"Кулинарное путешествие вокруг мира", начавшееся в прошлом месяце в отеле "Марко Поло Пресня", продолжается. Вслед за индийским меню ресторан "Пресня" решил предложить гостям китайские блюда. Китайский фестиваль продлится до 30 апреля. Европеизированный подход к экзотической кухне при этом сохранился. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Шеф-повар "Пресни" Даниэл Хальригель уже был представлен нашим читателям. Как и многие другие его коллеги, г-н Хальригель имеет большой опыт работы в экзотических странах. В том числе и в Китае. Если при подготовке фестивального индийского меню он вынужден был консультироваться у индийских поваров, то разработку китайских блюд решил полностью взять на себя. Трехмесячная практика в Пекине пришлась как нельзя кстати.
Однако общая установка фестиваля, предлагающая гостям адаптированные экзотические блюда, сохранилась. Администрация ресторана не стала испытывать европейцев на прочность и отказалась от китайского способа подачи блюд. Все закуски и горячие блюда на фестивале подаются порционно и поочередно, а не одновременно, как это принято у китайцев. Нет в "Пресне" и круглых вертящихся подносов, на которые должны выставляться все блюда. Очередность блюд также европейская: суп значится в меню между закусками и горячими блюдами, тогда как в Китае он следует после всех блюд и является заключительным аккордом трапезы. Конечно, это вовсе не означает, что ценитель китайских традиций не сможет съесть в "Пресне" суп после горячего блюда. Также каждому гостю предлагаются в дополнение к европейским столовым приборам и палочки "чопстикс". Но активно внедрять в сознание европейских масс новые экзотические привычки ресторан не решился. Администрация "Пресни" считает, что не имеет права принуждать гостей есть только палочками и не может ставить их перед выбором: суп после горячего или жизнь после смерти.
По тому же принципу отбирали и блюда для фестивального меню. Даниэл Хальригель выбрал самые известные и популярные китайские блюда, имеющие хождение за границей и приемлемые для европейского вкуса. На закуску предлагаются весенние блинчики "Спринг роллс" с кисло-сладким соусом. Три аккуратных темно-коричневых рулетика из сильно обжаренного рисового теста подаются с зеленым салатом и фигурными овощами. Аксессуары смело можно назвать европейскими, однако вкус "спринг роллс" вполне соответствует экзотическим стандартам. Красный кисло-сладкий соус имеет более приглушенный вкус, нежели его китайские собратья, однако с честью выполняет свою миссию — подчеркивает пикантный вкус блинчиков.
Второй закуской оказались жареные китайские пельмени "Вонг тон". Они также сервируются свежим салатом, зеленым луком и овощами. Отдельно подается соевый соус с зернышками кунжута. В исполнении Даниэла Хальригеля "Вонг тон" напоминают манты. Он начиняет дарами моря рисовое тесто и обжаривают пельмени в кипящем масле, пока они не станут румяными, поджаристыми и не покроются хрустящей корочкой.
После закусок — да простят мне китайцы — следует куриный суп с лапшой. Не подумайте, что шеф-повар "Пресни" перепутал китайскую лапшу с русской домашней куриной лапшой. Впрочем, судя по нейтральному приглушенному вкусу этого блюда, китайский суп тоже не избежал европейского влияния. Бульон с тонкой лапшой, кусочками куриного мяса и рубленым зеленым луком вполне можно назвать диетическим. Во всяком случае, он не шокирует своим вкусом ни одного европейца, даже если тот сидит на особой диете или морочит свой желудок раздельным питанием.
Переходим к горячим блюдам. Их выбор несколько больше, чем был на индийском фестивале. Самым острым блюдом признана жареная говядина "Сычуань". Кусочки мяса со сладким перцем и пряностями подаются с рассыпчатым паровым рисом басмати индийского происхождения. Острый соус со жгучим перцем чили подается отдельно. Даниэл Хальригель проделал тот же трюк, что и во время индийского фестиваля. Самый острый соус — гвоздь меню — подается отдельно от блюда, в маленьком соуснике. Таким образом, шеф-повар отдал дань пряным экзотическим традициям, но избежал конфликтов с теми из посетителей, кто не любит острых ощущений.
Остальные горячие блюда еще более универсальны. Можно попробовать курицу с китайскими овощами и соусом из черной фасоли — в юго-восточном стиле. Или кисло-сладкую свинину с рисом — китайский хит, кочующий по многим европейским меню. Или жареные тигровые креветки с чесноком. Они подаются с зеленым луком и традиционным соевым соусом.
В номинации десертов представлены фруктовые оладьи — разновидность японской тэмпуры. Кусочки груши, ананаса, яблока и банана в хрустящем обжаренном тесте пропитываются медово-кунжутным соусом. Этот ароматный душистый соус придает фруктам особый колорит. Сладкий вкус фруктовых оладий оттеняет лимонный sorbet, который, разумеется, не имеет никакого отношения к китайской кухне. Но в ресторане "Пресня", прокламирующем европейский стиль жизни, альянс французского сорбэ с японской тэмпурой в китайском стиле вполне допустим.
В начале мая кулинарное путешествие "Марко Поло" продолжится. На этот раз фестиваль будет посвящен спарже, и Даниэл Хальригель будет избавлен от необходимости сводить Восток и Запад.
Цены фестивального меню ресторана "Пресня" (****): блинчики спринг роллс с кисло-сладким соусом — $12, жареные "Вонг тон", фаршированные дарами моря, — $14, куриный суп с лапшой — $9, жареная говядина "Сычуань" — $27, курица с китайскими овощами и соусом из черной фасоли — $27, кисло-сладкая свинина с рисом на пару — $26,50, обжаренные тигровые креветки с чесноком, весенним луком и соевым соусом — $33, фруктовые оладьи с соусом из меда и кунжута — $13. Ко всем фестивальным китайским блюдам подается бесплатно зеленый чай. Фестивальное меню предлагается с 19.00 до 23.00. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., д. 9. Телефон: (095) 956-30-10.