В меню деликатесного вечернего ресторана "Бородино" появилось нововведение. Помимо основного меню a la carte, гостям предлагается специальное меню от шефа. Оно насчитывает целых восемь блюд и будет обновляться каждые две недели. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Бородино", чтобы поближе познакомиться с произведениями, представленными в персональном меню Гельмута Анзера.
Прежде всего отдадим должное огромному творческому потенциалу шеф-повара "Бородино". Далеко не каждый повар способен создавать новые блюда в таких количествах и с такой частотой. Если бы речь шла об одном каком-нибудь скромном консоме, которое шеф решился рекомендовать гостям, или о большом "шефском меню", которое не меняется годами, — тогда мы не придали бы этому факту никакого значения. Но г-н Анзер разработал полноценное деликатесное меню, которое теперь преподносится гостям, так сказать, с авторским автографом. К тому же это меню будет очень часто обновляться. Буквально со следующей недели вступят в силу новые блюда. А пока я хочу представить вам нынешние.
Пожалуй, самой большой творческой удачей Гельмута Анзера стало террине из лосося со спаржей. Это блюдо прекрасно выглядит и отвечает всем требованиям кулинарной моды. Два воздушных ломтика террине из лосося залиты сверху прозрачным желе, внутри хрустальных оков зеленеют стебли юного аспарагуса. Вокруг террине пенятся зеленые, белые и фиолетовые листья салата. У края тарелки белеет нежный соус-крем. А по бокам от соуса сверкают оранжевые капельки красной икры. Во-вторых, создатель Гельмут Анзер наделил свое творение уникальным вкусом. Нежное воздушного террине, по вкусу похожее на пышный мусс, великолепно сочетается с хрустящими упругими стеблями аспарагуса. Этот контраст фактур производит неизгладимое впечатление. Террине и спаржу оттеняет изысканный соус — слегка взбитые сливки, лимонный сок и черная икра. А красная икра придает блюду особую живость и игривость. В общем, террине из лосося в исполнении Гельмута Анзера стало бесспорным открытием начавшегося гастрономического сезона. Г-н Анзер и сам считает, что эта холодная закуска стала его творческой удачей. И даже собирается включить ее в основное меню a la carte. Утонченное террине из лосося может занять свое законное место рядом с мужественным террине из кролика, сервированным грушами и конфитюром из сухих вишен.
На этом раздел закусок в шефском меню заканчивается, и наступает время супа. Г-н Анзер рекомендует картофельный суп-пюре, благоухающий копченостями, с крошечными белыми сухариками и кусочками бекона, легкий и насыщенный, матовый и зыбкий. Особое очарование этому супу придает тонкий аромат майорана и сушеных грибов. Это блюдо настраивает на романтически-авантюрный охотничий лад. Чтобы поддержать это настроение, необходимо заказать фаршированного перепела. Маленькая перепелка, лежащая на золотистом оладье из сладкого картофеля, способна растревожить душу истинного гурмана. Гельмут Анзер фарширует перепелку черносливом и утиной печенью. В результате мясо пропитывается теплым сливовым духом и вбирает негу "фуа гра". Сверху перепелка обливается коньячной глазурью, которая придает мясу особую пикантность. Блюдо дополняет тягучий сладковато-пряный соус с виноградом и листья брюссельской капусты — довольно терпкие и обольстительно свежие.
В том же охотничьем стиле выполнено и другое горячее блюдо — нуазетты из оленины. Это блюдо более внушительное и объемное. Ломтики сочного темно-розового мяса раскинулись веером по тарелке. Рядом возвышается пышный холм мусса из сельдерея. Кстати, в "Бородино" нежнейший сельдереевый мусс давно стал одним из любимых аксессуаров. Дикое мясо (то что французы называют "дарами охоты") отлично сочетается с корнем сельдерея. Особенно когда он столь воздушен, мягок и сладок. Оленину также дополняют оладьи из картофеля с зеленым кориандром, ломтики зеленого перца и моркови. Но главное — это, конечно же, соус. Гельмут Анзер решился на весьма экстравагантный шаг: к оленине от предлагает горячий горько-сладкий шоколадный соус. Согласитесь, в этом есть что-то мексиканское, какие-то далекие вариации на тему знаменитого "моле поблано" — индейки в шоколадной глазури. Так или иначе, но оригинальный прием г-на Анзера полностью себя оправдал. Мощный, натуральный, активный вкус дичи прекрасно уравновешивается пряным, вкрадчивым, бархатным шоколадным соусом. Вполне вероятно, что у шеф-повара "Бородино" скоро появятся последователи. И горячий шоколад неумолимо вытеснит из ресторанов-гриль и стейк-хаузов безликий кетчуп.
Последнее горячее блюдо в новом шеф-меню стоит особняком. Оно не имеет никакого отношения к "дарам охоты". Скорее его можно причислить к дарам моря. Речь идет о морском окуне. Эта отменная рыба, запеченная в оливковом масле, подается с рататуем. То есть с овощным рагу. Блюдо вполне диетическое и легкое, но при этом достаточно выразительное.
И, наконец, два десерта от Гельмута Анзера. Блинчики-крепы, начиненные легким ванильным муссом и припорошенные зеленым душистым перцем, заворачиваются в конвертики и укладываются на тарелку в виде легкокрылой бабочки. Вокруг блинчиков растекаются ароматные озера апельсинового компота с солнечными дольками апельсина. Вторая новинка — снежный сорбе из замороженного шампанского. Этот свежий, прохладный, пьянящий, по-настоящему новогодний десерт украшается россыпью свежих фруктов.
Блюда из шеф-меню в ресторане "Бородино" (*****) стоят приблизительно столько же, сколько блюда из основного меню a la carte. Террине из лосося со спаржей — $18, картофельный суп-пюре с белыми грибами — $11, перепел, фаршированный "фуа гра" и черносливом — $20, морской окунь с рататуем — $32, жареная оленья вырезка с соусом из горького шоколада — $36, сорбе из шампанского со свежими фруктами — $10,50, крепы с апельсиновым компотом и ванильным муссом — $11. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., 37а. Тел. 213-90-00.