Еда с шефом
шеф-повар ресторанов "Бараshка" Эльшан Шафриев
В начале зимы на рынках еще можно купить свежие вешенки. О том, как их не испортить и как подчеркнуть все хорошее, что в них есть, рассказывает шеф-повар ресторанов "Бараshка" Эльшан Шафриев.
Существует ли сезон вешенок?
Вешенки любят прохладу, поэтому их особенно хорошо собирать всю осень, да и в декабре еще можно. Потом, если нужны свежие, можно купить искусственно выращенные. Только выбирайте не самые крупные, максимум 10 см в диаметре, это еще молодые вешенки, а старые невкусные. Можно купить замороженные вешенки. Если их медленно размораживать при плюсовой температуре в холодильнике, они не потеряют свой вкус и полезные свойства.
А можно подробнее про вкус: как бы вы описали вкус вешенок?
О вкусе рассуждать трудно. По сравнению, скажем, с белыми грибами вешенки более пресные, а структура у них более жесткая, упругая. Иногда в них можно заметить легкую кислинку. У молодых вешенок мякоть сочная, а у более старых — жестче и суше. Ну и есть у них все-таки какой-то едва уловимый собственный вкус, думаю, его можно определить как анисовый, но это только едва уловимая нотка. Теперь о полезных веществах... Во-первых, эти грибы содержат много белка и кому-то могут заменить мясо. Во-вторых, по содержанию витаминов вешенки похожи на фрукты. В них огромное количество всяких микроэлементов вроде калия и кальция, железа, магния — всего, что так нужно человеческому организму. Говорят еще, что они способны разрушать раковые клетки. Много в них хорошего, и, чтобы все это сохранить, размораживайте грибы правильно!
А что потом?
Размороженные грибы нужно слегка промыть. Кто-то обдает вешенки кипятком, но это ужасная ошибка! Сами подумайте: кипяток вбирает в себя вкус, аромат и витамины гриба, потом это все сливается с водой, и перед вами просто никчемная резина. Я рекомендую слегка промыть и сразу жарить.
На каком масле лучше?
Для себя я, ни секунды не сомневаясь, выберу сливочное. Но вы понимаете, сейчас мода на легкое и диетическое питание, поэтому посетители ресторанов в своем большинстве откажутся заказывать блюдо, если узнают, что оно приготовлено на сливочном масле, и при этом, кстати, почему-то даже и не подумают о том, что в блюде также присутствует довольно жирная сметана. Поэтому мой московский вариант — на растительном. Обжариваю грибы с луком, перчу-солю, добавляю сметану, все немножко тушится вместе, и блюдо готово!
Так просто?
Ну это же самое домашнее блюдо, которое можно придумать, что тут усложнять?! Я вообще не люблю обманывать людей, добавляя множество разных сухих специй, смесей, изменяя при этом настоящий вкус продукта. Зачем? Ведь продукт сам по себе очень хорош, если качественный, и его только и нужно, что посолить-поперчить да правильно приготовить. Вешенки со сметаной я в последнее время стал еще посыпать пармезаном — удивительный какой-то оттенок появился, очень вкусно!
С чем еще они сочетаются?
С чем угодно — все зависит от вашей фантазии. Я знаю только одну запретную пару в кулинарии — это дыня с медом, их нельзя сочетать, потому что получается что-то смертельно опасное для человека. А в остальном сочетайте как душе угодно. Кто-то, скорее всего, добавил бы к вешенкам не сметану, а майонез — большинство именно его почему-то предпочитает. Но тут дело вкуса, мне кажется, что со сметаной лучше. Можно просто поджарить с картошкой или обжарить отдельно и подать к отварному картофелю. Можно с овощами приготовить. Тут вообще ничего сложного быть не может и не должно, потому что вешенки — это домашняя кухня, когда много вкусного на тарелке, когда все это поедается в теплой компании и уютной атмосфере. Поэтому — наш сомелье это подтвердит — к вешенкам не рекомендуется какое-то особенное вино. Если очень хочется, можно белое, а вообще лучше чай, чтобы просто разогреть желудок. И конечно, классического сочетания "грибы с картошкой и водка" никто не отменял, но это уж точно для дома и большой доброй компании.
Расскажите, что еще вы готовите из вешенок?
Дома я мариную их. На килограмм грибов беру 2 л воды, в кастрюлю добавляю 300 г нарезанной морковки, лавровый лист, петрушку, кинзу, если любите (у этой травы лучше использовать стебельки), сельдерей, черный перец, соль, красное или белое вино по вкусу, 3 ст. л. 9-процентного или 6-процентного уксуса и лимон, чтобы грибы цвет не потеряли. Все нужно варить вместе полтора часа, а потом остудить и есть. Маринованные вешенки можно потом еще поджарить с луком — уже будет немного другой вкус, чем у свежих жареных грибов.
Ну а сырыми-то их можно есть?
Да можно — солите, перчите по вкусу и ешьте. Некоторые и картошку сырую любят!