Вслед за "Вечером французских сыров" фирма Sopexa организовала коктейль-фуршет "Французские яблоки". На нем были представлены самые известные французские сорта и самые популярные блюда из яблок. Хозяином вечера стал Кристиан ле Преваль, директор фирмы Sopexa по странам Восточной Европы. А знаменитые французские крепы (они же блины) с яблочной начинкой собственноручно готовит месье Доливе, управляющий ресторанами отеля "Софитель Ирис". Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА размышляет о роли яблок в жизни француза.
Все мы прекрасно знаем, что Франции нет равных в области вин и сыров. Но мало кому известно, что эта прекрасная страна признана главной яблочной державой в Европе. Во Франции производится, экспортируется и съедается такое гигантское количество "запретных плодов", что успех и процветание других национальных продуктов кажутся почти невозможными. Однако французам удается искусно распределять свою любовь между улитками, сырами, винами, "фуа гра" и яблоками. Так что ни "Гольден", ни "Гранни Смит" не становятся предметом раздора...
За что же французы так любят яблоки? Они воспринимают этот фрукт со свойственной им поэтичностью. Беря в руки круглый красный плод с гладкой кожицей и глянцевым блеском, француз ощущает себя Адамом и с улыбкой предвкушает горечь и сладость познания. Надкусывая хрустящую сочную плоть спелого яблока, он ощущает его освежающую прохладу. Он вдыхает чарующий яблочный аромат и чувствует, как понижается количество холестерина в его крови. В общем, он наслаждается как может...
Во Франции существует несколько знаменитых сортов яблок. Самым популярным и главным сортом признан "Гольден", существующий под очень французским девизом "Нежность прежде всего". Объективности ради надо сказать, что впервые эти душистые зеленые яблоки начали выращивать в американском штате Вирджиния в конце прошлого века. Во Франции "Гольден" произрастает относительно недавно, с 1955 года. Но в настоящее время занимает первое место по объемам производства. "Гольден" легко узнать по конусообразной продолговатой форме и зеленовато-желтому цвету со светящимся отливом. Кожа яблока имеет матовый оттенок и крошечные пятнышки-"родинки". Эти душистые, хрустящие яблоки меняют свой характер в зависимости от зрелости. Юные зеленые плоды имеют слегка кисловатый привкус, более спелые и зрелые желтые плоды — сладкие, нежные, будто напоены медом. Французы едят "Гольден" не только свежими, но и запеченными в духовке.
Второй популярный сорт — "Гранни Смит" — назван в честь уроженки Австралии. Во Франции выращивается уже сорок лет. Эти круглые, ровные, ярко-зеленые яблоки поражают совершенством формы. Их плотная упругая кожица блестит, словно покрытая лаком. Искристая и сочная мякоть переливается белыми, желтыми и бледно-зелеными красками. "Гранни" — яблоки очень сочные, крепкие и прекрасно утоляют жажду. К тому же они содержат мало сахара и обладают бодрящим кисловатым вкусом. "Гранни Смит" часто запекают в духовом шкафу, не снимая кожицы (в отличие от "Гольден"), или жарят дольками. Французы часто подают "Гранни" со свининой, чтобы внести легкую кислинку во вкусовую гамму блюда.
Красные яблоки "Руж" образуют многочисленное семейство, которое насчитывает несколько сортов. Всех их объединяет красный цвет — от гранатового до рубинового, а также крупные размеры и конусообразная ребристая форма. Кожица этих яблок яркая, блестящая, залитая ровным румянцем, с мелкими светлыми веснушками. Мякоть — неизменно хрустящая, плотная и сочная, зелено-желтого цвета или кремовая с зеленоватыми прожилками. Яблоки "Руж" очень сладкие, почти без привкуса кислоты. Аромат может быть более или менее сильным в зависимости от сорта. Чаще всего красные яблоки используют для запекания и карамелизации.
Существует множество двухцветных сортов. Например, огненно-красная "Гала" с желтым отливом — сладкое с легким оттенком кислоты и очень хрустящее яблоко. Или "Идаред" — весенний сорт с переливами красного, желтого и зеленого цвета, с тающей сладкой мякотью, с этим сортом яблок обычно пекут пироги. Яблоки "Брэбери" имеют зеленый цвет с красными вкраплениями, довольно кислый вкус и хрусткую мякоть.
Пользуясь таким богатством выбора, французы обычно покупают яблоки, исходя из того, как они собираются их использовать. Одни сорта лучше подходят для запекания, другие — для карамели. Вообще, яблоки играют весьма заметную роль во французской кухне. Достаточно вспомнить знаменитый яблочный пирог "Татэн" или "фуа гра", которую часто подают с печеными яблоками. Столь же широко используются яблоки для приготовления различных напитков. Прежде всего это знаменитый кальвадос, изготовляемый в Нормандии, а также шипучий сидр и натуральный яблочный сок. Но главное место в яблочном рационе любого француза занимает компот.
В непринужденной беседе после дегустации Кристиан ле Преваль признался, что яблочный компот — одно из ярких воспоминаний его детства. Согласитесь, в детских воспоминаниях об аромате яблочного компота, солнечном свете сквозь шторы, бабушкином голосе есть что-то неизъяснимо утонченное, прустовское. Именно яблочный компот, а не манная каша или рыбий жир, является непременным атрибутом счастливого французского детства.
Кстати, компот — название достаточно условное. На самом деле традиционный яблочный компот представляет из себя густое пюре из разных сортов яблок. Самые заботливые мамы, вдохновенно заметил месье ле Преваль, добавляют в него немного желе из красной смородины. Французы подают компот на десертной тарелке и едят ложкой, но при этом никогда не называют его "пюре". Вероятно, потому, что слово "компот" намного точнее отражает суть их детских воспоминаний...