Фокус состоит в том, что в бифштексе с кровью не должно быть крови. Шеф поварской школы Cordon Bleu Фран Жандон говорит об этом с интонациями санинспектора. Типичная французская поза — называть вещи не своими именами, окровавленным бифштексом — бескровный. Как писал Честертон, французы не производят идей, они стряпают парадоксы.
Кровь — вопрос не биохимии, а колористики. На срезе правильный бифштекс должен быть розовым. Поймать цвет и выжечь кровь — задача, решаемая за 20 минут. Если есть все исходные: мясо, сковородка, духовка и немного сноровки.
Допустим, у вас есть увесистый кусок сирлойна или рибая. Пунцового цвета с белыми жилками жира. Говяжий жир — штука вредная, но именно он, сгорая, дает жареному мясу его характер. А сильный характер что в кино, что в гастрономии — вещь немаловажная.
Лучшая говядина висит в специальных холодильниках неделями, чтобы из нее вытекли все лишние соки и сукровица. Русская любовь к парному мясу — дурацкое заблуждение. Приготовление мяса чаще всего связано с высокими, выше 100°C, температурами. А при 100°C большинство питательных жидкостей начинает кипеть. А закипая, они превращаются в пар и устремляются вовне. Устремляясь вовне, они разрушают и деформируют все, что попадается им на пути. В результате мышцы, а мясо — это не только еда, но и анатомия — скручиваются, связи рвутся. И вместо чаемой нежности в итоге получается резиновый ком.
Отвисевшееся и вылежавшееся мясо — три четверти успеха. Но для закрепления успеха нелишне завернуть кусок бифштекса в бумажные полотенца, чтобы оставшиеся в нем жидкости впитались в бумагу и поверхность стейка была максимально сухой.
У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть, и мясо будет не поджариваться, а тушиться.
Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.
Если все предварительные условия соблюдены, остальное — дело техники.
Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.
Открыть форточку, по возможности — окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.
Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты — с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.
После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставить дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.
На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа. Она ароматизатор, дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.
После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет гарни — еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200°C духовку. Время — понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам. Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках — большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.
Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином "медиум рее". Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости — это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов — и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью — это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков — вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.
Говядина — 300 г
Растительное масло — 20 мл
Сливочное масло — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 2 веточки
Петрушка — 4 веточки
Соль, перец по вкусу