Обед за МКАД

рассказывает Дарья Цивина

"Простые удовольствия" и еще проще

Новый Chalet официально называет себя загородной резиденцией известного московского ресторана Simple Pleasures. Однако родство двух заведений не проявилось в их схожести. Камерный городской дух ресторана на Сретенке полностью выветрился из просторного двухэтажного "шале", вольно раскинувшегося на крутых берегах Бутаковского залива. Огромная ухоженная территория с небольшим прудом, гигантский двухэтажный коттедж типовой элитной застройки с множеством террас и ленточным остеклением, свободный подъезд с воды (Химкинское водохранилище) и ненавязчивая близость МКАД делают новый Chalet неуловимо похожим на многие загородные рестораны, открывшиеся за последнее время, и больше всего — на "Калина Country", расположенный по соседству. Специфика столь отдаленных заведений заключается в том, что они вынуждены ориентироваться прежде всего на местную публику (в случае Chalet — это Химки и Куркино). Гости "из центра" если уж выбираются, то на весь день, как правило, в выходной, а значит, хотят отдыхать по дачному сценарию. С учетом этих двух обстоятельств в загородном Simple Pleasures предусмотрен максимум возможностей для дачного досуга: на нижнем этаже — караоке, здесь же в выходные "крутят" кино, в зале на первом этаже — большущий камин, на мансардном этаже — прелестный вид на залив плюс зимний каток на пруду (летом в нем же плавает живая рыба "на вылов"), плюс прогулки по территории, то есть при желании можно перемещаться по ресторану с утра до вечера, чередуя занятия и меняя обстановку. Разумеется, все эти "опции" активно используются и при проведении бесчисленных свадеб, которые в загородных ресторанах (в том числе и Chalet) проходят с завидной регулярностью и на западный манер — с выездом работника ЗАГСа на место церемонии. Что же касается каждодневной постоянной публики, но она-то как раз наоборот ходит в близлежащий загородный ресторан не развлекаться и расслабляться (и уж тем более не жениться), а обедать и ужинать, причем хочет есть понятную и привычную еду. Именно поэтому меню Chalet (как и всех прочих аналогичных заведений, за исключением разве что Chester Ferry) составлено из самых ходовых и самых простых для восприятия блюд. Правда, шеф-повар Севастьян Король, многие годы специализировавшийся на итальянской кухне, все же сумел придать основному меню a la carte характерный итальянский акцент, счастливо избежав брутальных советских вкраплений. Разве что в "Зимнем предложении" от шефа винегрет с деревенским маслом (280 руб.) соседствует с азиатским тартаром из тунца в лепестках огурца с авокадо, манго, кинзой и красным перцем (690 руб.), а домашняя пожарская котлета (580 руб.) — с утиной грудкой на ольховом дыму с кальвадосом и салатом из инжира и яблок (590 руб.). Есть в меню от шефа и русский салат с копченой осетриной (320 руб.), и уж совсем оскорбительная для такого профессионала, как Король, "Кантри-закуска", состоящая из винегрета, разносолов и сельди (250 руб.). Впрочем, шеф-повар Chalet и не скрывает, что делал авторское сезонное предложение по заявкам гостей, а при таком раскладе странно было бы ожидать другого результата. Что касается основного меню, то, несмотря на неоспоримую концептуальную целостность и относительную жанровую стройность, кухне Chalet все же катастрофически не хватает индивидуальных черт. Карпаччо из лосося (420 руб.), из креветок (550 руб.), из говядины (690 руб.), из тунца (690 руб.), парма с дыней (410 руб.), вителло тонато (630 руб.), моцарелла с помидорами (760 руб.), теплый салат с дарами моря (1050 руб.) и, само собой разумеется, рукола с креветками, вялеными помидорами, апельсиновым маслом и пармезаном (690 руб.) — этот перечень можно продолжать с закрытыми глазами, меню Chalet перелистываешь, как хорошо знакомую книгу, когда точно знаешь, что будет на следующей странице. Так, в свое время в действие включаются жареная ледяная рыба с кабачками (390 руб.), филе черной трески с лаймовым соусом (790 руб.), стейк из лосося со сливочным соусом и молодой спаржей (890 руб.), форель гриль в миндальной корочке (890 руб.). Затем появляются оссобуко (850 руб.), корейка ягненка с травами (890 руб.) и печень молодого теленка с картофельным пюре и песто-кремом (590 руб.). По тому же принципу в меню введены блюда с мангала, то есть шашлыки, кебабы и брошеты, в разделе паст есть непременные спагетти карбонара (490 руб.), пенне с копченым лососем (590 руб.) лапша с белыми грибами (650 руб.) и, конечно же, на своем законном месте оказались вездесущие суси и роллы во главе с фирменными теплыми роллами Chalet (690 руб.) с лососем, гребешком, тобико и майонезом. Главным фирменным предложением ресторана стали блюда, приготовленные в собственной коптильне,— ледяная рыба (260 руб.), форель (420 руб.), дорада (690 руб.), стерлядь (2100 руб.) и цыпленок корниш (610 руб.) коптятся 45 минут на ольховых и вишневых опилках и подаются с соусом тартар и лимоном. И все же, если постараться, в меню можно отыскать несколько интересных позиций, наиболее точно демонстрирующих профессиональный статус шефа. Среди горячих закусок — жареный сыр скаморцо на сладком томате с чабаттой (590 руб.) и запеченные говяжьи щечки с грибами и гречкой (750 руб.), среди паст — тальятелле с трюфелем в сливочном или натуральном соусе, замешанные в головке сыра пекорино (760 руб.) и тальятелле с тушеными щечками (520 руб.), среди супов — легкий дженистрато с креветками, гребешками, пармезаном и шпинатом (450 руб.), среди основных блюд — тушеная ножка ягненка в соусе из овощей с гороховым пюре (780 руб.). Если бы шеф Chalet мог творить без оглядки на специфику месторасположения и целевого назначения вверенного ему заведения, этот список наверняка был бы намного длиннее, но что ни говори, готовить по вдохновению за пределами МКАД не может "ни один, ни один король"...

Зимние плоды L`Albero

Диаметрально противоположный подход к кухне в очередной раз продемонстрировал ресторан L`Albero, представивший зимнее авторское меню a la carte от своего бессменного шефа Николо Каннути. Итальянский L`Albero в этом сезоне сделал ставку на классику, кстати, как и французский The Most (таких самоотверженных хранителей гастрономических традиций среди московских ресторанов буквально единицы). Но будучи современным профессионалом лондонской школы, синьор Каннути предлагает новое авторское исполнение традиционных блюд, что придает им неожиданное оригинальное звучание и подразумевает более сложную подачу. На закуску новое меню предлагает карпаччо из лосося и морского волка в пряном соусе из сладкого перца, имбиря, лемонграсса, кунжута, оливкового масла и сока лайма (790 руб.), барабульку и морской гребешок a la plancha с капонатой по-силицийски — обжаренными и маринованными в винном уксусе с сахаром кубиками баклажана, сладкого перца, цукини с каперсами и маслинами таджаско (1190 руб.). Украшением раздела закусок стал живой камчатский краб по рецепту шефа (750 руб. за 100 г, блюдо готовится минимум на две персоны). Он подается в два сета: сначала отварные фаланги, гарнированные сезонным салатом и соусом Vinaigrette из сладкого испанского уксуса Chardonnay и лука-шалота (гарнир к крабу — 600 руб.), затем тальолини с крабом, поданные в крабовой голове (тальолини к крабу — 500 руб.). В разделе супов обращают на себя внимание пьемонотские буалетти (разновидность равиоли) с начинкой из телячьего языка, рикотты и пармезана, в прозрачном телячьем бульоне (520 руб.), а в разделе паст — легкое ризотто с перепелкой и савойской капустой (1150 руб.), черное ризотто с каракатицей и традиционным генуэзским песто из базилика (880 руб.), трубочки тортильони с рагу романьола из субпродуктов с томатами и соусом бешамель (600 руб.), которые по праву можно считать праотцами болоньезе, и тончайшая лазанья, в которой между двумя невесомым слоями теста прячется нежнейшая начинка из шпината, креветок и морского гребешка (750 руб.). Рыбный раздел пополнила дорада, запеченная целиком с ароматными травами и красным луком конфи (950 руб.). Новых мясных блюд, по требованию сезона, больше. Бычий хвост, выдержанный в красном вине (1350 руб.), Николо Каннути подает в деликатесной сеточке Crepinette, оссобуко сервирует на баклажанах (1450 руб.). Две других новинки сопровождаются декупажем в зале. Это — запеченная телячья голень с картофелем и лисичками (минимум на две персоны, 4000 руб.) и запеченная утка с сезонными фруктами (минимум на две персоны, 6900 руб.), причем проводит декупаж сам шеф. Справедливости ради надо отметить, что новый раздел "Гриль Альберо", предлагающий рыбу и дары моря, жаренные на огне без всяких гастрономических прикрас, появился в ресторане "по желанию гостей". Теперь главное, чтобы гости не возжелали большего — тех же солений, к примеру, или пожарских котлет.