В хорошо известном нашим читателям винном клубе "Арбат" начался фестиваль французской кухни. По этому случаю из Франции приехал известный кулинарный мэтр Пьер Симон (Pierre Simon), который решил предложить московским гурманам свои фирменные блюда. В праздничном меню — знаменитый петух в вине и бретонский рыбный суп. Праздник продлится до 3 марта. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
В винном клубе "Арбат" произошло множество важных событий. Во-первых, значительно расширилась карта вин. Появилось несколько великих старых Bordeau, ультрамодных луарских и перспективных бургундских, а на днях должен прибыть раритетнейший Chateau Coutet (Sauterne) 1894 года. Во-вторых, шеф-повар "Арбата" Жиль Шарбонье обновил меню a la carte. Но об всех этих приятных нововведениях мы расскажем в другой раз. Сегодня на повестке дня — тема, не терпящая отлагательств, а именно — гастрономический фестиваль, который продлится всего лишь до воскресенья.
На празднике французской кухни представлено четыре интереснейших блюда. Каждое из них — плод вдохновенного творчества маэстро Симона. Творческий путь Пьера Симона оказался тесно связан с Советским Союзом. Целых пять лет он учил французскому кулинарному искусству русских поваров, причем обучение происходило во время кругосветных путешествий на самых известных советских теплоходах ("Шота Руставели", "Тарас Шевченко" и пр.). Вообще, биография месье Симона заслуживает самого вдохновенного пера романиста. Родился он в ЮАР, так как его отец, чистокровный француз, работал тогда шеф-поваром в Кейптауне в отеле Diamande. Потом Пьер вернулся во Францию и поступил в школу поваров и менеджеров, специализирующихся на работе в отелях. Получив образование, месье Симон начал работать в самых престижных отелях Парижа. Достаточно назвать "Крэйон", "Лютеция" и "Интерконтиненталь". За свою долгую трудовую жизнь этот признанный мэтр проработал в 240 ресторанах! Причем не только во Франции, но и в Индии, Венесуэле и прочих экзотических странах. Сейчас Пьер Симон вышел на пенсию, но его постоянно приглашают в Париж организовывать важные банкеты. К тому же он работает в ресторане своего сына La Chaudier, расположенном в пригороде Шартра.
Кстати, нынешний шеф-повар "Арбата" Жиль Шарбонье учился кулинарному искусству именно у Симона. И именно Симон уговорил своего любимого ученика поехать в Москву, за что все мы ему (включая самого Жиля) благодарны. Итак, гастроли Пьера Симона в Москве начались. Первым номером показательной программы оказались устрицы, запеченные в грибном пюре. Сразу надо сказать, что все дары моря прибывают в клуб "Арбат" из Бретани. Потому что именно бретонские омары, лангусты и устрицы наиболее ценятся во Франции, да и во всем мире. Очень важен и тот факт, что месье Симон запекает устриц прямо живыми, предварительно начинив их мелко рубленными шампиньонами с лимоном и маслом. В результате получается нежнейшее сочетание из свежих распаренных устриц и душистого грибного пюре под золотистой румяной корочкой. Объективности ради надо сказать, что в той же манере подаются устрицы и в московском "Клубе Т", в исполнении Патриса Тережоля. Зато следующее фирменное блюдо месье Симона точно не имеет аналогов в Москве. Это краб, фаршированный по старинному бабушкину рецепту.
Половинки краба начинены нежнейшим благоухающим крем-соусом на основе взбитых желтков "сабайон". В соусе утопают мякоть крабов, грибы, маленькие упругие креветки и несколько сортов рыбы. К этому блюду подается специальная вилка для разделки краба, поскольку его клешни наполнены мясной плотью. Вкус этого блюда можно исчерпывающе определить как классический французский.
Следующим фестивальным блюдом оказалась бретонская уха из полдюжины продуктов моря. Эта уха имеет нечто общее со знаменитым марсельским супом "буйабес", хотя и не похожа на него как две капли воды (вернее, ухи). На первом этапе приготовления обоих супов варится крепчайший рыбный бульон из перемолотых рыбных костей и панцирей. В итоге получается очень густое сытное блюдо, которое представляет собой нечто среднее между супом и основным горячим блюдом. Разница же заключается в том, что бретонская уха готовится из самых отборных деликатесных рыб. На одной тарелке в густом белоснежно-матовом море ухи, пропитанном чесноком, дымятся сизые створки мидий, упругие моллюски "Сен-Жак", нежнейшее филе рыбы "Сен-Пьер", тюрбо, морского дьявола, лосося. А венчают эту монументальную композицию хрустящие гренки из белого хлеба. Бретонская уха настолько насыщенна, сытна и разнообразна, что вполне может заменить целый обед. Однако на празднике французской кухни не стоит чересчур увлекаться каким-либо одним фестивальным блюдом. В противном случае у вас может не хватить сил на достойное завершение дегустации. А финалом ее призван стать легендарный, знаменитый, неподражаемый петух в вине. Иными словами, "кок-о-вэн".
Месье Симон предлагает свой фирменный вариант классического блюда. Он вымачивает петуха не в каком-нибудь вине, а в бургундском Chambertin, любимом вине Наполеона. После четырех дней активных "возлияний" петух режется на куски и тушится в винном соусе с помидорами, морковью, луком-пореем и красным луком. Потом петуха и овощи вынимают, и винный соус томится на сковороде в гордом одиночестве. Он становится тягучим, темно-темно-красным, невероятно ароматным, с едва уловимым привкусом чернослива. А потом темное изнеженное мясо петуха, пропитанное вином, подается в море густого, дымящегося фирменного соуса Chambertin. Это и есть кухня a la месье Симон.
Цены фестивальных блюда в винном клубе "Арбат" (*****): полдюжины нежных бретонских устриц, запеченных в грибном пюре, — $40, бретонская уха из полдюжины продуктов моря — $22, французский петух в соусе из бургундского вина "Шамбертен" — $35, фаршированный по старинному бабушкиному рецепту краб — $40. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 16.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Плотников пер., 12, гостиница "Арбат". Тел. (095) 244-76-41, 974-94-70.