На этой неделе наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала с инспекцией на острове Мальта, где изучала местную кухню. После многочисленных дегустаций ресторанный критик Ъ выбрала четыре наиболее интересных и ярких мальтийских ресторана, которые и будут представлены нашим читателям в ближайшие дни. Сегодня вам предстоит познакомиться с Ir Rizzu, который находится в рыбацком поселке Марсашлок, у самого синего моря.
В Москве мальтийская кухня практически неизвестна. Между тем на крошечном острове Мальта, расположенном между гигантскими материками Европа и Африка, живут настоящие мальтийцы, которые разговаривают на государственном мальтийском языке, устраивают ежегодные мальтийские карнавалы, имеют собственный Мальтийский орден, пьют мальтийский ликер "Тамакари" и едят традиционные мальтийские блюда. Чтобы убедиться в полной достоверности этих фактов, достаточно просто побывать на Мальте. Что я и сделала.
Кухня Мальты, как и остров в целом, постоянно находилась под чьим-нибудь влиянием (чтобы не сказать под игом). Арабы и испанцы, турки и итальянцы, французы и англичане то и дело наведывались на остров и подолгу на нем задерживались, благо место удобное и климат хороший. В результате мальтийцы пристрастились к спагетти и улиткам, орехово-медовым десертам и кус-кусу. В пять часов вечера, тотчас после окончания трехчасовой испанской сиесты, на Мальте наступает английский "файв-о-клок" с продолжительным чаепитием. А в карнавальные дни на улицах продают миндальный кекс "Принсолата", ужасно похожий на русский пасхальный кулич времен Павла I.
Единственное, что оставалось в мальтийском рационе всегда, во все времена и эпохи, — это рыба. Достаточно посмотреть на остров Мальту сверху, чтобы понять: неприступная маленькая страна, навечно закованная в гранит, омываемая со всех сторон Средиземным морем, продуваемая солеными ветрами, выбеленная жарким солнцем, не могла бы существовать без рыбы. Самое рыбное место на Мальте — деревня Марсашлок. Здесь в просторной бухте качаются на волнах раскрашенные рыбацкие лодки, на горизонте зеленеют холмы, а прямо на набережной, в двух шагах от моря, бойко идет торговля рыбой. Пятнистые извивающиеся мурены, большеголовые пульсирущие осьминоги, кальмары и креветки, маленькие хищные акулы размером с руку, рыба всевозможных сортов, резкий запах моря, соли и водорослей — так выглядит рыбный базар в Марсашлоке. А через улицу от базара — ресторан Ir Rizzu, который считается одним из лучших на острове.
Внешне "Ир Риццу" выглядит очень скромно. В узком длинном зале тесно расставлены столы. Сбоку примостилась барная стойка. Народу битком, и взмыленные официанты с трудом успевают принимать и выполнять заказы. Двери на кухню распахнуты настежь, а там жарится, варится, печется и коптится свежая рыба, только что с рынка. На закуску можно заказать копченого розового лосося, свежих мидий, свежих моллюсков "кламс" в круглых раковинах, осьминога с чесноком или все вместе, на одном блюде. Примечательно, что кроме многочисленных даров моря в этом разделе есть и традиционная итальянская закуска — ветчина с ломтиками дыни.
После легкой разминки в виде свежих морепродуктов и бокала местного белого вина Green Label с неподражаемым ароматом "шардоннэ", можно переходить к супу. Конечно, в Ir Rizzu особенно хорош рыбный суп — оранжево-красный, яркий, наваристый, с ломтями рыбы, каперсами и маслинами. Мальтийский рыбный суп очень похож на нашу рыбную солянку. Тот же ядреный аппетитный дух, тот же островато-кислый вкус. Его полагается есть вприкуску с мальтийским хлебом — белым, пористым, ноздреватым, увенчанным коричневой хрустящей корочкой.
Потом по традиции следует паста. Итальянская паста занимает почетное место чуть ли не во всех мальтийских ресторанах. И специализированные рыбные рестораны не являются исключением. В "Ир Риццу" есть пенне с лососем, спагетти с осьминогом, спагетти с тунцом и каперсами, тортеллини и проч. Впрочем, на мой взгляд, этот этап мальтийской трапезы вполне можно миновать. Особенно если учесть, что порции очень большие, а впереди вас ждет самое главное — встреча с рыбой.
Упругая рыба-меч под густым томатно-каперсным соусом, нежная белая "серна" с мягкой сочной мякотью, мощный сытный тунец, знаменитый мальтийский специалитет рыба "лампуки" (она же "дорада") готовятся совершенно одинаково. Рыба запекается, сохраняя все свои первозданные свойства. Особенно хороша в "Ир Риццу" рыба "чипуллатт", напоминающая морского окуня, очень нежная и сочная. Кстати, сами мальтийцы любят "чипуллатт" не меньше, чем "лампуки". При желании можно заказать целое блюдо с горячими дарами моря — "Блюдо рыбака Риццу". На нем теснятся запеченные мидии, румяные креветки, пропитанные оливковым маслом, увесистый кусок рыбы-меч и золотистые кольца кальмаров, фаршированные мясом. Отдельно на стол подается две огромных плошки, в одной — жареная картошка, в другой — свежие овощи. Все это нужно есть, не забывая о сухом белом вине. Мальтийские вина имеют ярко выраженный виноградный вкус и отлично сочетаются с рыбой.
На десерт — свежий фруктовый салат и чашечка крепкого "эспрессо". Но чтобы поставить точку в обеде, надо еще заглянуть на рыбный базар и купить там "имарет" — прямоугольный жареный пирожок, только что вынырнувший из кипящего масла. Этот пирожок, начиненный черносливом и прочими сухофруктами, считается на Мальте большим деликатесом. Не меньшим, чем суп из мурены.
Цены в мальтийских ресторанах намного ниже, чем в московских. Обед стоит в среднем от $5 до $15. Цены ресторана Ir Rizzu (***): копченый лосось — 1,65 мальтийской лиры, свежие моллюски — 1,90 лиры, рыбный mixed — 1,65 лиры, рыбный суп — 0,75 лиры, порция рыбы любого сорта — 3,95 лиры, "лампуки" — 3,30 лиры, жареные осьминоги в чесноке — 3,30 лиры. Одна мальтийская лира стоит около $3.
Адрес ресторана: Malta, Marsaxlokk, Xatt is-Sajjieda, 89. Телефон: 871569.