноцветной мозаикой из бобов, чечевицы и кукурузы. А филе кролика дополняет морковный пудинг. Трудно вообразить более гармоничное сочетание.
Десерт выбирайте по собственному усмотрению. Но лично я рекомендую прохладный малиновый мусс с начинкой из свежей малины на листке шоколада.
Цены ресторана "Вена" (*****) по меню a la carte: теплый картофельный салат с раками и ореховым маслом — $46, холодный свекольный суп с черной икрой — $18, морской окунь, запеченный целиком в соляном панцире, — $44, жареный голубь с тушеными бобами — $49, малиновый мусс с начинкой из свежей малины — $22. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 19.00 до 23.00.
Адрес ресторана: ул. Тверская-Ямская, 19. Телефон: (095) 956-31-52.