Коротко

Новости

Подробно

Горох-аль-Рашид

Журнал "Огонёк" от , стр. 51

Принять чужой аромат как свой — вот в чем его секрет.


Гелия Делеринс

Когда я приехала во Францию, для меня все продукты были новые. Это был 1990 год, круглый окорок с хвостиком казался как из мультика. Дочь Маша отказывалась верить, что бананы в лавках настоящие, а от официанта в кафе ей досталась игрушка. Перед этим официант предложил ей ананас, а Маша спросила, что это такое.

В общем, открытий было немало. Мы радовались, удивлялись и очень быстро привыкали. Но одна вещь оставалась для меня загадочной. Это был горох нут. В России его еще называют турецким горохом, но во Франции его считают либо магрибским, либо ближневосточным. Ходят даже легенды, что его привезли крестоносцы из библейских краев.

Привезли или нет — к нему давно привыкли и едят с удовольствием. Ничего, конечно, заранее не замачивают, а закупают в супермаркете банки. Даже досадно было: вокруг столько этих банок, а я все не могу распробовать, что они в них нашли — в безвкусных, как мне казалось, твердоватых горошинах. Только в дни Рамадана я радовалась, когда ближе к вечеру парижские мусульмане из кварталов поплоше выносили на улицы столы с угощениями. Начиналась тысяча и одна ночь! Можно было запускать пальцы в баки с солеными лимонами, шумовками поднимать из ведер оливки всех цветов, щедро зачерпывать хариссу и чихать от запахов раз-эль-ханута. Я рассказывала Маше, что Гарун-аль-Рашид тоже прогуливается здесь инкогнито со своим визирем и чихает вместе с нами. Там был и моченый нут в тазах. Только зачем он во всей этой красоте?

А потом нут попал ко мне домой. Его стал готовить мой муж, когда поселился дома и стал мужем. Нут достался ему не от мусульман, а от евреев-сефардов. Они со Средних веков бродили вдоль Средиземноморья и успели наготовить из этого нута множество блюд. Мы сживались сложно — у каждого была своя еда, и с ней мы прожили целые жизни. При слове "фаршированная рыба" мое сердце морковно-сладко замирало, а он каждый раз пытался встать из-за стола. Средиземноморского человека ужасала сама идея есть рыбу, которая никогда не плавала в море. Зато он варил свою похлебку. Американцы называют это comfort food, то есть детская еда, что греет изнутри одним воспоминанием.

Похлебку я сначала попробовала из вежливости. А потом почувствовала вкус. Тот самый, от которого чихал Гарун-аль-Рашид. Горох нут встретился со своими родными пряностями, пропитался ими и раскрыл их запахи, будто они все еще были живыми листьями и травами. У него оказался дар: принять чужой аромат как свой. При этом ему удавалось не измениться, не развариться, а остаться тверденьким внутри. Я в первый раз почувствовала к нему если не любовь, то уважение.

Но любовь пришла тоже — когда я сама приготовила похлебку. Пошла в супермаркет и купила такие же банки, как и все. В этот раз я уже знала, зачем они нужны.



Похлебка из нута
Горох нут — 2 банки
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Зерна кориандра — 1 ч. л.
Молотый имбирь — 2 ч. л.
Лимон — 1/2 шт.
Помидоры — 2 шт.
Сухой красный перец — 1 ч. л.
Растительное масло, соль

Слила горох через дуршлаг, но воду не вылила — пригодится. Налила в глубокую сковородку постное масло и поджарила на нем лук. Не так, как томят французы — до тончайшей прозрачности, и не так, как привыкла дома — до поджарки. А где-то посередине, когда он становится чуть коричневатым. К луку добавила чеснок — на него вообще хватило минутки, а затем молотый имбирь с его волшебным запахом. Про такой запах хочется сказать как в старинном травнике — укрепляющий. Никто точно не знает, что это такое, но все чувствуют что-то вроде бодрости, тепла и даже надежды на что-то хорошее.

Когда насладитесь запахом имбиря, кладите зерна кориандра и чуть-чуть красного перца. Мой муж кладет в этот соус тунисскую хариссу — красную, яркую и сочную смесь острого перца, чеснока и оливкового масла. Но и просто красный сухой перец в горячем масле начинает благоухать, как свежий. Еще в эту смесь идет немного лимонного сока. Представляете, какой аромат вместе с имбирем?

Последними нужно положить томаты — можно тоже из банки. В конце концов, рецепт быстрый, мужской.

Когда сверху появляется золотое масло, можно добавить жидкость из банки. Как в каждой похлебке, если поменьше, будет второе блюдо, а если побольше — то суп. Он все равно начнет постепенно густеть. И вот тут и надо выкладывать нут (и солить, конечно). Минут на десять, только чтобы пропитался всеми этими ароматами. У него это получается удивительно быстро.

Потом можно еще посыпать красным перцем, или зеленым луком, или кинзой, или цедрой, или всем вместе. И даже представить, как все это стояло на столе у Гаруна-аль-Рашида. Восточная горошина докатилась даже до Латинской Америки. Там ее тоже обожают, несмотря на то что у них тысячи видов фасоли. Вот и получается — Африка, Ближний Восток, Америка. Вроде ничего в нем нет, разве что старинные поверья о заключенной в нем мужской силе, а разошелся по всему миру.

И у нас дома прижился, вот что удивительно. Для нас с Машей — это еще одно французское открытие. Для сына Вени он, кажется, тоже станет comfort food, ведь суп готовит его папа. А что муж не ест моей рыбы, в конце концов, ничего страшного. Я сама ее съем. К ней тоже можно подать нут с пряностями, получается совсем неплохо. Каждый принимает аромат другого как свой.

В следующем номере: свиные ребрышки по-вьетнамски

Комментарии

Рекомендуем

наглядно

обсуждение

Профиль пользователя