В Москве состоялся конкурс ресторанов Центрального округа. Он проходил в ресторане "Виардо". Организатором конкурса выступила Центральная префектура территориального управления "Красносельское". В числе конкурсантов оказались рестораны "Сирена", "Виардо", "Самовар", "На скорую руку", "Золотой дракон на Каланчевке", "Мей Хуа" и даже комбинат питания военных столовых. В жюри председательствовал глава комбината питания Управления делами президента РФ Виктор Беляев. Хотя мероприятие носило несколько протокольный характер, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА сочла необходимым рассказать о конкурсе поподробнее.
Раньше, во времена советского общепита подобные конкурсы проводились регулярно. Трудно сказать, какие цели они преследовали — повышение качества, увеличение производительности или выполнение соцобязательств. Но повара и официанты должны были регулярно демонстрировать чиновникам свои профессиональные качества. Сегодня, в условиях зарождающегося капитализма конкуренция между ресторанами стала двигателем гастрономического прогресса. Рестораны соревнуются постоянно, каждый день, просто в процессе работы. "Виардо", "Сирена", "Золотой дракон", "Мей Хуа" к тому же и расположены по соседству, а значит, просто вынуждены бороться друг с другом за клиентов. И эту напряженную борьбу уже не в силах контролировать и упреждать никакие чиновничьи структуры.
И все же официальные мероприятия время от времени проходят. Нынешний конкурс посвятили 850-летию Москвы, его лозунгом стало возрождение русской кухни. Рестораны оценивались по двум основным критериям — кухне и обслуживанию. В зале "Виардо" каждому ресторану-конкурсанту был предоставлен свой стенд, то есть стол, на который шеф-повар того или иного заведения выставил максимальное число фирменных блюд. На суд жюри были представлены полноценные обеды от каждого шефа. Параллельно с самими блюдами оценивалась и работа официантов... Победила дружба. Все участники получили цветы, памятные подарки и быстро разошлись по домам, то есть по ресторанам.
Кроме того, жюри отметило каждый ресторан за особые заслуги. Ресторан "Виардо" получил больше всего похвал благодаря рулетам, паштетам и галантинам "собственного приготовления". Было отмечено, что все холодные закуски — рулет из молочного поросенка и галантин из курицы, осетрина "броше" и паштет из куриной печени — готовятся непосредственно в ресторане (а как же иначе-то?). Впрочем, холодные закуски в "Виардо" действительно заслуживают всяческих похвал, так что с выводами жюри трудно не согласиться.
Незабываемое впечатление на жюри произвели блюда из кафе-ресторана "На скорую руку". Этот крошечный ресторанчик, насчитывающий двенадцать "стоячих" мест, ориентирован исключительно на русскую кухню. Особых похвал удостоились блины с многочисленными начинками, в том числе и с салатом "Хаос" из мяса, риса, фруктов и сладкого перца. Необыкновенно монументально и внушительно смотрелся блинчатый пирог-"картовник" — многослойное высокое сооружение из картофельного пюре, блинов, капустного и грибного фарша, увенчанное печеными "церковными куполами". Пирог в виде храма Христа Спасителя особенно понравился представителям префектуры. По правде говоря, в этом выпечном изделии чувствовалось нечто языческое, дремучее и даже жутковатое. Впрочем, по сравнению с бисквитным бюстом Ленина, поданным на кремлевском банкете в 1970 году по случаю столетия вождя, храм "На скорую руку" оказался весьма прогрессивным творением.
"За выдумку, фантазию и изящество в оформлении выпечных изделий" был отмечен и трест военных столовых. Гвоздем программы стал лапоть, сплетенный из теста. Лапоть выполнен в натуральную величину и выглядит как настоящий, к тому же заполнен брусникой. Жюри также обратило внимание на корзину с грибами и цветами. Разумеется, все детали, включая корзину, также были сделаны из теста. Пользовался успехом и "хворост" в виде спиралей. Не будем слишком обольщаться и наивно полагать, что все защитники отечества ежедневно хлебают щи такими вот лаптями и каждый день получают по корзине с цветами. Но военный общепит свято чтит кондитерские традиции, заложенные еще в 1918 году товарищем Фрунзе, и, "если завтра война, если завтра в поход", трест военных столовых готов дать отпор ресторанам-конкурентам, слепив игрушечного медведя из хлебного мякиша и обсыпав его молотым кофе.
Русский ресторан "Самовар" выставил на конкурс блины и пельмени с разными начинками, в том числе с гречневой кашей. Славянофильский настрой "Самовара" не остался незамеченным, и он был отмечен "за хранение национальных традиций в кулинарии". В весьма двусмысленном положении оказались китайские рестораны "Мей Хуа" и "Золотой дракон", предложившие вниманию собравшихся китайские банкетные блюда "Битва Дракона с Фениксом", "Полет горного орла" и пр. По правде говоря, они оказались чужими на этом празднике. Так же как и ресторан "Сирена", признанный Ъ лучшим рестораном 1994 года. Европейские блюда "Сирены" затерялись среди лаптей, медведей, куполов и крестов, их подчеркнутая изысканность и сдержанный блеск не произвели впечатления на патриотичное жюри. Единственное, что было отмечено — безупречная работа официантов "Сирены".
Любое официальное протокольное мероприятие подразумевает оргвыводы. Какие же выводы можно сделать, исходя из результатов этого конкурса? Безусловно, русские кулинарные традиции нужно сохранять и развивать. Безусловно, следует проводить конкурсы, выставки и дегустации, чтобы поддерживать интерес к русской кухне. Но реанимировать при этом кулинарные традиции советских времен нет никакого смысла. Не следует забывать, что столетие Владимира Ильича Ленина давным-давно отпраздновано и на дворе совсем другая эпоха. Современная русская кухня не может развиваться в изоляции, она должна чутко реагировать на тенденции мировой кулинарии. И стоит лишь на минуту представить себе Собор Парижской Богоматери, слепленный из утиной печени, чтобы понять, как далеки наши сегодняшние гастрономические идеалы от современной европейской кулинарной практики.