О причинах популярности и способах готовки стерляди рассказывает шеф-повар ресторана "Семь пятниц" Андрей Вахнов.
Почему стерлядь сейчас так популярна?
Дело в том, что почти все остальные осетровые занесены в Красную книгу, и говорить об их промышленном вылове мы просто не можем. Стерлядь же оказалась наиболее живучим, неприхотливым и приспособленным к разведению видом. Рыба очень красивая, любит глубину, любит песок, обитает в пресных водоемах, реках, на огромной территории от Украины до Сибири. Сразу скажу, что разводят ее не в искусственных резервуарах, а в проточных реках, то есть, выращенная, она ничем не отличается от дикой. Отлавливают стерлядь сетью — это самый щадящий вид отлова. На мой взгляд, лучше всего выбирать стерляди-двухлетки, весом от 700 граммов до килограмма. Мясо у них серо-коричневое, невероятно нежное и менее жирное, чем у других осетровых. Самой лучшей считается волжская стерлядь.
Где лучше покупать стерлядь?
Она продается во многих магазинах. По соотношению цена-качество, по-моему, это самый лучший вариант рыбы класса премиум. И еще: это очень русский продукт — за границей вы стерлядь не увидите. Это как устрицы, только для русских. Продается только в свежем, живом виде — просто трудно себе представить такое издевательство над премиальной рыбой, как глубокая заморозка.
На что стоит обратить внимание, выбирая живую стерлядь из аквариума?
С большими трудностями вы вряд ли столкнетесь. Но на всякий случай обратите внимание на жабры — они не должны быть серыми, глаза — мутными, ну и запах, конечно. Кстати, съесть вместе со стерлядью еще и ее икру не надейтесь: она несъедобна.
Чистить стерлядь, судя по ее виду, нужно не совсем обычным способом. Как?
Да, снаружи она покрыта не чешуей, а кожей с выступающими острыми частями — они называются "жучки". Но чистить ее несложно. Кстати, можно и вообще не чистить: кому лень — готовят прямо с кожей. Я все же советую немного потрудиться. Прежде всего, стерлядь убираем в холодильник на 2-2,5 часа. Во-первых, холод необходим, чтобы рыба уснула, а во-вторых, рыбная слизь, которая покрывает в принципе всякую рыбу, тогда будет легче счищаться. Никаких специальных ножей не надо. Обычным острым лезвием срезаем жучки, снимаем шкурку, потрошим, удаляем визигу и жабры. Дальше у нас два варианта: можем разделать рыбу, голову и хвост оставить на уху, а из филе основное блюдо делать, а можем целиком бросить в уху, что я и посоветую, уха получится очень вкусная, наваристая.
Тогда перейдем к ухе.
Для ухи на четырех человек нам понадобится одна стерлядь. Обдаем очищенную рыбу горячей водой, чтобы "сбить белок". Тогда в бульоне не будет неприятных серых хлопьев. Закладываем стерлядь в холодную воду. Золотой стандарт для ухи — на килограмм рыбы полтора литра воды. Теперь коренья: лук, морковь, сельдерей. Солим по вкусу. Бульон закипел — и снова мы выбираем. Можно рыбу вынуть, я именно так и делаю, положить картофель на 5-7 минут, потом соломку овощей: морковь, красный и желтый сладкий перец, сельдерей, лук, пассированный на сливочном масле до золотистого цвета, — все это в кипящий бульон еще на 2-3 минуты. После этого закладываем рыбу и довариваем, чтобы она не развалилась. Отставляем уху и опускаем в нее много зелени: укроп и петрушку. А можно рыбу и не удалять, овощи варить вместе с ней. Но в этом случае я просто предупреждаю: у стерляди нежнейшее мясо, рыба может развалиться! Готовую уху подают с рыбными расстегаями. Для начинки в них используем семгу.
А как лучше подать стерлядь на горячее?
Для такого блюда нам понадобится одна рыба, очищенная, как для ухи. Солим ее и перчим, сбрызгиваем лимонным соком, а в брюшко закладываем кубики свежей семги, после чего брюшко подворачиваем, а рыбу укладываем полукольцом. Готовить будем на пару, поливая сухим шампанским. Время приготовления — 20-25 минут. Домашний вариант паровой стерляди тоже возможен, не забывайте только подливать к выпаривающейся подсоленной и поперченной воде шампанское. Подаем этот тандем семги-стерляди со сливочным соусом. Для него процеживаем рыбный бульон из стерляди, припускаем, добавляем жирные 33%-ные сливки и на слабом огне выпариваем до состояния киселя средней густоты. Добавляем в соус немного красной и черной икры, очень аккуратно перемешиваем и поливаем выложенную на тарелку стерлядь. Нам осталось только расцветить блюдо, для чего мы припустим спаржу и подбросим в блюдо несколько свежих томатов черри.
А это нормально, если обед будет состоять из наваристой стерляжьей ухи и рыбного же второго?
Конечно! И уху, и основное рыбное блюдо одному человеку съесть по силам, особенно если запивать все это белым сухим вином или шампанским.