Еда с Алексеем Зиминым

Три шага в меду

Пчелиный мед — торжество органических нанотехнологий, субстанция настолько сложная, что разобрать ее на составляющие еще, пожалуй, возможно. А вот собрать обратно — уже за пределами человеческих возможностей. Да это и не нужно. Есть вещи, перед лицом которых уместней демонстрировать смирение. Как говорил продюсер и режиссер сериала Lost Дж. Дж. Абрамс, загадка в некоторых случаях важнее разгадки.

Традиционная культура, традиционная кухня воспринимает мир как данность, не требующую переосмысления. Миф — это вопрос, уже содержащий ответ. Применительно к меду это правило сформулировал Винни-Пух: мед существует, чтобы я его ел. Только так, без посторонней, не относящейся к делу гуманитарной рефлексии.

Однажды я был на лекции Хестона Блюменталя. Это человек, полагающий, что в нашей воле если не изменить, то хотя бы понять этот мир. Блюменталь говорил в том числе и о меде. Он разложил его на динамические пары сахаров, демонстрировал окисление меда при одних температурах и кристаллизацию при других. Он рассуждал о сухом остатке, усвояемости и прочих интригующих вещах. После его лекции возникало ощущение, что ты залез со стетоскопом в собственный желудок и вышел просвещенным через задний проход. И все это еще с британским чувством юмора, способным сделать занимательной даже гастроэнтерологию и экскурсию по прозекторской.

Я так не умею, поэтому, взявшись говорить о меде, ограничусь тремя короткими сюжетами с моралью в духе Винни-Пуха.

Я несколько раз бывал в Псковской области, где люди питаются по преимуществу водкой, а если едят, то огурцы. Летом свежие, зимой соленые. Но едят не просто так, а поливая гречишным медом, иногда подмешивая в мед немного растительного масла — подсолнечного или тыквенного. И надо сказать, нет больше рецепта, столь лаконичного по технологии и столь эффектного по результату. И я почти уверен, что дело тут не в водке. Пряный, парфюмерный аромат гречишного меда закутывает огуречную сладость или кислоту — в зависимости от сезона — в подобие эрмесовского платка. Это вещь, которая одинаково способна служить как закуской, так и гарниром к основному блюду, равно как и десертом.

На похожую историю я наткнулся тремя тысячами километров юго-западнее. Во французском Лангедоке. В маленькой горной забегаловке к обеду подали тарелку с ворохом салатных листьев, на которых белой стружкой был навален тертый сыр и густыми смоляными каплями разбрызган приторный черный соус. У соуса была тягучая, душная, как портьера, сладость и в то же время язвительная горчинка и даже кислота. Он так подходил к салатной горчинке и кислоте козьего сыра, как холмсовская отмычка. Все вместе они составляли идеально подогнанный пазл. Хочется, конечно, увидеть в этом типичную для Лангедока окситанскую магию, но, наверное, имеет смысл приправить чудо щепоткой рациональности. Соус из меда, масла и бальзамического уксуса, взятых в равных пропорциях, взбивается лишь слегка, чтобы смесь стала гомогенной, но не слишком насытилась кислородом. Едва ли такое короткое объяснение удовлетворит Хестона Блюменталя, но тут уже начинается вопрос веры. И каждый, как перед входом в чужой дом, волен, если не было специального указания, снимать или не снимать уличную обувь.

Третий случай — история неумения. Я как-то пытался поджарить на топленом масле тонкие ломтики сыров сулугуни и проволоне. Один, правда, был слишком соленым, а другой слишком пресным, но оба имели похожий недостаток — растекались дурацкими кляксами. Я подмораживал сыр перед жаркой, нарезал его более толстыми кусками, но все это приводило только к другим формам коллапса. Сыр таял снаружи и оставался замороженным внутри, и все такое прочее.

Потом я вспомнил, как на севере Испании, кажется, в Астурии или, может, Галисии, ел тягучий, гуттаперчевый сыр, который выдерживался в виноградных листьях с соусом, сделанным из меда, давленого чеснока и острого молотого перца. И я завернул свои ломтики сыра в виноградный лист, поджарил на топленом масле, и они мало того что не растеклись, они спеклись с виноградным листом в одно целое, которое в сочетании с медовым соусом производит эффект, сходный со встречей разлученных при рождении близнецов в самом сентиментальном телевизионном шоу. Это, конечно, если не брать слишком соленый сулугуни. И предварительно промывать в проточной воде консервированные виноградные листья от лишней соли. В случае с пресноватым проволоне такой проблемы нет. Берешь кусок сыра и заворачиваешь его в маленький бурый конверт, если виноградный лист зимний и соленый, и в зеленый, если это летний виноградный лист. Если одного листа не хватило, берешь второй и самым дедовским, самым кустарным образом кутаешь сыр в дополнительное одеяло. Все равно они потом слепятся в единое целое на огне. Тут даже Блюменталь не стал бы вспоминать законы органической химии. Да и жарятся они так быстро, что не успеешь вспомнить, что за карамелизация там идет. Да и какое тысячелетье на дворе, тоже вспоминаешь с трудом, когда макнешь жареный сыр в медовый соус.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Сулугуни в виноградных листьях с чесночно-медовым соусом
1. сулугуни (или проволоне) (600 г)
2. мед гречишный (100 мл)
3. оливковое масло (100 мл)
4. чеснок (4 зубчика)
5. кайенский перец (по вкусу)
6. топленое сливочное масло (50 мл)
7. виноградные листья (20-30 шт.)

Зеленый салат с козьим сыром с соусом из меда и бальзамического уксуса
1. твердый козий сыр (100 г)
2. смесь зеленых салатов (200 г)
3. бальзамический уксус (2 ст. ложки)
4. мед гречишный (2 ст. ложки)
5. оливковое масло (2 ст. ложки)
6. соль, черный молотый перец (по вкусу)

Огурцы с медом
1. огурцы (500 г)
2. мед любой (100 мл)
3. подсолнечное или оливковое масло (по вкусу)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...