Всем известно, что значат сыры для французов. В последнее время те же самые сыры начали занимать все более важное место и в жизни российских гурманов. Ярким примером тому послужил "Вечер французских сыров", организованный фирмой Sopexa, занимающейся продвижением французских продуктов во всем мире. На вечере присутствовали производители и экспортеры сыров "Бенье", "Бонгрен" и "Фромажери Бель". Специально по этому случаю из Франции приехал известный шеф-повар и сомилье Патрик Пажес, который и представил собравшимся семь главных сырных семейств. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Трудно поверить, но среднестатистический француз съедает за год двадцать два килограмма сыра. Чтобы поглощать такое количество однородного продукта, да еще получать от этого удовольствие, французской нации пришлось придумать около четырехсот сортов сыра. А потом научиться различать их по цвету, запаху, фактуре и вкусу.
Нам еще предстоит этот долгий и многотрудный путь. Время обветренных плавленных сырков "Орбита" и "Дружба" безвозвратно прошло. Наступает великая эра Рамболя и Камамбера...
На презентации в "Конгресс-центре" на Красной Пресне были представлены семь главных семейств сыров. У каждой семьи — особая технология приготовления и своя степень зрелости. Сыры из разных "фамилий" могут производиться в разных областях Франции. Свое название каждый сыр обычно получает по названию местности, в которой он произведен. Например, "Рокфор" — единственный французский сыр из овечьего молока — производится в местечке Рокфор, и только там. Таким образом, это гордое имя может носить только уроженец данной местности. Именовать "рокфором" любой другой "голубой сыр" столь же глупо, как называть шампанским игристое вино, произведенное не в провинции Champagne.
Начнем с самых молодых и свежих сыров. Они называются пастообразными. Эти сыры не проходят процесса ферментации и созревания, и у них вообще не бывает корочки. Вкус "молодых и свежих" очень нежный, часто ароматизированный. Белоснежные воздушные, они могут иметь запах чеснока, трав, пряностей. К этой группе относятся "Тартар", "Рамболь" и "Пети-сюис".
Вторая группа состоит из мягких сыров самой разной формы. Они могут быть круглыми, овальными, квадратными. Главное же достоинство этой "фамилии" — в уникальной корочке. У одних она белая, с пушистой грибковой плесенью. У других — ярко-желтая, "промытая". Мягкие сыры с белой грибковой корочкой мы хорошо знаем. Это нежный обвалакивающий "Бри", острый яркий "Камамбер", приглушенный тонкий "Каприз богов". Все эти сорта ферментируются, но не отжимаются перед процессом созревания. Благодаря влаге и образуется изумительная пикантная корочка, придающая мягким сырам особое очарование. Кстати, некоторые неразумные едоки сыра игнорируют заплесневевшую корочку и едят лишь подтаявшую нежную мякоть. Это самое настоящее преступление по отношению к мягким сырам. Лишите "Камамбер" его корочки, и он превратится из гениального творения сыроделов в самый заурядный фромаж. Сыры с оранжевой "промытой" корочкой, такие как "Манстэр" или "Пон Л'Эвэк", имеют еще более сильный вкус и резковатый естественный запах. Особенно хорошо сочетаются с бургундскими винами. Маэстро Патрик Пажес рекомендует также подавать их с крепкими напитками, например с водкой. Кстати, это скорее исключение, подтверждающее правило. Ведь каноническим "триптихом" французской гастрономии считаются сыр, хлеб и вино.
Следующее семейство именуется прессованными невареными сырами. Эти сыры, в отличие от мягких, проходят процесс созревания без влаги — их прессуют, удаляя сыворотку. Эти сыры, таким образом, изготавливаются из некислого молока. Вкус у них весьма сильный. Наиболее известные представители этой династии: "Канталь", "Сэн-Полэн", "Фромаж де Пирене".
Ближайшие родственники прессованных невареных сыров — прессованные вареные. Они, однако, представляют самостоятельную группу. Чтобы получить твердые вареные сыры, сыворотку коровьего молока разогревают до 60°С и только после этого прессуют сырную массу. Процесс ферментации сырной массы приводит к образованию в сыре дырочек разной величины. К этой категории относятся "Эмменталь", "Комте" и маленькие круглые сыры.
Особая гордость Франции — "голубые сыры". Удивительный вкус этих пикантных сыров, изъеденных голубой плесенью, с резким острым запахом пенициллина знаменит во всем мире. Чего стоит хотя бы "Рокфор". Отметим также "Бле д'Овернь", "Бле д'Обрес", "Бле де Кос", "Сэнт-Агюр". Эти аристократы "голубых кровей" предпочитают общество лучших вин Бордо и буквально расцветают в кампании Sauterne.
Шестая семья объединяет плавленные сыры, которые получают из твердых сыров, добавляя сливки, масло и молоко. Они могут быть натуральными или ароматизированными, с привкусом паприки, трав, орехов. Такие сыры обычно намазывают на хлеб. Они долго хранятся и очень хорошо сочетаются с молодым Бордо. Кстати, знаменитое fondue на презентации собственноручно готовил маэстро Патрик Ферри, шеф-повар отеля "Софитель Ирис".
И, наконец, последняя группа — сыры "Шэвр" из козьего молока. Именно благодаря специфическому вкусу козьего молока, эти сыры образуют самостоятельное семейство. Чаще всего козьи сыры имеют необычную форму. Например, "Сэнт Мор" формируют в виде полена, "Валансэй" напоминает усеченную пирамиду, "Кротэн Шавиньоль" имеет форму маленького цилиндра. Из-за своего резкого и очень сильного запаха, "шэвр" нравится только истинным ценителям. Среди российской публики эти сыры пока что не пользуются большой популярностью. И совершенно напрасно. Кстати, Патрик Пажес из всех сыров предпочитает именно "шэвр". Возможно потому, что самые лучшие козьи сыры производятся на юге Франции, откуда он родом. Впрочем, маэстро Пажес считает, что любимый сорт сыра нужно постоянно искать, как женщину и вино. Так что cherchez le fromage, ищите и не сдавайтесь...